壓碎後靜置5分鐘的大蒜，其大蒜素會增加到約42倍

壓碎後放置5分鐘，約為壓碎後立即測得值的42倍。壓碎後10分鐘，則降至峰值不到3成。大蒜素是不穩定的物質，據稱在23℃下16小時內便會逐漸分解（Allicin - Wikipedia），但在烹調的時間尺度上，波峰與波谷是以分鐘為單位出現的。「切完立刻使用」與「壓碎後稍微放置」這兩種說法之所以聽起來都言之成理，是因為兩者都是真的。

更極端的例子是加熱。水煮10分鐘後為1.54mg/100g，低於生蒜的1%（同一研究以水煮2分鐘的數值為基準，記載為負99.8%；若以生蒜的對照值為基準，則為負99.2%）。另一方面，不使用油、以120℃加熱2分鐘的樣本則為7,045.29mg/100g，逼近壓碎後靜置5分鐘的峰值。這可以解讀為：即使沒有油，在120℃、2分鐘的短時間加熱下，也能恰好捕捉到生成仍在進行中的那一刻（油中的變化情形，該研究並未測量）。不過，加熱10分鐘的話會是631.64，相較於同樣加熱2分鐘的數值，下降了負91.03%。由於這僅是單一研究的數值，若品種或測量方法不同，數字也會隨之變動。這與「壓碎→靜置數分鐘→短時間下鍋加熱」的經驗法則方向一致，但該研究中的加熱條件，是針對整片鱗莖處理的，並非壓碎後再加熱所得的數值。2007年，Galmarini等人也曾提出報告，指出壓碎後在加熱前靜置10分鐘，可能會使有機硫化合物的生成進一步增加，其說法是「讓反應得以在熱使蒜胺酸酶失去活性之前繼續進行」，這與前述論點屬於同一脈絡（ScienceDaily）。

在阿夏西娜一文中，Max Mariola會將蒜泥放入鐵鍋中，以小火慢慢逼出香氣；而Vincenzo’s Plate則是將切末的2片蒜，放入大匙10至15的高溫油中，僅炒20秒。前者是將生成量最大化、同時抑制熱度；後者則是抑制生成量、以高溫瞬間引出香氣。方向截然相反，卻同樣能成立為一道菜。

將這調節鈕轉到極限的另一端，便是完全不加熱這個選項。奶油培根義大利麵本來的組成只有奶油與起司，本站收錄的6個流派中，有多個流派明確寫著「完全不使用大蒜或香料油」。然而Joshua Weissman卻是在稍微煮稠鮮奶油與奶油、關火之後，將切末的5片蒜連同帕瑪森起司與百里香一起加入乳化。這是一種將切開瞬間升起的香氣、不經直接加熱地轉移到醬汁中的作法（鮮奶油剛煮稠時溫度很高，所以酵素本身在此時便已失去活性）。傳統作法中做同樣事情的例子，是米蘭燉牛膝的檬香調味料（gremolata），將檸檬皮、大蒜、荷蘭芹切碎後，在燉煮的最後一刻加入拌合。特拉帕尼風青醬與熱那亞青醬所使用的研磨缽，也屬於同一陣營。研磨搗碎意味著細胞破壞達到最大值，而且完全不加熱。正因如此，熱那亞青醬協會的官方食譜將大蒜的用量定為「每30片羅勒葉配1片蒜」（每600g麵配2片蒜），並將其定性為「必須帶有甜味，不能過於強勢，但應在背景中若有似無地感受得到」（Consorzio官方食譜）。在調節鈕開到最大的地方，唯有靠份量來加以節制。

薄片的厚度會決定香氣的強弱以及是否容易燒焦，因此菜刀的鋒利程度會直接左右風味。電動磨刀器之所以能悄悄發揮作用，正是在這一點上。

同樣是「炒焦」，在不同主廚手中卻代表著截然相反的意義。在阿瑪特里切風義大利麵一文中，Ryuji的家庭版將2瓣大蒜「以小火加熱，慢慢炒到呈深金黃色」，把炒焦的大蒜當作香氣的核心。不過他會先把醬汁移到碗中，「把平底鍋洗乾淨」後再重新炒培根，經過這兩道工序（出處並未說明清洗的理由）。而同一道菜、日高良實的版本卻明確寫著完全相反的作法：「不要把大蒜炒焦。等顏色變深、香氣升起後，再與義式培根結合。」（阿瑪特里切風義大利麵的比較文章）

在蒜香橄欖油義大利麵一文中，做法分歧得更為細緻。落合務會將壓碎的3瓣大蒜，從常溫的油開始以大火加熱，同時傾斜平底鍋讓大蒜浮起，一直炒到「竹籤能順順穿過為止」。Fabio則以大火短時間做出蒜片，讓大蒜停在金黃色，卻把辣椒炒到焦黑為止──在同一個平底鍋裡，卻對2種食材各自設定了不同的焦度容許度。Ryuji則是把最容易燒焦的蒜末放進尚未開火的冷油裡，慢慢將其馴服。小倉知巳則是把蒜片以中火至小火炒7分鐘。這4種做法，可在切法與香氣的比較文章與蒜香橄欖油義大利麵的流派比較中互相對照，包含乳化步驟在內的完整組裝，可見於小倉知巳的主廚文章，冷油起鍋的思路則可見於Ryuji的主廚文章。

為了避免燒焦而生的小技巧，也自成一派。在辣椒義大利麵、黑橄欖鯷魚義大利麵、諾爾洽風義大利麵、沙丁魚義大利麵、諾瑪義大利麵等各道菜的Vincenzo’s Plate版本中，都反覆出現在油裡加入少量水以抑制溫度的手法。編輯部認為，這是因為若只用油，溫度會超過200℃，但只要水分還未蒸乾，溫度就會被壓在100℃附近而無法再往上升。

同一份問答，也對另一種常見混淆做出提醒：「料理中所使用的『蒜苗』，指的是大蒜長出葉子之後所抽出的花莖。」炒菜時使用的綠色「蒜苗」，是向地面上方伸長的花莖；而在前置處理時去除的「芽（芯）」，則是蒜瓣內部的胚芽,兩者是完全不同的東西。

在實際作法上，是否進行這道前置處理的人，分得相當清楚。白酒蛤蜊義大利麵一文中，日高良實將步驟明確化為「切成一半，去除芯,再用刀腹將其壓碎」，而熱那亞青醬一文中GialloZafferano系的作法則明確寫著先「去除芽（germ）」後再切成一半。在明太子義大利麵中，也有流派是先去芯再切末，煎過後過濾，分別做成大蒜油與蒜片。另一方面，同樣是熱那亞青醬,Chef Jean-Pierre的作法卻只是將6片蒜隨意切塊，並未提及任何前置處理。

在辣椒義大利麵一文中，GialloZafferano的官方食譜是整顆放入1片蒜、起鍋前取出，而Serious Eats則是壓碎後不取出，就這樣留在鍋中。在7個流派之中,能確認處理方式的有6個流派，其中又分為5種作法（Max Mariola的原始食譜中沒有記載切法與份量）。黑橄欖鯷魚義大利麵的GialloZafferano版本，是把剝了皮、整顆的3片蒜與鯷魚以中火炒5分鐘，再加入整顆番茄罐頭800g,煮10分鐘後便將蒜取出（在6個流派中，僅有這一版與Pasta Grammar版2者，是先移出香氣後再取出大蒜）。歐雷奇耶特佐蕪菁葉在3個流派中，有2個流派採用連皮壓碎、即所謂「in camicia」的作法，只轉移香氣後便將其去除。漁夫式義大利麵的Pasta Grammar版本，是整顆放入1片蒜、之後丟棄，諾爾洽風義大利麵也有2個流派是在與洋蔥一起炒過後將其取出。

最講究的做法，是日式菇菇義大利麵一文中高健哲版本的做法。將壓碎、去芽並用手撕開的大蒜，以小火加熱3至4分鐘後先取出，接著在空出來的平底鍋中，將菇類以大火煎至上色，最後再放回鍋中。這一取一放，是為了將轉移香氣的溫度區間，與煎香菇類的溫度區間分開處理。

培根蛋麵在9個流派中，有8個流派不使用大蒜。傳統的羅馬式版本僅由蛋、義式培根、佩科里諾起司、黑胡椒這4種食材構成，只有Ryuji的家庭版（使用切片1片蒜）才會加入大蒜。在黑胡椒起司義大利麵中，只有部分衍生版本才會加入大蒜與奶油；四種起司義大利麵則是「除乳製品之外的前置食材完全不使用」。伏特加義大利麵的某個流派明確表示：「義式培根本身已經以大蒜與香料調味過了，所以這道料理不需要再加大蒜。」檸檬義大利麵在6個流派中,有3個流派不使用大蒜，沙丁魚義大利麵則是在3個流派中，有2個流派不使用。在那不勒斯風肉醬中，J. Kenji López-Alt（刊登於Serious Eats）的版本不使用大蒜，而在正宗作法一方,則會把大蒜捲入肉中，作為布拉喬雷（braciole）的內餡使用。

反過來，讓人意外「原來這裡也會用大蒜」的則是拿坡里風義大利麵。在5個流派之中，有1個流派會在以小火把培根的油脂逼出來之後，依大蒜1/2個、新洋蔥、洋菇的順序下鍋炒。

也有把火候外包出去的做法。番茄紅醬的Ryuji版本，在拌炒用的2片之外，另外把磨泥大蒜以600W的微波爐加熱40秒後再加入。目的是「在保留風味的同時減輕氣味與辛味」。這正是把加熱使酵素失活的原理，直接當成工具來運用（番茄紅醬流派比較）。在波隆那肉醬中，也分成在肉與培根之後才放入2片的流派，以及不讓香味蔬菜上色、放入4片的流派。

Aglio di Voghiera是限定於艾米利亞-羅馬涅大區費拉拉省5個自治市（沃吉耶拉、馬焦特雷洛、波爾托馬焦雷、阿爾真塔、費拉拉）的DOP。向歐盟提出申請的文件編號為IT-PDO-0005-0638-30.07.2007（末尾為申請日期2007年7月30日），登記依據為委員會規則(EU) 442/2010（2010年5月21日通過，同年5月22日刊登於官方公報。EUR-Lex）。鱗莖的成熟期為6至7月，生產者團體Consorzio Produttori Aglio di Voghiera成立於2000年（Aglio di Voghiera）。

另外1項DOP，是威尼托大區羅維戈省的Aglio Bianco Polesano。其登記依據為委員會規則(EC) 1175/2009（2009年11月30日，同年12月1日刊登於官方公報），其後又以委員會規則(EU) 197/2015修訂。義大利擁有地理標示的大蒜，僅有Voghiera與Polesano這2項DOP，登記為IGP的大蒜甚至不到1項（Regione Calabria: DOP, IGP e STG Registrati）。

利古里亞的Aglio di Vessalico並非DOP。它成立於2000年，是利古里亞大區第一個Slow Food Presidio（慢食守護計畫），推動DOP申請的委員會則到2008年7月才成立。傳統上會把13顆或25顆鱗莖編成「reste」，編織作業選在葉片濕潤的早晨或夜晚進行。採收於6月底，村莊的「Fiera dell’Aglio」（大蒜節）每年於7月2日舉行，相關紀錄可追溯至1760年的社群法令彙編（Aglio di Vessalico）。漁夫風義大利麵中Max Mariola特地指定「Vessalico產大蒜」，指的正是此產地。

常被誤解的是西西里的Aglio rosso di Nubia（特拉帕尼帕切科產）。它常被介紹成DOP，但義大利語版維基百科明確寫著「IGP認證程序正在進行中」，目前擁有的只有自2002年起的Slow Food Presidio與P.A.T.（傳統農產品）登錄。每1顆鱗莖約有12瓣，外皮為白色，內側鱗片則呈鮮豔的紅色，據稱大蒜素含量高於平均（Aglio rosso di Nubia）。特拉帕尼風青醬中寫著「紅蒜（Red garlic）1片」，被認為就是這個系統（不過出處並未指明品種或產地）。

名稱使用的寬鬆度，也表現在熱那亞青醬的規範上。協會的規範書（disciplinare）在材料欄中規定羅勒須使用25%以上具DOP認證的「Basilico genovese」（若無法取得，可用利古里亞產羅勒替代），但關於大蒜，卻只寫著「L’aglio deve essere di produzione nazionale（須為義大利國內生產）」（disciplinare）。產地、品種、用量皆無規定。它並非須嚴格遵守的專有名詞，而是被當成只要國產即可的背景食材。

放眼世界地圖，情況更為極端。根據FAOSTAT 2022年的數據，全球生產量2,914萬9,438噸之中，中國佔73%（2,133萬7,798噸），第2位的印度為320萬8,000噸。義大利位居第31位，產量為27,870噸，日本則位居第37位，產量為20,714噸（List of countries by garlic production）。給人「大蒜王國」印象的義大利，就產量而言其實是小國。日本國內的產量也相當集中，根據農林水產省作物統計（令和4年），全國總計20,400公噸之中，青森縣佔13,500公噸、市佔率66.2%，居第2位的北海道為973公噸（4.8%），居第3位的香川縣為728公噸（3.6%）（地域的容器）。日本的20,714噸（FAOSTAT）與20,400公噸（作物統計）幾乎一致（FAOSTAT的日本數值似乎是透過國內統計取得，並非獨立驗證的結果）。

1985年，加拿大溫哥華的一家餐廳，發生了以浸泡在大豆油中的切碎大蒜產品為原因的肉毒桿菌中毒事件。第1群集8例、第2群集26例，在加拿大、美國、荷蘭合計34例。其中7例需要使用呼吸器。研判該產品在開封前「在未冷藏的狀態下」被保存了數個月，潛伏期最長可達暴露後10天（CDC MMWR）。大蒜是在土中生長的低酸性食材，一旦沉入油中就會阻斷氧氣，這正是肉毒桿菌的良好生長條件。

裝瓶的青醬也曾發生過類似事件。2014年7月，美國俄亥俄州辛辛那提有2名患者（造成中毒的青醬由加州業者製造販售）。測得的pH值為5.3，水活性為0.965。根據CDC的註記，在沒有其他管控措施的情況下，水活性超過0.85便會使C. botulinum（肉毒桿菌）得以增殖。該產品製造時並未取得許可，也沒有pH值、時間、溫度管理的紀錄（CDC MMWR 2016）。把自製青醬裝瓶後放在架上，就是與此案例相同的作法。做好之後應冷藏保存，並儘早食用完畢。