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那不勒斯與坎帕尼亞
那不勒斯肉醬
Ragù napoletano，3方式s
一種肉醬,以最低溫火燉煮大塊牛肉和豬肉(有時為釀制的肉捲)在只有番茄泥和水中3-8小時。與波隆那醬式的快速褐變和完成不同,這種醬是通過保持整塊肉剛好低於沸點,讓它們輕輕翻滾,傳統分為將醬單獨鋪在義麵上作為第一道,肉另外鋪盤作為第二道,與將醬與肉一起濃縮並將兩者一起上菜。
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| AXIS | GialloZafferano | J. Kenji López-Alt | Italia Squisita |
|---|---|---|---|
| 與其搭配的義麵 | 大管麵、直筒麵、帶狀寬麵等（未給定數量） | 新鮮或乾麵條，烹飪時間短於包裝方向；預留約 237ml 烹飪水 | 未具體說明(該文章著重於準備肉類和醬汁) |
| 肉的組成(塊狀和類型) | 豬排 400g + 白牛肋肉 500g + 那不勒斯香腸 500g + 豬皮（cotenna）150g | 豬排 900g + 無骨牛肉 900g + 無骨豬肩肉 900g + 溫和義大利香腸 454g | 小牛肌肉/piccione 250克、豬肌肉/gallinella 250克、豬肉locena/coppa 250克、豬香腸500克、豬肉tracchie 500克、小牛肉costata肩肉250克、小牛肉胸肉尖端300克、豬皮(cotenna) 200克、小牛肉肩肉200克(供應12人份) |
| 肉捲(釀制肉卷) | 4 片（400g）牛臀肉捲配 30g 佩科里諾起司、20g 葡萄乾、10g 松子、1 瓣大蒜、香芹 | 無（作者說他跳過它是因為它費時費力，而且在美國很難找到預先製作的填充肉捲） | 牛肩肉braciole捲入50克培根、蒜、30克Pecorino、葡萄乾和松子、羅勒/香芹。捲起的cotenna使用相同的填餡但不含培根；胸肉尖端得到單獨的麵包、蛋和帕瑪森起司填餡 |
| 油脂/油用於褐變 | 特級初榨橄欖油，60g | 特級初榨橄欖油，2 湯匙 + 剩餘的在最後攪入 | 特級初榨橄欖油200克+豬油(sugna)100克 |
| 番茄 | 番茄泥 2L + 2L 沖洗水 | 6盎司（170g）番茄醬罐先焦糖化，然後 2 罐整粒番茄（理想情況下為受保護原產地認證聖馬札諾） | 番茄泥(pizzutello品種)5公斤+濃縮番茄(datterino品種)200克 |
| 葡萄酒 | 紅葡萄酒，70g（可以替代白酒，但問答說紅酒提供更多深度） | 乾紅葡萄酒，473ml | Aglianico紅酒(數量QB，隨意調整) |
| 燉煮時間和火候 | 4 小時在最低可能的火力上，偶爾攪拌 | 在 3 小時 300°F（150°C）烤箱中，蓋子微開；香腸加入再燉煮 30 分鐘；然後取出肉，醬汁單獨還原再一小時 | 未指定 |
| 如何上菜(第一道和第二道) | 醬汁與大管麵等混合；肉（牛肉捲等）放在一旁並作為主菜享用 | 肉取出並醬汁在自己的鍋中進一步還原；麵條與一半醬汁混合。肉盤上或作為隨後餐次享用。 | 未指定 |
| 收尾 | 僅用鹽調味；建議靜置一夜 | 剩餘橄欖油、鹽和黑胡椒、帕瑪森起司、羅勒 | 鹽和黑胡椒QB(沒有進一步詳細說明) |
| 所需時間 | 20 分鐘準備 + 4 小時 20 分鐘燉煮 | 45 分鐘活動 + 20 分鐘冷卻 + 約 6 小時 5 分鐘總時間 | 未指定 |
| 來源檢查 | 部分未驗證 | 部分未驗證 | 部分未驗證 |
GialloZafferano 四種肉類：牛肉捲、白牛肋肉、香腸和豬排
- 與其搭配的義麵
- 大管麵、直筒麵、帶狀寬麵等（未給定數量）
- 肉的組成(塊狀和類型)
- 豬排 400g + 白牛肋肉 500g + 那不勒斯香腸 500g + 豬皮（cotenna）150g
- 肉捲(釀制肉卷)
- 4 片（400g）牛臀肉捲配 30g 佩科里諾起司、20g 葡萄乾、10g 松子、1 瓣大蒜、香芹
- 油脂/油用於褐變
- 特級初榨橄欖油，60g
- 番茄
- 番茄泥 2L + 2L 沖洗水
- 葡萄酒
- 紅葡萄酒，70g（可以替代白酒，但問答說紅酒提供更多深度）
- 燉煮時間和火候
- 4 小時在最低可能的火力上，偶爾攪拌
- 如何上菜(第一道和第二道)
- 醬汁與大管麵等混合；肉（牛肉捲等）放在一旁並作為主菜享用
- 收尾
- 僅用鹽調味；建議靜置一夜
- 所需時間
- 20 分鐘準備 + 4 小時 20 分鐘燉煮
- 來源
- 部分未驗證
J. Kenji López-Alt 豬排、牛肉和豬肩肉在 300°F 下燉煮 3 小時，享用前取出肉
- 與其搭配的義麵
- 新鮮或乾麵條，烹飪時間短於包裝方向；預留約 237ml 烹飪水
- 肉的組成(塊狀和類型)
- 豬排 900g + 無骨牛肉 900g + 無骨豬肩肉 900g + 溫和義大利香腸 454g
- 肉捲(釀制肉卷)
- 無（作者說他跳過它是因為它費時費力，而且在美國很難找到預先製作的填充肉捲）
- 油脂/油用於褐變
- 特級初榨橄欖油，2 湯匙 + 剩餘的在最後攪入
- 番茄
- 6盎司（170g）番茄醬罐先焦糖化，然後 2 罐整粒番茄（理想情況下為受保護原產地認證聖馬札諾）
- 葡萄酒
- 乾紅葡萄酒，473ml
- 燉煮時間和火候
- 在 3 小時 300°F（150°C）烤箱中，蓋子微開；香腸加入再燉煮 30 分鐘；然後取出肉，醬汁單獨還原再一小時
- 如何上菜(第一道和第二道)
- 肉取出並醬汁在自己的鍋中進一步還原；麵條與一半醬汁混合。肉盤上或作為隨後餐次享用。
- 收尾
- 剩餘橄欖油、鹽和黑胡椒、帕瑪森起司、羅勒
- 所需時間
- 45 分鐘活動 + 20 分鐘冷卻 + 約 6 小時 5 分鐘總時間
- 來源
- 部分未驗證
Italia Squisita 九種小牛肉和豬肉加上三種填餡，一份專業食譜，供應12人份
- 與其搭配的義麵
- 未具體說明(該文章著重於準備肉類和醬汁)
- 肉的組成(塊狀和類型)
- 小牛肌肉/piccione 250克、豬肌肉/gallinella 250克、豬肉locena/coppa 250克、豬香腸500克、豬肉tracchie 500克、小牛肉costata肩肉250克、小牛肉胸肉尖端300克、豬皮(cotenna) 200克、小牛肉肩肉200克(供應12人份)
- 肉捲(釀制肉卷)
- 牛肩肉braciole捲入50克培根、蒜、30克Pecorino、葡萄乾和松子、羅勒/香芹。捲起的cotenna使用相同的填餡但不含培根；胸肉尖端得到單獨的麵包、蛋和帕瑪森起司填餡
- 油脂/油用於褐變
- 特級初榨橄欖油200克+豬油(sugna)100克
- 番茄
- 番茄泥(pizzutello品種)5公斤+濃縮番茄(datterino品種)200克
- 葡萄酒
- Aglianico紅酒(數量QB，隨意調整)
- 燉煮時間和火候
- 未指定
- 如何上菜(第一道和第二道)
- 未指定
- 收尾
- 鹽和黑胡椒QB(沒有進一步詳細說明)
- 所需時間
- 未指定
- 來源
- 部分未驗證
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1 
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間 2 基底 脂肪與主要食材：油漬、浸泡
3 
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量 4 
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤 學派地圖：熱度管理的位置
對於那不勒斯肉醬，岔路是如何乳化和加熱
直火翻炒
平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
- 這裡沒有風格
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
- 這裡沒有風格
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
此菜之後要吃什麼
在義大利餐點中，第一道菜（義大利麵）之後是第二道菜（主菜）
肉丸番茄醬
Polpette al sugo
拿波里家常菜,用牛豬混合絞肉製成肉丸,內裡隱藏松子和葡萄乾,裹上麵粉炸過,然後放入番茄醬汁燉煮。在中心包裹松子和葡萄乾是拿波里獨特的做法,肉燉煮的醬汁也可以用來拌麵。
搭配：那不勒斯肉醬 / La Genovese napoletana / 義大利麵普塔涅斯卡
肉丸燉煮用的醬汁直接拌在麵上。先把同樣的拿波里番茄肉醬作為第一道菜,肉本身稍後再單獨盛盤作為主菜,這符合當地的做法。
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
關於那不勒斯肉醬的文章
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配料IOC以遊離酸度0.8%以下並搭配官能品評小組來定義特級初榨橄欖油。另一方面，日本的JAS 0523：2024中，只有「橄欖油」與「精製橄欖油」這2種分類。圍繞發煙點的誤解、刺激喉嚨的橄欖多酚（Oleocanthal）、由品種決定的辛辣幅度，以及乳化。本文將從規格、科學、食譜三個方向，追蹤本文比較的30道現有料理中，有22道所使用的油。
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