PASTAFONIA
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Ragù napoletano

Nápoles y Campania

Ragù napoletano

Ragù napoletano, 3 maneras

Una salsa de carne hecha cocinando a fuego lento grandes porciones de carne de res y cerdo (a veces braciole rellenos) en nada más que passata y agua durante 3-8 horas a fuego muy bajo. Donde la Boloñesa dora carne molida y termina rápidamente, esta salsa se construye manteniendo porciones enteras justo por debajo de la ebullición, dejándolas 'pippiare' (apenas burbujear), y las tradiciones se dividen entre servir la salsa sola sobre la pasta como primer plato con la carne servida aparte como segundo, versus reducir la salsa con la carne aún dentro y servir ambas juntas.

GialloZafferano J. Kenji López-Alt Italia Squisita
300 min · Dificultad ●●●●○ · 1vídeos

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GialloZafferanoEl mayor medio de recetas de Italia (fundado en 2006, ahora bajo Mondadori) Parcialmente no verificado

Cuatro carnes: braciole, bianco costato, salchicha y costillas de cerdo

  • Construye el ragú alrededor de cuatro o cinco cortes diferentes de carne, incluyendo un rollo de braciole relleno y una piel de cerdo enrollada, dorados en etapas en la misma olla
  • Nombra explícitamente las etapas 'tirare' (extraer) -> 'rosolare' (dorar el tomate hasta que se oscurezca) -> 'pippiare' (el borboteo suave), citando la palabra 'pippiare' del dramaturgo Eduardo De Filippo
  • Rastrea el nombre de la palabra francesa ragout (un plato de carne cocida a fuego lento servido con una salsa acompañante), sin mencionar la leyenda noble del siglo 14
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En palabras del chef
  • El ragù napoletano consta de 3 fases, también 4 si lo deseas, distribuidas así: la primera fase consiste en tirar, es decir dejando que se consuma la cebolla (y el lardo, si prefieres agregarlo) junto con el vino. La segunda en cambio hay que dorar el tomate y la tercera se refiere al burbujo del sugo, como describió Eduardo De Filippo. fuente
  • El ragù alla napoletana toma su nombre del término francés ragout, que indica una preparación a base de carne y servida con una salsa de acompañamiento, que generalmente tiene tiempos muy largos de cocción. fuente

Referencias: [1]

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J. Kenji López-AltExdirector Culinario Administrativo de Serious Eats y ahora su Asesor Culinario en Jefe, columnista del New York Times (ganador de dos premios James Beard) Parcialmente no verificado

Costillas de cerdo, falda de res y paleta de cerdo braseadas a 300°F durante 3 horas, carne desmenuzada antes de servir

  • Señala explícitamente que, a diferencia de la salsa italiana-americana de domingo donde la carne permanece en la salsa y se sirve sobre la pasta, en Italia es más común retirar la carne y servirla en su propio plato o como plato siguiente
  • Reconoce los involtini (braciole) como algo comúnmente visto en el plato auténtico, pero deliberadamente los omite, citando el trabajo involucrado y la dificultad de conseguirlo
  • Un acabado de dos etapas: después de que se retira la carne, solo la salsa se cuece a fuego lento durante una hora más para profundizar su color y cuerpo
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En palabras del chef
  • Aunque puedes servir este ragu como una salsa italiana-americana de domingo, en la que la carne permanece en la salsa y se sirve sobre la pasta, es más común en Italia retirar la carne de la salsa y servirla al lado de la pasta o como un plato posterior. fuente
  • En Italia, es común encontrar otras adiciones carnudas a este ragu, incluyendo varios involtini (carne enrollada alrededor de rellenos variados como hierbas y/o queso), pero eso es un poco más trabajo y difícil de encontrar prefabricado en Estados Unidos. fuente

Referencias: [1]

Italia SquisitaCanal de medios de comida italiana que presenta chefs con estrella Michelin y bien conocidos Parcialmente no verificado

Nueve cortes de ternera y cerdo más tres rellenos, una receta profesional que sirve 12 personas

  • Una receta a escala profesional de 12 porciones que usa nueve cortes diferentes de ternera y cerdo y construye tres rellenos separados para el braciole, cotica enrollada y punta de pecho
  • Usa dos productos de tomate distintos: passata variedad pizzutello (5kg) y tomate concentrado variedad datterino (200g)
  • Vinculado en el video a la propia 'Lasaña napolitana' de Sorrentino como una pieza complementaria que comparte gran parte de la misma preparación
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En palabras del chef
  • 'o Rrau también llamado ragù alla napoletana es una antigua receta campana, de larga preparación y muy rica en ingredientes. Antonio Sorrentino presenta su versión de este plato ideal para los domingos en familia. fuente
  • Ingredientes para 12 personas. Las carnes: 250 g Músculo o pichón de ternera; 250 g Músculo o gallineta de cerdo; 250 g Lomo o coppa de cerdo; 500 g Salchicha de cerdo a punta de cuchillo; 500 g Costillas o puntas de cerdo; 250 g Tapa de costilla de ternera o tapadera de ternera; 300 g Punta de pecho de ternera; 200 g Corteza o costilla de cerdo; 200 g Filete de espaldilla de ternera. fuente

Referencias: [1] [2]

Comparado en ejes de 10

Las cifras se transcriben tal como aparecen en cada vídeo o página de receta

AXIS GialloZafferano J. Kenji López-Alt Italia Squisita
Pasta combinada con ella Paccheri, ziti, tagliatelle, etc. (sin cantidad indicada)Pasta fresca o seca, cocida menos tiempo que lo indicado en el empaque; aproximadamente 237ml de agua de cocción reservadaNo especificado (la pieza se enfoca en preparar la carne y la salsa)
Composición de la carne (cortes y tipos) Costillas de cerdo 400g + carne de bianco costato 500g + salchicha napoletana 500g + piel de cerdo (cotenna) 150gCostillas de cerdo 900g + falda de res deshuesada 900g + paleta de cerdo deshuesada 900g + salchicha italiana suave 454gMúsculo de ternera/piccione 250g, músculo de cerdo/gallinella 250g, locena de cerdo/coppa 250g, salchicha de cerdo 500g, tracchie de cerdo 500g, coperta de costata de ternera 250g, punta de pecho de ternera 300g, cotica de cerdo (cotenna) 200g, espaldilla de ternera 200g (sirve 12)
Braciole (rollos de carne rellenos) 4 rebanadas (400g) de carne de scamone enrolladas con 30g de Pecorino, 20g de pasas, 10g de piñones, 1 diente de ajo, perejilNinguno (el autor dice que lo omite porque es laborioso y los rollos de carne rellena prefabricados son difíciles de encontrar en Estados Unidos)El braciole de falda de res se enrolla con 50g panceta, ajo, 30g Pecorino, pasas y piñones, albahaca/perejil. La cotenna enrollada usa el mismo relleno sin panceta; la punta de pecho obtiene un relleno separado de pan, huevo y Parmigiano
Grasa/aceite para dorar Aceite de oliva virgen extra, 60gAceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas + resto revuelto al finalAceite de oliva virgen extra 200g + sugna (grasa de cerdo) 100g
Tomate Pasata di pomodoro 2L + 2L de agua de enjuagueLata de 6oz (170g) de pasta de tomate caramelizada primero, luego 2 latas de tomates enteros (idealmente DOP San Marzano)Passata di pomodoro (variedad pizzutello) 5kg + tomate concentrado (variedad datterino) 200g
Vino Vino tinto, 70g (el blanco puede sustituirse, pero las Preguntas y Respuestas indican que el tinto da más profundidad)Vino tinto seco, 473mlVino tinto Aglianico (cantidad QB)
Tiempo y calor de cocción a fuego lento 4 horas a fuego muy bajo, removiendo ocasionalmenteAproximadamente 3 horas en horno a 300°F (150°C), tapa entreabierta; salchicha agregada durante 30 minutos más; carne luego desmenuzada y la salsa reducida sola durante otra horaNo especificado
Cómo se sirve (primer plato y segundo plato) La salsa se mezcla con paccheri etc.; la carne (braciole y demás) se aparta y se sirve como plato principalLa carne se retira y la salsa se reduce más sola; la pasta se mezcla con la mitad de la salsa. La carne se sirve en plato aparte o como plato siguienteNo especificado
Terminado Sazonada solo con sal; se recomienda reposar durante la nocheAceite de oliva restante, sal y pimienta, Parmigiano, albahacaSal y pimienta QB (no se proporciona más detalle)
Tiempo requerido 20 minutos de preparación + 4 horas 20 minutos de hervido a fuego lento45 minutos activos + 20 minutos de reposo + aproximadamente 6 horas 5 minutos totalesNo especificado
Verificación de fuente Parcialmente no verificadoParcialmente no verificadoParcialmente no verificado
GialloZafferano Cuatro carnes: braciole, bianco costato, salchicha y costillas de cerdo
Pasta combinada con ella
Paccheri, ziti, tagliatelle, etc. (sin cantidad indicada)
Composición de la carne (cortes y tipos)
Costillas de cerdo 400g + carne de bianco costato 500g + salchicha napoletana 500g + piel de cerdo (cotenna) 150g
Braciole (rollos de carne rellenos)
4 rebanadas (400g) de carne de scamone enrolladas con 30g de Pecorino, 20g de pasas, 10g de piñones, 1 diente de ajo, perejil
Grasa/aceite para dorar
Aceite de oliva virgen extra, 60g
Tomate
Pasata di pomodoro 2L + 2L de agua de enjuague
Vino
Vino tinto, 70g (el blanco puede sustituirse, pero las Preguntas y Respuestas indican que el tinto da más profundidad)
Tiempo y calor de cocción a fuego lento
4 horas a fuego muy bajo, removiendo ocasionalmente
Cómo se sirve (primer plato y segundo plato)
La salsa se mezcla con paccheri etc.; la carne (braciole y demás) se aparta y se sirve como plato principal
Terminado
Sazonada solo con sal; se recomienda reposar durante la noche
Tiempo requerido
20 minutos de preparación + 4 horas 20 minutos de hervido a fuego lento
Fuente
Parcialmente no verificado
J. Kenji López-Alt Costillas de cerdo, falda de res y paleta de cerdo braseadas a 300°F durante 3 horas, carne desmenuzada antes de servir
Pasta combinada con ella
Pasta fresca o seca, cocida menos tiempo que lo indicado en el empaque; aproximadamente 237ml de agua de cocción reservada
Composición de la carne (cortes y tipos)
Costillas de cerdo 900g + falda de res deshuesada 900g + paleta de cerdo deshuesada 900g + salchicha italiana suave 454g
Braciole (rollos de carne rellenos)
Ninguno (el autor dice que lo omite porque es laborioso y los rollos de carne rellena prefabricados son difíciles de encontrar en Estados Unidos)
Grasa/aceite para dorar
Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas + resto revuelto al final
Tomate
Lata de 6oz (170g) de pasta de tomate caramelizada primero, luego 2 latas de tomates enteros (idealmente DOP San Marzano)
Vino
Vino tinto seco, 473ml
Tiempo y calor de cocción a fuego lento
Aproximadamente 3 horas en horno a 300°F (150°C), tapa entreabierta; salchicha agregada durante 30 minutos más; carne luego desmenuzada y la salsa reducida sola durante otra hora
Cómo se sirve (primer plato y segundo plato)
La carne se retira y la salsa se reduce más sola; la pasta se mezcla con la mitad de la salsa. La carne se sirve en plato aparte o como plato siguiente
Terminado
Aceite de oliva restante, sal y pimienta, Parmigiano, albahaca
Tiempo requerido
45 minutos activos + 20 minutos de reposo + aproximadamente 6 horas 5 minutos totales
Fuente
Parcialmente no verificado
Italia Squisita Nueve cortes de ternera y cerdo más tres rellenos, una receta profesional que sirve 12 personas
Pasta combinada con ella
No especificado (la pieza se enfoca en preparar la carne y la salsa)
Composición de la carne (cortes y tipos)
Músculo de ternera/piccione 250g, músculo de cerdo/gallinella 250g, locena de cerdo/coppa 250g, salchicha de cerdo 500g, tracchie de cerdo 500g, coperta de costata de ternera 250g, punta de pecho de ternera 300g, cotica de cerdo (cotenna) 200g, espaldilla de ternera 200g (sirve 12)
Braciole (rollos de carne rellenos)
El braciole de falda de res se enrolla con 50g panceta, ajo, 30g Pecorino, pasas y piñones, albahaca/perejil. La cotenna enrollada usa el mismo relleno sin panceta; la punta de pecho obtiene un relleno separado de pan, huevo y Parmigiano
Grasa/aceite para dorar
Aceite de oliva virgen extra 200g + sugna (grasa de cerdo) 100g
Tomate
Passata di pomodoro (variedad pizzutello) 5kg + tomate concentrado (variedad datterino) 200g
Vino
Vino tinto Aglianico (cantidad QB)
Tiempo y calor de cocción a fuego lento
No especificado
Cómo se sirve (primer plato y segundo plato)
No especificado
Terminado
Sal y pimienta QB (no se proporciona más detalle)
Tiempo requerido
No especificado
Fuente
Parcialmente no verificado

Remezcla los pasos (opcional)

Tus selecciones se quedan en la URL, así que puedes compartirla tal como está

1 Pasta y cocción Marca, grosor, sal, volumen de agua, tiempo de cocción
2 Base Grasa e ingrediente principal: derritimiento, infusión
3 Salsa y emulsión Dónde mezclas, nivel de calor, cuánta agua de pasta
4 Terminado Queso, pimienta, aceite de acabado, presentación

El mapa de escuelas: dónde se controla el calor

Para Ragù napoletano, el punto de bifurcación es cómo emulsionas y calientas

Mezcla a fuego directo

La sartén permanece en la llama y tus manos controlan la temperatura. Rápido, pero requiere experiencia.

  • Sin estilos aquí

Calor indirecto

Baño maría, vapor, doble caldera o batidora de mano. Repetible, al costo de un paso extra.

  • Sin estilos aquí

Fuera del fuego

Emulsionar después de apagar la llama, o en un cuenco con solo el calor residual de la pasta. Difícil de hacer mal.

Qué servir después de esto

En una comida italiana el primo (pasta) es seguido por un secondo (plato principal)

Nápoles y Campania 75 min

Polpette al sugo

Polpette al sugo

Un plato casero napolitano de albóndigas hechas de carne molida mixta de res y cerdo, con piñones y pasas escondidos en el interior, enharinadas, fritas y luego cocidas a fuego lento en salsa de tomate. Meter piñones y pasas en el centro es el toque distintivo napolitano, y la salsa en que se cocinan las albóndigas también se usa para aderezar la pasta.

Combina con: Ragù napoletano / La Genovese napoletana / Spaghetti alla puttanesca

La salsa en que se cocinan las polpette se usa tal cual para aderezar la pasta. Poner esta misma salsa napolitana de tomate y carne como el primo, con la carne misma servida después como el secondo, sigue el patrón local.

Equipamiento e ingredientes para este plato

Sugerencias de compra para preparar este plato, incluyendo herramientas e ingredientes.

Artículos sobre Ragù napoletano

Ingredientes

Tomate: 242 años hasta la pasta

Tomate: cesta a Cosimo 1 (31/10/1548); pasta con tomate: 1790. Mito de los fideos de Polo: revista de EE.UU., 1929. En 2011 se estimó que el 95% del San Marzano en EE.UU. no era auténtico.