Выбор томатов для пасты: целые, кусочки или пассата
ИнгредиентыЦелые, кусочки или пассата: как выбрать томаты для соуса, учитывая текстуру, влажность, происхождение и вкус.
Международный шеф-повар
Vincenzo's Plate
Vincenzo Prosperi
Аутентичный итальянский стандарт Объясняет блюда вокруг вопроса "как это готовит настоящий итальянец". Охватывает детали вроде карбонары без сливок и подбора толщины пасты к соусу.
Vincenzo's Plate · ~1,65 млн подписчиков (по состоянию на 5 сент. 2026 г.)
Источник проверенКанал, видео и техники подтверждены против источников
Смотреть
Воспроизводится через официальное встроенное видео
Феттучине АльфредоHow to Make FETTUCCINE ALFREDO Like an Italian
АматричанаHow to Make PASTA AMATRICIANA like a Roman
Пенне алла аррабиатаHow to Make PENNE all'ARRABBIATA Like an Italian (The Angry Spicy Pasta Recipe)
Спагетти алла АссассинаHow to Make SPAGHETTI ALL' ASSASSINA Like an Italian
Рагу алла болоньезеWhy Your Bolognese Never Tastes Right (This Is Why)
Казио и пепеHow to Make Authentic Cacio e Pepe Pasta: No Cream, All Flavor
КарбонараHow to Make SPAGHETTI alla CARBONARA Like a Roman (Best Recipe on Youtube)
Ла Геновезе НеаполитанаPASTA ALLA GENOVESE How to Make the Secret Neapolitan MEAT SAUCE
Паста алла гриччаHow to Make PASTA alla GRICIA Like a Roman
Паста алла НорчинаHow to make the CREAMIEST Pasta alla Norcina
Паста алла нормаVincenzo’s Authentic Pasta alla Norma: A Sicilian Delight
Паста алла лимонеLEMON PASTA | How to Make Best PASTA AL LIMONE
Агллио, олио и перончиноSpaghetti Aglio e Olio Recipe | How to Make Garlic Spaghetti
Песто алла геновезеHow to Make FRESH BASIL PESTO Like an Italian
ПомодороHow to Make SPAGHETTI with TOMATO SAUCE Like an Italian (Spaghetti al Pomodoro)
Спагеттинь алла путтанескаHow to Make PASTA PUTTANESCA Like An Italian
Паста ай кваттро формаджиHow to Make FOUR CHEESE PASTA Like an Italian
Паста кон ле СардеThis Pasta Recipe Changed My Mind About Sardines - Pasta con Le Sarde
Спагетти allo scoglioAWESOME SEAFOOD SPAGHETTI RECIPE | Italian Seafood Pasta Recipe
Пенне с водкойPENNE ALLA VODKA The Real Old School Italian Way
Спагетти алле вонголеHow to Make SPAGHETTI ALLE VONGOLE like in Italy
Спагетти алла карбонараКак готовить СПАГЕТТИ АЛЛА КАРБОНАРА как в Риме (лучший рецепт на Youtube)
Казио и пепеКак готовить КАЧО Э ПЕПЕ (идеально каждый раз)
Что определяет технику этого повара
- Рассматривает карбонару без сливок как аутентичный стандарт
- Использует толстые спагеттони для качо э пепе (его официальный рецепт объясняет, что это позволяет соусу лучше к ней прилипать)
- Публикует как оригинальную, так и версию 2026 года качо э пепе, в новой версии используется меньше воды для варки пасты, без соли и более высокая концентрация крахмала
- Многократно показывает, что добавление сыра на высокой температуре все сразу — самая большая ошибка
Выберите пасту этого повара
Блюда 21
Феттучине АльфредоЧаша над кастрюлей, используя пар, чтобы не сломать
Аматричана150 г гуанчиале, стакан белого вина, 5 ст. л. воды для пасты
Пенне алла аррабиатаОбжаривает чеснок без подрумянивания, добавляя воду, петрушку в два этапа
Спагетти алла АссассинаСовременный завершающий штрих, украшенный страччателлой
Рагу алла болоньезе1 кг мяса, 150 г панчетты, 3 ч закрытой крышкой + 1 ч открытой, целое молоко
Казио и пепеВерсия 2026: без соли, меньше воды, растоплено паром
Карбонара3 желтка + 1 целое яйцо, смешанные над кастрюлей на пару
Ла Геновезе НеаполитанаДвойное мясо из говядины и свинины, мягко помеленный софрито
Паста алла гриччаДвухэтапный финиш с использованием пара из кастрюли для макаронника
Паста алла НорчинаРоскошная версия с тонко нарезанным свежим трюфелем
Паста алла нормаМолотые консервированные помидоры, сыр плавится прямо в соусе
Паста алла лимонеБольшое количество пекорино с мятой для более легкой тарелки
Агллио, олио и перончино5 л воды, низкая температура 5 мин, 1–2 капли воды, если он окрашивается
Песто алла геновезеТолько Пармиджано, без ступки, быстрый метод
ПомодороКожура неочищенная, стебли базилика, взбить 20 секунд
Спагеттинь алла путтанескаРаздавливает маслины вручную, чтобы выпустить их сок
Паста ай кваттро формаджиСтиль мантекатура: выключить огонь перед добавлением пекорино
Паста кон ле СардеОкрашено томатной пастой; панировочные сухари подрумянены отдельно и завершены сверху
Спагетти allo scoglioНикаких двустворчатых моллюсков вообще — сделано из креветок, гребешков, белой рыбы и кальмаров
Пенне с водкойБез чеснока; добавлены панчетта и сливки в небольшом количестве
Спагетти алле вонголе1:1 паста к моллюскам, 5 л воды, лёгкая соль, без перца чили
Оборудование и ингредиенты, используемые Vincenzo's Plate
Добавьте их все в список покупок
Каждая ссылка основана на исходной записке на карточке и на собственных видео и постах повара. Это не является одобрением или партнерством.
Статьи о Vincenzo's Plate
Карбонара: сравнение шефов — яйца, сыр и тепловая обработка
Целое яйцо или желток, сливки или без них, сковорода или водяная баня: сравнение пропорций и техник шефов для выбора домашнего рецепта.
Соус для пасты не эмульгируется: жирный или водянистый?
Разбираем жир алио-олио, водянистый соус и комки сыра. Показываем разницу между водой от варки и увариванием, а также нагрев, которого избегают в соусах с яйцом.
Разница между гуанчале, панчеттой и беконом и их заменой в пасте
Можно ли заменить мясо в карбонаре беконом? Разберём различия по части туши, копчению, жиру и солёности, а также моменты, которые стоит скорректировать при приготовлении из легко доступных продуктов.
Соль для пасты: сколько на 1 л воды?
Расчёт соли на воду для пасты и корректировка для соусов с сыром, беконом и отваром. Как не пересолить при разных рецептах.
В японских стандартах отсутствует категория «экстра вирджин»
0.8% — предел IOC. JAS 0523:2024: лишь 2 категории. 30 блюд, масло — в 22.
Почему масло 2 раза в ингредиентах?
Оливковое масло указано 1-м и «для подачи» 2-м пунктом, по 1 ст.л., итого 2 раза — роль меняется при нагреве.
Моцарелла 0 мг, пармезан 48 мес — 2220 мг
Пекорино Романо DOP: 100% овечьего молока, для натирания выдержка от 8 мес. Пармиджано-Реджано DOP: сырое коровье молоко, от 12 мес. Разбираем 3 критерия выбора сыра в рецептах сайта.
Раздавленный чеснок через 5 мин: аллицина примерно в 42 раза больше
Аромат чеснока рождается лишь при нарезке, достигает пика за минуты и почти исчезает в кипятке — менее 1%. Советы по нарезке, времени, готовке и хранению.
«Без сливок»: общая черта Рюдзи и Vincenzo's Plate
В карбонаре без сливок сходятся Рюдзи и Vincenzo's Plate — граница не в кухне, а в 3 решениях: ингредиенты, огонь, эмульсия.
Aglio e Olio без отвара пасты: «Ересь» Рюдзи
Рюдзи варит пасту без отвара — в воде 350 сс с консоме. Огура добавляет отвар за 10 секунд; сравниваются чеснок и эмульгация у 6 шефов.
Томаты в Италии: 242 года до пасты с томатным соусом
Запись 1548/10/31: томаты для Козимо 1; первая паста с томатным соусом — 1790. Миф о лапше Марко Поло создал журнал США в 1929 году. Оценка 2011 года: около 95% San Marzano в США были неаутентичными.
6 чел.: лук лишь у 2
Традиционная школа не добавляет лук и чеснок. Из 6 шефов это делают лишь двое, остальные 4 готовят на жире, томате и сыре с вином или чили.
Болоньезе: 30 минут или 3 часов
Мнения 8 шефов расходятся: местные готовят 30–60 минут, зарубежные — 3–5 часов.
4 ингр. 1 ошибка кацио-э-пепе
У качо-э-пепе 4 ингредиента, но ошибка одна — перегретая сковорода. 8 шефов делятся на 3 школы нагрева.
Яйца и сыр не на огне: паровой метод Vincenzo's Plate
Профили шефовVincenzo's Plate эмульгирует яйца и сыр паром, без огня. Версия 2026 года без соли — ставка на печорино и крахмал.
Панчетта допустима, бекон — нет: правила замены гуанчиале
Vincenzo's Plate предлагает панчетту и салями вместо гуанчиале для аматричаны, но запрещает бекон. Советы по выбору гуанчиале и различия в подходах шеф-поваров.
Даже у традиционалистов сыра бывает вдвое больше
ЧтенияCacio e pepe у 3 традиционных каналов: 25, 37.5 или 50 г/100 г; 37.5 = 18.75 пекорино + 18.75 пармезана. 5 каналов, 3 подхода—традиция, наука, адаптация—по верности источнику и воспроизводимости.
Без большой кастрюли: варка в сковороде 12 дюймов
Дж. Кенджи Лопес-Альт варит пасту для качо-э-пепе без кастрюли — в сковороде 12 дюймов, в небольшом количестве воды, которую не сливают, а сразу перекладывают в соус.
Одна переменная: Kenji против статьи 2025 года
2025: соус стабилен по доле крахмала к сыру: <1% расслоение, 2–3% оптимум, >4% плотно.
Пекорино и пармезан: разница солёности воды для пасты
Пекорино солонее пармезана. Vincenzo's Plate (2026) не солит воду, доверяя пекорино, а Pasta Grammar советует солить щедро. Сначала сыр, потом соль.
Почему пекорино нужно покупать куском и тереть перед подачей
Пекорино романо DOP лучше покупать куском. В аматричане максимум — 20 г на 100 г пасты; советы по хранению и DOP-маркировке.
Оотиай: помодоро из томатного сока путём уваривания
Оотиай варит сок без соли, Рюдзи добавляет лук и сахар, Pasta Grammar варит 25–30 мин. Сравнение 6 соусов по 4 пунктам
От 17 до 50 г тёртого сыра: 3 оси для 3 римских паст
Cacio e pepe: 17–50 г сыра/100 г пасты, почти в 3 раза; Fabio добавляет 50 г сливочного сыра, и итог максимален. С carbonara и amatriciana — 3 оси: сыр, свиной жир, начало эмульсии.
В вонголе от Рюдзи используют чай из комбу
В воngole бьянко Рюдзи 1/2 ч.л. чая комбу. У 7 отличие — впитывать сок в пасту или эмульгировать с отваром.