シチリア · No.35 / 103
イワシのブカティーニ
Pasta con le Sarde, 3 ways
生イワシ・フェンネル・レーズン・松の実・サフランを合わせるシチリアの魚介パスタ。仕上げのパン粉が乳製品代わりの『貧者のチーズ』を担う。分岐点はサフランと白ワインの有無、フェンネルの茹で汁をパスタの湯にそのまま使うかどうか。
作り手のレシピから選ぶ
各カードは元動画またはレシピ記事へつながります。流派をそのままビルダーに入れることもできます
ワインもトマトも使わない引き算型、パスタはソースの中で仕上げ茹で
- 『Pasta con le Sarde a Mare』というイワシ抜きの派生形と、その変更点（サフランは水に溶かさず直接／アンチョビ4枚／トマトペースト15gと白ワイン120mlを追加）を本文で提示
- パスタを表示時間より早く引き上げ、ソースの中で仕上げ茹でする
- 松の実をトーストせず生のままソースに加えて加熱する（トースト済みは他流派）
- にんにく・トマト・ワインをいずれも使わない引き算型の構成
元のレシピを見る この流派を入れる
本人の発言
- The name of this alternate recipe means something along the lines of "pasta with sardines still in the sea." It uses the same basic technique and ingredients as the original (with a few small but important tweaks) but omits the sardines entirely. 出典
- Cook as directed, but for 2 to 3 minutes less than the recommended "al dente" cook time. 出典
参照: [1]
レシピ記事が出典（動画なし）
白ワインでレーズンとサフランを温め、パン粉にもフェンネルシード
- 白ワインでレーズンとサフランを温めて香りを引き出す。3流派中ワインを使うのはこれだけ
- パン粉にすりつぶしたフェンネルシードを混ぜて焼く、二重のフェンネル使い
- 仕上げに刻んでいないフェンネルの葉を丸ごと飾りとして添える
- 『アラブの影響を強く受けた』と由来を明記した上でレシピを組み立てている
元のレシピを見る この流派を入れる
本人の発言
- Heavily influenced by the Arabs that ruled Sicily more than a thousand years ago, pasta con le sarde (pasta with sardines) features long bucatini or spaghetti in a slick, luscious sauce made from onions, fennel, raisins, pine nuts, anchovies, sardines, and saffron 出典
- If at any point the pasta becomes too dry, add additional pasta cooking water in 1/4-cup increments, and toss to loosen and moisten 出典
参照: [1]
9軸で横断比較
数値は各動画・レシピ記事の表現をそのまま転記
| AXIS | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar | Serious Eats（Daniel Gritzer） |
|---|---|---|---|
| 麺・分量・茹で | スパゲッティ300g | ブカティーニ200g・2人分、表示より2〜3分短く上げて鍋で仕上げ茹で | ブカティーニ or スパゲッティ450g・4人分 |
| 茹で湯の塩 | フェンネル茹で汁に岩塩大さじ1 | フェンネル用の湯をしっかり塩味に（分量記載なし） | 大鍋の湯をしっかり塩味に（分量記載なし） |
| イワシの下ごしらえ・火入れ | 生イワシ200gをソースで2分未満加熱 | 生イワシ12尾を手開き・ソースで2分加熱 | 生イワシ5尾（約3/4ポンド・340g）をフィレにして1インチ角、仕上げ約2分 |
| アンチョビの扱い | アンチョビ5尾を油に溶かして消す | アンチョビ2枚を赤玉ねぎと弱めの中火で溶かす | オイル漬けアンチョビ4枚を玉ねぎ・フェンネルと8分炒めて溶かす |
| 玉ねぎ・フェンネル球根のベース | 赤玉ねぎ1/2個+つぶしたニンニク2片+トマトペースト大さじ1 | 赤玉ねぎ1/4個+アンチョビ、にんにくなし | みじん切り玉ねぎ1カップ+フェンネル球根1カップをEVOO45mlで8分 |
| レーズン・松の実 | サルタナ30g・松の実30g（油なしで別トースト） | レーズン40g（水で戻す）・松の実30g（生のままソースで加熱） | レーズン45g（白ワインで戻す）・松の実35g（トースト済み） |
| サフランの有無 | 前日から湯に浸したサフランを2回に分けて投入 | サフランひとつまみを水30mlに溶かして加える | サフラン少量（任意）を白ワインに溶かして加える |
| 白ワインの有無 | 使用なし | 使用なし | 辛口白ワイン120mlでレーズン・サフランを加熱し風味付け |
| 仕上げのパン粉 | パン粉5大さじをEVOO2大さじでトースト、仕上げにたっぷり振る | パン粉65gをオリーブ油30mlでトースト、仕上げにたっぷり | パン粉35gをEVOO22ml+粉末フェンネルシード小さじ1/2で軽くトースト、仕上げに |
| 出典の確認 | 出典確認済 | 出典確認済 | 出典確認済 |
Vincenzo's Plate トマトペーストで色付け、パン粉は別工程で仕上げに振る
- 麺・分量・茹で
- スパゲッティ300g
- 茹で湯の塩
- フェンネル茹で汁に岩塩大さじ1
- イワシの下ごしらえ・火入れ
- 生イワシ200gをソースで2分未満加熱
- アンチョビの扱い
- アンチョビ5尾を油に溶かして消す
- 玉ねぎ・フェンネル球根のベース
- 赤玉ねぎ1/2個+つぶしたニンニク2片+トマトペースト大さじ1
- レーズン・松の実
- サルタナ30g・松の実30g（油なしで別トースト）
- サフランの有無
- 前日から湯に浸したサフランを2回に分けて投入
- 白ワインの有無
- 使用なし
- 仕上げのパン粉
- パン粉5大さじをEVOO2大さじでトースト、仕上げにたっぷり振る
- 出典
- 出典確認済
Pasta Grammar ワインもトマトも使わない引き算型、パスタはソースの中で仕上げ茹で
- 麺・分量・茹で
- ブカティーニ200g・2人分、表示より2〜3分短く上げて鍋で仕上げ茹で
- 茹で湯の塩
- フェンネル用の湯をしっかり塩味に（分量記載なし）
- イワシの下ごしらえ・火入れ
- 生イワシ12尾を手開き・ソースで2分加熱
- アンチョビの扱い
- アンチョビ2枚を赤玉ねぎと弱めの中火で溶かす
- 玉ねぎ・フェンネル球根のベース
- 赤玉ねぎ1/4個+アンチョビ、にんにくなし
- レーズン・松の実
- レーズン40g（水で戻す）・松の実30g（生のままソースで加熱）
- サフランの有無
- サフランひとつまみを水30mlに溶かして加える
- 白ワインの有無
- 使用なし
- 仕上げのパン粉
- パン粉65gをオリーブ油30mlでトースト、仕上げにたっぷり
- 出典
- 出典確認済
Serious Eats（Daniel Gritzer） 白ワインでレーズンとサフランを温め、パン粉にもフェンネルシード
- 麺・分量・茹で
- ブカティーニ or スパゲッティ450g・4人分
- 茹で湯の塩
- 大鍋の湯をしっかり塩味に（分量記載なし）
- イワシの下ごしらえ・火入れ
- 生イワシ5尾（約3/4ポンド・340g）をフィレにして1インチ角、仕上げ約2分
- アンチョビの扱い
- オイル漬けアンチョビ4枚を玉ねぎ・フェンネルと8分炒めて溶かす
- 玉ねぎ・フェンネル球根のベース
- みじん切り玉ねぎ1カップ+フェンネル球根1カップをEVOO45mlで8分
- レーズン・松の実
- レーズン45g（白ワインで戻す）・松の実35g（トースト済み）
- サフランの有無
- サフラン少量（任意）を白ワインに溶かして加える
- 白ワインの有無
- 辛口白ワイン120mlでレーズン・サフランを加熱し風味付け
- 仕上げのパン粉
- パン粉35gをEVOO22ml+粉末フェンネルシード小さじ1/2で軽くトースト、仕上げに
- 出典
- 出典確認済
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1 
麺と茹で 麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間
麺と茹で 麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間 2 ベース 油脂・主素材の扱い（脂を出す・香りを出す）
3 
ソースと乳化 和える場所・火加減・茹で汁の量
ソースと乳化 和える場所・火加減・茹で汁の量 4 
仕上げ チーズ・胡椒・追い油・盛り付け
仕上げ チーズ・胡椒・追い油・盛り付け 流派マップ：どこで温度を作るか
イワシのブカティーニの分岐点は乳化と加熱の方式
直火で和える
フライパンを火にかけたまま手で温度を作る。速いが、手の感覚が要る。
間接熱で温度管理
湯煎・蒸気・二重鍋・ハンドミキサー。再現性が高い代わりに一手間。
- 該当する流派なし
火を止めて余熱で
火を切ってから、あるいはボウルで麺の熱だけで乳化させる。失敗しにくい。
- 該当する流派なし
この後に出す一皿
イタリアの献立では primo（パスタ）の後に secondo（主菜）が来ます
カポナータ
Caponata siciliana
揚げたナスをセロリ・玉ネギ・オリーブ・ケッパーとともに甘酢（アグロドルチェ）で煮絡めたシチリアの一皿。今日ではコントルノまたは前菜として供され、シチリア州の伝統的農産食品（P.A.T.）に登録されている。
合うパスタ：リガトーニ・アラ・ノルマ / イワシのブカティーニ / ブジアーテ・トラーパニ風ペスト
同じパレルモの献立。パスタ・コン・レ・サルデの松の実とレーズンのアグロドルチェが、カポナータの甘酢と技法的に呼応する。
この皿で使う道具と食材
調理に使う道具と、この皿に合う食材の購入候補です。
イワシのブカティーニの蘊蓄
乾燥は8〜10日から2〜3時間になった：デュラム小麦とブロンズダイスと、乾麺の100年
食材イタリアの法律は「pasta di semola di grano duro」の名乗りを、デュラム小麦のセモリナと水だけに限る。グラニャーノIGPは乾燥を40〜85°C・4〜60時間で縛る。日本のJASは7,840kPa以上で押し出せと書く。番手・ダイス・乾燥温度という3つの変数が、皿の上でソースが絡むかどうかを決めている。
日本の規格に「エキストラバージン」という等級は存在しない
IOCは遊離酸度0.8%以下と官能パネルでエキストラバージンを定義する。一方、日本のJAS 0523：2024にあるのは「オリーブ油」と「精製オリーブ油」の2区分だけだ。発煙点をめぐる誤解、喉を刺すオレオカンタール、品種が決める辛味の幅、そして乳化。本稿で比較する既存30皿のうち22皿に入っている油を、規格・科学・レシピの三方向から追う。
イタリアにトマトが着いてから、パスタに乗るまで242年かかった
記録に残る最古のイタリアのトマトは1548年10月31日、フィレンツェ郊外の農園からピサのコジモ1世へ届いた籠。パスタとトマトソースが同じ皿に載った最初の記録は1790年。マルコ・ポーロの麺は1929年にアメリカの業界誌が作った話で、サンマルツァーノは2011年時点で米国市場の推定95%が非正規品。トマトという素材を、出典の残っている事実だけで縦に貫く。