#煮麵水

步驟科學2026年9月14日

分別處理蒜香辣椒橄欖油義大利麵的浮油、醬汁太水、起司結塊等問題。整理加水稀釋與收乾醬汁的差異，以及使用蛋液醬汁時應避免的加熱方式。

步驟科學2026年9月13日

以奶油的脂肪與水分特性為前提，逐步加入煮麵水，並利用麵條的熱度形成醬汁乳化的實用步驟，在此為您介紹。

廚師比較2026年9月11日

Ryuji的蒜香橄欖油義大利麵不製作煮麵水，而是直接用水350cc與高湯塊來煮乾麵。本人稱之為「邪道卻至高無上」。另一方面，小倉知巳則在煮麵剩餘10秒時加入煮麵水，藉此比較6位主廚在乳化時機與大蒜火候上的差異。

廚具2026年9月5日

J. Kenji López-Alt做黑胡椒起司義大利麵時不用大鍋。在12吋的平底鍋中倒入剛好能淹過麵條的水量來煮，不需瀝乾水分，直接用夾子將麵條移到醬汁鍋中。對於節省用水量的派系來說，並不需要專用的義大利麵鍋。

步驟科學2026年9月5日

2025年的物理學研究指出，決定醬汁穩定性的關鍵是澱粉與起司質量的比例（低於1%會分離，2〜3%最為理想，超過4%則會變硬）。這與減少湯量的J. Kenji López-Alt所指的變數相同，但論文本身的處方是另外調製粉狀澱粉的方法。

廚師比較2026年9月5日

Ryuji的蛤蜊義大利麵白醬中會加入1/2茶匙的昆布茶。若以蛤蜊的開殼方式與乳化來比較7流派的蛤蜊義大利麵，其分歧點可歸結為「是讓麵條吸收貝類的湯汁，還是與煮麵水混合進行乳化」。