只用帕瑪森芝士，無研缽，快速方法
- 獨特的順序：先將蒜和油混合，然後是松子，再來是羅勒，最後是起司
- 簡化版本，僅使用帕馬森起司，不加佩克里諾起司
- 反覆強調永遠不要加熱青醬 - 始終在碗或平底鍋中離火狀態下拌混
參考資料： [1]
利古里亞
Pesto alla Genovese
Pesto alla Genovese，8方式s
未經烹飪的醬，用杵臼或果汁機將新鮮羅勒、松子、起司、蒜和橄欖油打碎。主要分歧在於用杵臼還是機器，以及起司和堅果的比例。
這個系列的料理
每道料理都有自己的指南；在此比較食材和準備方法的差異。
透過影片烹飪義大利麵
觀看創作者的原始影片以了解做法和完成方式。
Tomomi Ogura米其林1星義大利餐廳的「寬扁麵・熱那亞青醬」【義大利料理專業培養講座 vol.22】在 YouTube 上觀看 ↗
從廚師食譜中選擇
每張卡片都連到其來源影片或食譜頁面。您也可以將樣式直接載入建構器中
冷碗：油，然後是松子，然後是羅勒
- 獨特的技術是將蒜與麵條一起煮沸以軟化它，而不是在乳缽中搗碎
- 先在冷卻碗中混合油和松子，然後將羅勒「醃漬」到其中而不是完全搗成泥
- 根據口味加入Grana Padano而不是固定量的可調式食譜
- 日式風格的變化，加入秋葵和煮沸的章魚
參考資料： [1]
Ryuji食譜開發者 部分未驗證
紫蘇替代品，加培根和馬鈴薯
- 完全跳過羅勒，改用紫蘇——一種日本居家廚師的改編，在其他完全不同的菜餚中保留「熱那亞」的名稱
- 完全替換傳統食材：研磨芝麻代替松子、切達乾酪代替乾酪
- 在傳統上僅為醬糊的醬汁中加入培根和馬鈴薯作為固體食材
- 8次味精以增強鮮味——這種經測試食譜風格的標誌性做法
參考資料： [1]
來源是食譜頁面（無影片）
一次食品加工機處理，三種堅果可選
- 唯一明確允許將松子替換為杏仁或澳洲堅果的變體
- 將生的、未預處理、未煮沸的大蒜直接放入食品加工機
- 一步驟食譜，一次混合所有材料，不同於砂漿方法或分階段添加方法
- 黑胡椒（1/4 茶匙）混入醬汁本身，而非灑在表面
參考資料： [1]
在8軸上比較
數字按照每份影片或食譜頁面中的書寫方式轉錄
| AXIS | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar | GialloZafferano | Fabio | Ryuji | J. Kenji López-Alt | Serious Eats（Daniel Gritzer） | 主廚 Jean-Pierre |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 羅勒的用量和處理方式 | 60克（一大束） | 1盎司（30克），在乳缽中少量加入 | 70克（建議使用Basilico Genovese DOP） | 1包（超市販售的類型） | 未使用（用20片紫蘇葉替換） | 幾杯，每次一把地加入 | 85克（3盎司），洗淨並保持濕潤，約4杯 | 2杯緊實堆積（保留幾片葉子用於裝飾） |
| 松子或替代堅果 | 松子 10克（0.4盎司） | 松子 10克（1湯匙） | 松子 30克（1盎司） | 松子 15克（烤過） | 未使用（用4湯匙研磨芝麻替換） | 松子1/4杯（烘烤可選） | 松子約30克（2湯匙） | 蛋白杏仁1/2杯（松子或澳洲堅果也可接受） |
| 蒜的用量和準備方式 | 1瓣 | 3瓣（切碎） | 2瓣（去掉胚芽，對半切） | 1/4瓣（與麵條一起煮沸以軟化，然後搗碎混入） | 磨碎的大蒜5-10克 | 幾瓣（未給出確切數量） | 2瓣中等大小（10克） | 6瓣（去皮並切碎，無其他前置準備） |
| 起司種類和比例 | 帕馬森起司 3湯匙（1.05盎司）只 | 帕馬森起司 40克（1.5盎司）只 | 帕馬森 50克 + 佩克里諾（Fiore Sardo）30克，比例大約為 5:3 | Grana Padano，根據口味加入（無固定量） | 切達乾酪40克（混合乾酪可接受） | 帕瑪森1盎司，未使用佩克里諾 | 帕馬森起司21克＋撒丁島佩克里諾起司Fiore Sardo 21克，比例為1:1 | 僅帕馬森芝士1/2杯 |
| 橄欖油用量 | 特級初榨橄欖油，共 5-6湯匙（基底 3-4湯匙 + 最後 2湯匙） | 特級初榨橄欖油 30克（2湯匙） | 特級初榨橄欖油 70克（1/3杯） | 特級初榨橄欖油 = 羅勒體積的兩倍，加上更多用於完成調理 | 橄欖油3湯匙加上更多用於完成 | 特級初榨橄欖油1/2杯 | 溫和特級初榨橄欖油175毫升（3/4杯） | 特級初榨橄欖油1杯 |
| 杵臼或機器 | 果汁機（不用乳缽） | 必須使用乳缽和搗杵；食品料理機只能作為最後手段（刀片和碗冷凍） | 大理石乳缽和木製搗杵（食品料理機脈衝檔可代替） | 冷卻碗和果汁機 | Bun Bun Chopper（一種食品加工機型家電） | 研缽和研杵（建議容量2杯或以上） | 大理石砂漿和木杵（如果使用食品加工機，將順序改為大蒜-起司-羅勒） | 僅食品加工機，無砂漿 |
| 義大利麵水的使用 | 少量，在離火狀態下拌混 | 幾湯匙在最後加入以鬆散，需要時可加更多 | 從不加熱；必要時僅用少許水鬆散 | 未指定 - 強調是用蒸汽釋放香氣而不是其他 | 加入2勺以稀釋 | 一大勺保留的水，根據需要加入更多 | 加入少量保留的烹飪水，離火混合 | 未指定 |
| 麵和配菜 | 未指定 | 細扁麵 160克加馬鈴薯和豌豆莢（Trenette 是傳統麵條） | 未指定（來源中沒有給出麵條） | 細扁麵 90克，與馬鈴薯、秋葵和煮沸的章魚結合 | 1.8毫米，200克（2份），配培根和馬鈴薯 | 足以為約400克義大利麵配醬 | 未指定（也提到利古里亞傳統習俗中添加馬鈴薯和四季豆） | 未指定（僅醬料食譜） |
| 來源檢查 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 部分未驗證 | 部分未驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 | 來源已驗證 |
Vincenzo's Plate 只用帕瑪森芝士，無研缽，快速方法
- 羅勒的用量和處理方式
- 60克（一大束）
- 松子或替代堅果
- 松子 10克（0.4盎司）
- 蒜的用量和準備方式
- 1瓣
- 起司種類和比例
- 帕馬森起司 3湯匙（1.05盎司）只
- 橄欖油用量
- 特級初榨橄欖油，共 5-6湯匙（基底 3-4湯匙 + 最後 2湯匙）
- 杵臼或機器
- 果汁機（不用乳缽）
- 義大利麵水的使用
- 少量，在離火狀態下拌混
- 麵和配菜
- 未指定
- 來源
- 來源已驗證
Pasta Grammar 僅限乳缽搗杵：蒜，然後是松子，然後是羅勒
- 羅勒的用量和處理方式
- 1盎司（30克），在乳缽中少量加入
- 松子或替代堅果
- 松子 10克（1湯匙）
- 蒜的用量和準備方式
- 3瓣（切碎）
- 起司種類和比例
- 帕馬森起司 40克（1.5盎司）只
- 橄欖油用量
- 特級初榨橄欖油 30克（2湯匙）
- 杵臼或機器
- 必須使用乳缽和搗杵；食品料理機只能作為最後手段（刀片和碗冷凍）
- 義大利麵水的使用
- 幾湯匙在最後加入以鬆散，需要時可加更多
- 麵和配菜
- 細扁麵 160克加馬鈴薯和豌豆莢（Trenette 是傳統麵條）
- 來源
- 來源已驗證
GialloZafferano 正統比例，來自世界青醬冠軍賽組織者
- 羅勒的用量和處理方式
- 70克（建議使用Basilico Genovese DOP）
- 松子或替代堅果
- 松子 30克（1盎司）
- 蒜的用量和準備方式
- 2瓣（去掉胚芽，對半切）
- 起司種類和比例
- 帕馬森 50克 + 佩克里諾（Fiore Sardo）30克，比例大約為 5:3
- 橄欖油用量
- 特級初榨橄欖油 70克（1/3杯）
- 杵臼或機器
- 大理石乳缽和木製搗杵（食品料理機脈衝檔可代替）
- 義大利麵水的使用
- 從不加熱；必要時僅用少許水鬆散
- 麵和配菜
- 未指定（來源中沒有給出麵條）
- 來源
- 來源已驗證
Fabio 冷碗：油，然後是松子，然後是羅勒
- 羅勒的用量和處理方式
- 1包（超市販售的類型）
- 松子或替代堅果
- 松子 15克（烤過）
- 蒜的用量和準備方式
- 1/4瓣（與麵條一起煮沸以軟化，然後搗碎混入）
- 起司種類和比例
- Grana Padano，根據口味加入（無固定量）
- 橄欖油用量
- 特級初榨橄欖油 = 羅勒體積的兩倍，加上更多用於完成調理
- 杵臼或機器
- 冷卻碗和果汁機
- 義大利麵水的使用
- 未指定 - 強調是用蒸汽釋放香氣而不是其他
- 麵和配菜
- 細扁麵 90克，與馬鈴薯、秋葵和煮沸的章魚結合
- 來源
- 部分未驗證
Ryuji 紫蘇替代品，加培根和馬鈴薯
- 羅勒的用量和處理方式
- 未使用（用20片紫蘇葉替換）
- 松子或替代堅果
- 未使用（用4湯匙研磨芝麻替換）
- 蒜的用量和準備方式
- 磨碎的大蒜5-10克
- 起司種類和比例
- 切達乾酪40克（混合乾酪可接受）
- 橄欖油用量
- 橄欖油3湯匙加上更多用於完成
- 杵臼或機器
- Bun Bun Chopper（一種食品加工機型家電）
- 義大利麵水的使用
- 加入2勺以稀釋
- 麵和配菜
- 1.8毫米，200克（2份），配培根和馬鈴薯
- 來源
- 部分未驗證
J. Kenji López-Alt 寬鬆的計量、僅帕瑪森乾酪的簡單性
- 羅勒的用量和處理方式
- 幾杯，每次一把地加入
- 松子或替代堅果
- 松子1/4杯（烘烤可選）
- 蒜的用量和準備方式
- 幾瓣（未給出確切數量）
- 起司種類和比例
- 帕瑪森1盎司，未使用佩克里諾
- 橄欖油用量
- 特級初榨橄欖油1/2杯
- 杵臼或機器
- 研缽和研杵（建議容量2杯或以上）
- 義大利麵水的使用
- 一大勺保留的水，根據需要加入更多
- 麵和配菜
- 足以為約400克義大利麵配醬
- 來源
- 來源已驗證
Serious Eats（Daniel Gritzer） 經過測試的雙起司比例
- 羅勒的用量和處理方式
- 85克（3盎司），洗淨並保持濕潤，約4杯
- 松子或替代堅果
- 松子約30克（2湯匙）
- 蒜的用量和準備方式
- 2瓣中等大小（10克）
- 起司種類和比例
- 帕馬森起司21克＋撒丁島佩克里諾起司Fiore Sardo 21克，比例為1:1
- 橄欖油用量
- 溫和特級初榨橄欖油175毫升（3/4杯）
- 杵臼或機器
- 大理石砂漿和木杵（如果使用食品加工機，將順序改為大蒜-起司-羅勒）
- 義大利麵水的使用
- 加入少量保留的烹飪水，離火混合
- 麵和配菜
- 未指定（也提到利古里亞傳統習俗中添加馬鈴薯和四季豆）
- 來源
- 來源已驗證
主廚 Jean-Pierre 一次食品加工機處理，三種堅果可選
- 羅勒的用量和處理方式
- 2杯緊實堆積（保留幾片葉子用於裝飾）
- 松子或替代堅果
- 蛋白杏仁1/2杯（松子或澳洲堅果也可接受）
- 蒜的用量和準備方式
- 6瓣（去皮並切碎，無其他前置準備）
- 起司種類和比例
- 僅帕馬森芝士1/2杯
- 橄欖油用量
- 特級初榨橄欖油1杯
- 杵臼或機器
- 僅食品加工機，無砂漿
- 義大利麵水的使用
- 未指定
- 麵和配菜
- 未指定（僅醬料食譜）
- 來源
- 來源已驗證
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對於Pesto alla Genovese，岔路是如何乳化和加熱
直火翻炒
平底鍋放在火上，由你的手掌控制溫度。速度快，但需要一些技巧。
- 這裡沒有風格
間接加熱
水浴、蒸、雙層鍋或手持攪拌機。可重複操作，但需要多一個步驟。
離火
熄火後乳化，或在碗中利用義大利麵的餘溫進行。很難出錯。
此菜之後要吃什麼
在義大利餐點中，第一道菜（義大利麵）之後是第二道菜（主菜）
利古里亞式烤鱸魚
Branzino al forno alla ligure
整條歐洲鱸魚（branzino/spigola）放在烤箱中烤，這是地中海沿岸的主食。利古里亞版本的獨特之處在於將馬鈴薯、小番茄、塔吉亞斯卡橄欖和松子放在魚下面烤，讓蔬菜吸收魚的油脂，整道菜變成一道自成一體的完整料理。
搭配：Pesto alla Genovese / Spaghetti alle vongole蛤蜊義大利麵 / 檸檬奶油義大利麵
兩者都是利古里亞地區的地方菜，所以這種搭配自然連結了來自同一家鄉的菜餚。
鮪魚風小牛肉
Vitello tonnato
將冷的小牛肉薄片淋上以鮪魚、鯷魚和刺山柑為基礎的醬汁。既可以當開胃菜也可以當主菜。這個名字最初的意思是「準備得像鮪魚一樣的小牛肉",據信鮪魚本身直到19世紀晚期才成為菜肴的一部分;現在常見的以美乃滋為基礎的版本是在20世紀傳播開來的。
搭配：白松露細長麵 / 檸檬奶油義大利麵 / Pesto alla Genovese
一個地方的連結。自中世紀以來，皮蒙特（Piedmont）與利古里亞（Liguria）透過鯷魚與鹽的貿易而緊密相連，而這道以鯷魚為基礎的菜餚也在同樣的脈絡中（《義大利美食》）。它可以在輕盈的利古里亞第一道菜之後呈現，而不會增加分量。
此菜的工具和食材
準備此菜的購買建議，包括工具和食材。
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