乾燥從8–10天縮至2–3小時：杜蘭小麥、青銅模具與乾燥義大利麵100年

實證則來自更古老的一方。文獻上被認為最早的記錄是1154年，阿拉伯地理學家阿爾＝伊德里西為諾曼國王羅傑2世編纂的地誌。書中記載，在西西里島的特拉比亞，大量製作一種名為「itriyya」的細長乾麵，並輸出到地中海各地。馬可波羅前往中國是在13世紀末。也就是說，在他歸國之前近150年，西西里島就已經存在「作為可外銷保存食品的乾麵」的產業了。

乾麵原本就是為了裝船運輸而發展出的技術。因此西西里的菜色與乾麵相得益彰。沙丁魚義大利麵、特拉帕尼風青醬、諾瑪義大利麵、墨魚汁義大利麵，都是這座乾麵之島的料理。另外，1938年上映的電影《The Adventures of Marco Polo》中，也有由蓋瑞·古柏飾演的波羅在中國遇見麵條的場景。出處Los Angeles Times將此視為當時這一俗說已被當作常識般流傳的例子（並未說是這部電影使其流傳開來）。

同條第3項表格所定的規格值為：水分12.50%以下、蛋白質10.50%以上（以乾物計）、酸度4度以下。第8項規定，若在國外使用普通小麥（grano tenero）製造的義大利麵欲在義大利銷售，須標示為「pasta di farina di grano tenero」等名稱。在義大利的貨架上，看名稱就能知道原料為何。

為什麼一定要用杜蘭小麥呢？杜蘭小麥是一種硬質小麥，將其胚乳粗磨後即為杜蘭粗粒粉。此粉蛋白質與麵筋含量高，擠出成形後不易變形，煮熟後也能保留有嚼勁的芯。那琥珀色並非來自色素或蛋，而是杜蘭粗粒粉本身的顏色（根據日清製粉集團的說明）。2024年的一篇同行評審論文，列出義大利麵用粗粒粉的參考值為蛋白質12〜15%（以乾物計）、麵筋11%以上，由此可知義大利法定下限10.50%明顯低於此值，屬於相當寬鬆的「最低門檻」。

在家中製作的生義大利麵中，若單用粗粒粉會過於堅硬難以操作，因此會混入中筋麵粉（Risdoor）等（配方請參見生義大利麵配方的文章）。乾麵與生麵，即使同屬「義大利麵」，其粉的設計理念也不同。

與義大利的差異，體現在允許使用的原料上。JAS也將麵粉限定為源自杜蘭小麥（粗粒粉，以及杜蘭小麥製成的普通麵粉），不承認使用普通小麥（軟質小麥）的麵粉。可添加的僅有蛋，以及番茄、菠菜這2種蔬菜，添加物則一律禁止。品質基準也有詳細的數值規定：表觀比重須為1.40以上，粗蛋白質須為11%以上（含蛋者須為12%以上），灰分須為0.9%以下，氫離子濃度須為5.5以上。且擠出壓力須為7,840kPa以上，約80kg/cm²。連工序條件本身都寫進了規格之中。一般的說明是，義大利麵的口感來自將麵團以強大壓力密實壓製而成，若壓力不足，組織就會變粗，煮熟後容易散開，不過規格本文並未說明其原因。

粗細的分類則載於另一項規則中。依照食品標示基準，通心粉是指「粗細在2.5mm以上的管狀或其他形狀（棒狀或帶狀除外）」，義大利直麵（Spaghetti）則是「粗細在1.2mm以上的棒狀，或粗細未滿2.5mm的管狀」（根據日本義大利麵協會的說明）。義大利品牌以「No.11」表示的粗細，日本則以毫米來表示。像拿坡里義大利麵這類在日本發展出來的菜色，容易以粗細來描述，正是這種標示習慣的延伸。

這種差異已有實測資料。小川與足立於2017年發表的研究（Food Science and Technology Research第23卷第2號），使用青銅、鋁、聚碳酸酯、聚丙烯、鐵氟龍等5種材質擠出義大利直麵，比較其表面粗糙度。由粗到細依序為：青銅＞鋁＞聚丙烯＞聚碳酸酯＞鐵氟龍。以雷射顯微鏡觀察的分布峰值顯示，鐵氟龍、聚碳酸酯、聚丙烯呈現約20〜40µm的尖銳峰值，而鋁與青銅則在60µm附近呈現較寬的分布。所謂「粗糙」的本質，就是數十微米級凹凸的數量與分散程度。

粗糙的表面能成為醬汁附著的立足點，這是製造方所提出的說法（該論文本身也聲明「主廚們如此聲稱，但尚未獲得實證」）。因此，有些食譜會指定使用青銅模。葛利洽義大利麵的Kenji López-Alt版本中，針對227g的義大利麵明確指出：「青銅模＝表面粗糙的擠出成形麵（水管麵/直麵/布卡提尼/托納雷利任選其一）」，並說明麵條表面的粗糙感有助於醬汁的附著。

然而，青銅模並非永遠都是正確答案。刺客義大利麵的Adam Ragusea版本中，附帶了「若可能，避免使用青銅模（ideally not bronze-cut）」這一保留條件。這道菜的做法（risottato式）是將生的乾麵直接在番茄汁液中熬煮並刻意燒焦，但並沒有留下本人說明其理由的記錄。同一道菜的pasta-grammar版本，因為不先燙煮而直接在平底鍋中完成料理，因此舉出「6〜8分鐘即可達到彈牙口感的乾麵」作為範例時，指名了Barilla（百味來），但其理由並非模具材質，而是煮熟的速度。

品牌方也在這種二分法上有所變化。Barilla於2022年10月，在美國推出以帶有精細雕刻的青銅模製作而成的「Al Bronzo」系列。上市之初共有6種形狀，之後也擴展至業務用產品線（粗糙度的具體數值未公開）。關於模具的選擇同時是一種風味的設計，也是一種成本的取捨，相關內容在青銅模與鐵氟龍模的文章中有詳細討論。

根據Slow News的採訪報導，1880年時，夏季需要8〜10天；1903年時為3〜5天；1950年時，則約以60°C乾燥24〜36小時。現代的工業生產線則以90〜115°C，短型義大利麵只需2〜3小時即可乾燥完成。就產業技術而言，高溫乾燥（60〜80°C）於1974年引入，超高溫乾燥（80〜100°C）則於1980年代後期引入。文獻總結指出，傳統低溫乾燥法原本需耗費18〜20小時才能乾燥義大利直麵，而以高溫乾燥可縮短至約10小時，以超高溫乾燥則可縮短至約6小時。

此處出現一件違反直覺的事：速度快並不代表品質一定會下降。有多項研究指出，以高溫或超高溫乾燥的義大利麵，其烹調品質反而更佳（引用了DeStefanis and Sgrulletta 1990、Dexter et al. 1981、Manser 1980等文獻，但未進一步回溯確認個別原始論文的內容）。

2024年的研究比較了最高乾燥溫度不同的市售義大利直麵共3款產品（分別為90°C、80°C、65°C，均為廠商申報數值）。由於原料粗粒粉的成分也有所不同，因此並非單純只針對乾燥溫度做的實驗，但最高乾燥溫度為90°C的樣品，其糊化溫度上升至60.07〜74.6°C，糊化熱焓也低於原料粗粒粉，論文本文將此差異記述為「−15%」（不過表中的實測值為0.89→0.68 J/g，若換算成比例並不與本文所述數字一致）。與65°C乾燥品（0.68相對於0.70）之間的差異，經該論文的統計處理判定為無顯著差異。儘管如此，其煮麵損失（cooking loss）為4.78g/100g，仍優於低溫乾燥樣品。其論述脈絡是：乾燥過程中澱粉部分糊化，蛋白質網絡因此變得緊密，使麵條在烹煮時更不容易散開。

那麼，低溫乾燥就毫無意義嗎？並非如此。低溫、長時間乾燥所要守護的是香氣與色澤。而這種對立，正是以制度形式寫入下面即將提到的IGP規定之中。

生產與包裝只能在拿坡里省格拉尼亞諾市全境內進行（第3條）。使用的水須為當地地下水層的水（第2條）。成形工具僅限青銅材質（“utensili esclusivamente in bronzo”）。乾燥依形狀而定，於40〜85°C下進行4〜60小時（第5條）。最終產品水分須在12.5%以下，蛋白質以乾物計須在13%以上，灰分以乾物計須在0.86%以下（第2條）。原料杜蘭粗粒麥粉的水分須在15%以下（第5條）。顏色須為「giallo paglierino（麥稈黃色）」，煮熟後須為「soda ed elastica（緊實而有彈性）」。

值得注意的是，上限85°C略微踏入超高溫區（80°C以上），而下限則保留在40°C，最長時間則為60小時。IGP並非單純規定「低溫慢乾」，而是依形狀給予一定範圍，僅封殺以超高溫一次性烘乾的做法。而蛋白質須在13%以上（以乾物計），明顯比義大利全國性規範的10.50%（同樣以乾物計）更嚴格。這無法直接與JAS的11%相比較，因為JAS並未標明是以乾物為基準，也沒有訂定水分上限，因此本站無法確定換算成乾物基準後的數值。

依循此規範製作的是Di Martino（迪馬蒂諾）。創立於1912年，使用格拉尼亞諾、蒙提拉塔里山的湧泉水、青銅模具，以低溫緩慢乾燥。以100%義大利產杜蘭小麥製成，出產超過120種形狀，銷往36個以上國家。承襲拿坡里傳統的品牌還有Voiello（沃伊耶洛），創立於1879年的托雷安農齊亞塔，現屬百味來集團旗下。像拿坡里風味肉醬這種需長時間熬煮的濃郁醬汁，正是此系列的強項所在。

La Molisana（拉莫利薩納）的工廠負責人Flavio Ferro在訪談中明確表示，使用青銅模具是為了獲得「有助於醬汁附著的刮痕（graffiatura）」。而乾燥方面則「絕對不超過85度，超過的話產品不是被乾燥,而是被焦糖化」。其設計將上限設在焦化之前（該篇報導稱創立年份為1910年，官方網站則寫為1912年，何者正確目前無法確認）。

Rummo（魯莫）以「Lenta Lavorazione®（緩慢加工）」作為商標。官方網站說明了7道工序（原料篩選、加水、以青銅模具擠壓成形、依形狀管理時間與溫度、以動力計測量硬度的檢驗、包裝、第三方外部認證），但並未公開具體的溫度或時間數字。這點需要注意。有些介紹文章寫著「20〜40小時的超長時間乾燥」，但這並非Rummo官方公布的數值。反而是義大利的採訪報導寫道：「從90°C開始，降至80°C、再降至60°C，依配方不同需5〜7小時」。至於「緩慢」指的是乾燥時間本身還是整個製程，目前無法確認。

De Cecco（狄伽科）於1886年在阿布魯佐州法拉聖馬蒂諾創立（其父尼可拉·安東尼奧自1831年起便在當地經營製粉業）。官方沿革記載，該公司率先引進不受天候影響的低溫乾燥設備。乾燥時間有公開資料：官方網站的「Lenta essiccazione」提到已依形狀取得認證，短形狀9小時、長形狀18小時、特殊形狀36小時，並附有認證標章（“ESSICCATA IN 9 ORE CERTIFICATE”等）。同一頁面則將高溫乾燥定義為對比，即「>75°C下3〜6小時」，但並未公開自家產品的乾燥溫度本身。Barilla（百味來）創立於1877年，源自帕爾馬一間小小的麵包和義大利麵店。標準生產線採用鐵氟龍模具，表面光滑，而前述的Al Bronzo則是另一條生產線，形成雙軌並行的架構。Garofalo（加洛法洛）在日本也容易買到，總部設於格拉尼亞諾，部分產線標示格拉尼亞諾IGP。官方的Virtual Tour說明「模具可為青銅或鐵氟龍」，兩種方式並用,並非所有形狀都使用鐵氟龍。

就廠商比較而言，可以確定的只有產地與創立年份，以及是否受規範約束的品牌。「低溫慢工」若沒有附上具體數字，便無法驗證。即使有公布數字的品牌，僅有時間或僅有溫度，其意義也大不相同。De Cecco公布了經認證的時間，卻未公布溫度；Rummo公布了工序數量，卻未公布溫度也未公布時間。

從主廚們的食譜來看，麵條號數並非依口味偏好而定，而是被當作「烹調設計上的變數」來運用。

Ryuji的蒜香橄欖油義大利麵使用「Mamma的1.4mm」共100克。以包裝上標示的煮麵時間（1.4mm＝5分鐘）為依據，不使用專用鍋，而是採用直接用350cc水煮麵的一體式烹調法。起司黑胡椒義大利麵同樣使用1.4mm、100克，以水340cc下去煮。選用細麵的理由，正好與這種節省用水量的烹調法相契合。粗麵的話水量會不夠（Ryuji的奶油培根義大利麵文章、蒜香橄欖油義大利麵比較的文章）。

相對地，奶油培根義大利麵的餐廳版本（主廚ropia）使用1.6mm的青銅模具麵條，共160克（2人份）。在這種以蛋液乳化醬汁的料理中，麵條表面的粗糙感發揮了作用。波隆那肉醬義大利麵系列的食譜差異更大，光是乾麵就從1.6mm（鹽1%、標示減1〜2分鐘）到1.9mm（以鹽1.5%的水煮11分鐘）都有，甚至像Fabio那樣將麵團延展至1.5mm厚再手切成生麵的流派也存在。數值要指定到何種程度因主廚而異，與粗細並無對應關係（1.8mm的Ryuji並未指定鹽的比例，而1.6mm的日高則連鹽1%與水量都有指定）。

包裝上標示的煮麵時間該照著相信，還是減去30秒，或是提早一半時間起鍋，這也是各流派意見分歧的領域，詳見包裝上的煮麵時間究竟是為誰而寫的文章。

形狀的選擇也依循相同的邏輯。以油與水分為主體的蛤蜊白酒義大利麵、漁夫風義大利麵、普塔內斯卡義大利麵、檸檬義大利麵皆選用長麵。需要讓配料附著的辣味紅醬義大利麵、伏特加義大利麵則使用管狀（tube）麵，讓醬汁也能進入內側。諾瑪義大利麵在本站收錄的3種流派中，有2種（凹槽芹菜管麵、水管麵）是管狀,但其餘1種則是卡薩雷切麵,並非管狀。像特拉帕尼風青醬這種顆粒粗大的醬汁，適合搭配扭轉形（布吉亞特麵）。而同樣顆粒粗大的醬汁，諾爾恰風卻是3種流派皆選用管狀麵。可見斷面的設計思維並不相同。

在貓耳朵麵與蕪菁葉中，本站收錄的3種流派裡，唯有giallozafferano版本是用杜蘭粗粒麥粉和水手工成形，Serious Eats與Pasta Grammar則使用乾燥貓耳朵麵。不過，用手指按壓出來的凹陷，正是為了承接醬汁的形狀設計。皮埃蒙特的塔亞林與白松露則是大量使用蛋黃製成的生細麵條，奶油帕瑪森義大利麵也是以帶狀麵條為前提。北義大利的蛋製生麵與南義大利的乾麵，屬於不同的技術系統。

也有因乾麵或生麵而使整個步驟設計都不同的例子。四種起司義大利麵的食譜明確指出，使用乾麵的筆管麵與自製生馬鈴薯麵疙瘩時，「製作醬汁的順序」應有所區分。煮麵時間長的麵與短的麵，等待的一方會互換。

而像阿瑪特里恰納這樣的羅馬經典菜色，或是拿坡里義大利麵這樣的日本經典菜色，都是建立在「便宜、可保存、隨時能取得同等品質的乾麵」這一前提之上。總統令將原料限定為2種、IGP在溫度上訂出上限、JAS則將擠壓壓力數值化，這些正是因為這種麵是工業製品的緣故。

在打開包裝之前，先看看粗細（mm）、模具材質，以及產地標示。光靠這3點，就能相當程度地看出這種麵條的設計理念。