西西里
Pasta alla Norma
Pasta alla Norma，3方式s
西西里卡塔尼亞菜，以炸茄子、番茄醬和鹽漬綿羊奶起司作收尾。傳說以Bellini的歌劇《Norma》命名，主廚對於茄子如何切、用什麼油炸、番茄如何研磨，以及用哪種起司作收尾有不同看法。
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炸油回到醬料中，先進行無油燉煮
- 番茄醬燜煮時完全不加油，只用蒜和羅勒引出水分，一種「不加油燜煮法」
- 直言不諱地表示將一匙茄子油炸油攪回番茄泥中是做出美味帕瑪醬的秘訣
- 解釋使用研磨機而非果汁機的原因：不壓碎籽粒能保留質地和顏色
- 同時稱讚這些訣竅來自於卡塔尼亞悠久傳統小酒館U Fucularu的主廚代代相傳的秘訣
參考資料： [1]
在8軸上比較
數字按照每份影片或食譜頁面中的書寫方式轉錄
| AXIS | GialloZafferano | Max Mariola | Vincenzo's Plate |
|---|---|---|---|
| 義大利麵種類和用量 | 500克管狀筆管麵，供6人享用 | 150公克大管麵，2人份 | 300公克扭轉麵，2人份 |
| 切割和鹽漬茄子 | 切成8毫米厚片，撒鹽並靜置15分鐘以上瀝乾 | 連皮粗塊狀，撒鹽瀝乾，同時製作醬汁 | 切成條狀，3/4加入醬汁，1/4留做裝盤用 |
| 炸油和方式 | 特級初榨橄欖油加熱至170-180°C至呈金黃色 | 花生油（olio di arachidi，未提供溫度），油炸至保持淡色和軟化 | 植物油180°C，炸至金黃 |
| 番茄的準備 | 成熟番茄不加油燜煮30分鐘，過食物研磨機，再燜煮40分鐘 | 300公克新鮮成熟番茄從冷油開始，用食物研磨機過篩（不用果汁機） | 罐頭去皮番茄／番茄泥用搗碎機簡單壓碎（不研磨） |
| 蒜和芳香 | 共4瓣蒜，整瓣（第一次燜煮時3瓣，研磨後再加1瓣） | 2小瓣蒜，加上他自己的蔥段（cipollotto）做法 | 2瓣蒜，壓碎（加一湯匙水防止焦黑） |
| 收尾起司 | 裡可塔鹹起司（鹹羊乳裡可塔起司） | 卡喬裡可塔起司 | 裡可塔鹹起司 |
| 收尾（羅勒、胡椒等） | 一匙油炸用油、生的特級初榨橄欖油淋醬、羅勒 | 手撕羅勒、黑胡椒、起司只在熄火後加入 | 1杯義大利麵水、羅勒、裡可塔鹹起司融入 |
| 所需時間 | 準備時間25分鐘，烹飪時間60分鐘（總計約85分鐘） | 未指定 | 準備時間5分鐘，烹飪時間25分鐘（總計30分鐘） |
| 來源檢查 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 |
GialloZafferano 炸油回到醬料中，先進行無油燉煮
- 義大利麵種類和用量
- 500克管狀筆管麵，供6人享用
- 切割和鹽漬茄子
- 切成8毫米厚片，撒鹽並靜置15分鐘以上瀝乾
- 炸油和方式
- 特級初榨橄欖油加熱至170-180°C至呈金黃色
- 番茄的準備
- 成熟番茄不加油燜煮30分鐘，過食物研磨機，再燜煮40分鐘
- 蒜和芳香
- 共4瓣蒜，整瓣（第一次燜煮時3瓣，研磨後再加1瓣）
- 收尾起司
- 裡可塔鹹起司（鹹羊乳裡可塔起司）
- 收尾（羅勒、胡椒等）
- 一匙油炸用油、生的特級初榨橄欖油淋醬、羅勒
- 所需時間
- 準備時間25分鐘，烹飪時間60分鐘（總計約85分鐘）
- 來源
- 來源已驗證
Max Mariola 他自己加蔥的做法、用食物研磨機保護顏色
- 義大利麵種類和用量
- 150公克大管麵，2人份
- 切割和鹽漬茄子
- 連皮粗塊狀，撒鹽瀝乾，同時製作醬汁
- 炸油和方式
- 花生油（olio di arachidi，未提供溫度），油炸至保持淡色和軟化
- 番茄的準備
- 300公克新鮮成熟番茄從冷油開始，用食物研磨機過篩（不用果汁機）
- 蒜和芳香
- 2小瓣蒜，加上他自己的蔥段（cipollotto）做法
- 收尾起司
- 卡喬裡可塔起司
- 收尾（羅勒、胡椒等）
- 手撕羅勒、黑胡椒、起司只在熄火後加入
- 所需時間
- 未指定
- 來源
- 來源已驗證
Vincenzo's Plate 罐頭番茄泥，起司直接融入醬汁
- 義大利麵種類和用量
- 300公克扭轉麵，2人份
- 切割和鹽漬茄子
- 切成條狀，3/4加入醬汁，1/4留做裝盤用
- 炸油和方式
- 植物油180°C，炸至金黃
- 番茄的準備
- 罐頭去皮番茄／番茄泥用搗碎機簡單壓碎（不研磨）
- 蒜和芳香
- 2瓣蒜，壓碎（加一湯匙水防止焦黑）
- 收尾起司
- 裡可塔鹹起司
- 收尾（羅勒、胡椒等）
- 1杯義大利麵水、羅勒、裡可塔鹹起司融入
- 所需時間
- 準備時間5分鐘，烹飪時間25分鐘（總計30分鐘）
- 來源
- 來源已驗證
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1 
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間
義大利麵與煮沸 品牌、厚度、鹽、水量、烹飪時間 2 基底 脂肪與主要食材：油漬、浸泡
3 
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量
醬汁與乳化 攪拌位置、熱度、義大利麵水量 4 
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤
收尾 起司、黑胡椒、完成油、擺盤 學派地圖：熱度管理的位置
對於Pasta alla Norma，岔路是如何乳化和加熱
直火翻炒
平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
- 這裡沒有風格
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
- 這裡沒有風格
此菜之後要吃什麼
在義大利餐點中，第一道菜（義大利麵）之後是第二道菜（主菜）
西西里炸茄子
Caponata siciliana
一道西西里菜餚，由炸茄子用甜酸醬（agrodolce）燉煮而成，配以芹菜、洋蔥、橄欖和刺山柑。今天它作為配菜或開胃菜上桌，也被登記為西西里地區的傳統農產品（P.A.T.）。
搭配：Pasta alla Norma / 撒丁島義麵 / 特拉帕尼青醬
來自同一島嶼和同一卡塔尼亞地區的菜單，與這道菜共享炸茄子的主題。
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
關於Pasta alla Norma的文章
配料
日本的規格中並不存在「特級初榨（Extra Virgin）」這樣的等級
IOC以遊離酸度0.8%以下並搭配官能品評小組來定義特級初榨橄欖油。另一方面，日本的JAS 0523：2024中，只有「橄欖油」與「精製橄欖油」這2種分類。圍繞發煙點的誤解、刺激喉嚨的橄欖多酚（Oleocanthal）、由品種決定的辛辣幅度，以及乳化。本文將從規格、科學、食譜三個方向，追蹤本文比較的30道現有料理中，有22道所使用的油。
乾燥從8–10天縮至2–3小時：杜蘭小麥、青銅模具與乾燥義大利麵100年
義大利法律規定 pasta di semola 只能用硬質小麥粗粒粉和水。Gragnano IGP 乾燥須為40–85°C、4–60小時；JAS要求至少7,840kPa。3個變因——麵條粗細、模具、乾燥溫度——決定醬汁附著度。
番茄抵達義大利後，花了242年才登上義大利麵
有紀錄可考的義大利最古老番茄，是1548年10月31日從佛羅倫斯郊外農園送往比薩的科西莫1世的一籃番茄。義大利麵與番茄醬首次同盤出現的紀錄則是在1790年。馬可波羅帶回麵條的說法，其實是1929年美國業界雜誌所編造的故事；而聖馬爾扎諾番茄在2011年時，美國市場上估計有95%為非正規品。本文僅以有據可查的事實，貫串番茄這項食材的歷史脈絡。