カポナータ
Caponata siciliana
揚げたナスをセロリ・玉ネギ・オリーブ・ケッパーとともに甘酢（アグロドルチェ）で煮絡めたシチリアの一皿。今日ではコントルノまたは前菜として供され、シチリア州の伝統的農産食品（P.A.T.）に登録されている。
シチリア州全域（パレルモ風が最もシンプルな基本型）
出典確認済 60 min 難易度 ●●○○○
パレルモ — パレルモ風は最もシンプルな型とされ、ナス・オリーブ・玉ネギ・セロリ・ケッパー・トマトソースを甘酢で仕上げる
主な材料
- ナス
- セロリ
- 玉ネギ
- グリーンオリーブ
- ケッパー
- トマトソース
- 酢
- 砂糖
作り方の骨子
手順は骨子だけです。分量と細部は出典を見てください。
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ナスを揚げる
ナスを大きめの角切りにして油で揚げ、いったん取り出す。
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香味野菜を炒める
セロリと玉ネギを別鍋でしんなりするまで炒める。
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トマトと合わせる
トマトソースを加えて煮詰め、オリーブとケッパーを加える。
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ナスを戻す
揚げたナスを鍋に戻し、全体を絡める。
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アグロドルチェで仕上げる
酢と砂糖を加えて甘酸っぱさを立たせ、粗熱を取る。
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なじませる
粗熱を取り、常温でしばらく置いて味をなじませてから供する。
合うパスタ
なぜ合うか
リガトーニ・アラ・ノルマ同じシチリア島・カターニア圏の献立で、揚げナスというモチーフを共有する土地つながりの一皿。 
イワシのブカティーニ同じパレルモの献立。パスタ・コン・レ・サルデの松の実とレーズンのアグロドルチェが、カポナータの甘酢と技法的に呼応する。 
ブジアーテ・トラーパニ風ペスト同じシチリア島のトラーパニ産だが、生のアーモンド・トマトの軽いプリモの後に、火を通した甘酢野菜のセコンドを置くことで温度と調理法の対比をつける献立の型。 
スパゲッティー・プッタネスカオリーブとケッパーという素材を共有する組合せ。温かいトマトのプリモの後に、甘酢の効いた常温の野菜料理を置くことで、同じ素材のまま温度と酸で口を切り替える献立の型。