Le couple qui réduit le sel de moitié et émulsionne sans feu

Le style de Pasta Grammar est celui d’une « approche régionale et historique » qui explique l’origine et les variations régionales des plats de pâtes en se référant à des sources documentaires et à la mémoire locale. Tout en traitant la cuisine domestique calabraise comme une source primaire, elle établit aussi une ligne puriste pour la cuisine traditionnelle romaine, en notant par exemple que les substitutions à base de pancetta ou de bacon « ne sont pas considérées comme authentiques en Italie ». Sur la page de recette de Cacio e Pepe, elle rejette explicitement les techniques modernes comme le mixeur et la gomme de xanthane, déclarant que le plat « devrait être quelque chose qui se fait sans affectation », en revenant à l’essence même du plat (source). Elle a aussi une vidéo traitant de l’origine de la carbonara, mais le contenu de la vidéo elle-même n’a pas été confirmé (source)).

Ce qui frappe dans la recette officielle de carbonara de Pasta Grammar (le contenu de la vidéo n’a pas été confirmé, source) est la réduction du sel dans l’eau de cuisson. C’est un ajustement tenant compte de la salinité du guanciale et du pecorino, réduit à environ la moitié de la quantité habituelle tel que précisé par la recette officielle, à l’inverse de nombreux chefs qui augmentent le sel. L’émulsification se fait en déplaçant les pâtes al dente à la pince directement dans un bol contenant un mélange de 4 jaunes d’œufs et 55g de pecorino, préparé pour 340g de pâtes et 125g de guanciale, puis en remuant vigoureusement pour faire cuire l’œuf avec la seule chaleur des pâtes. Aucun feu de casserole n’est utilisé. Après avoir présenté l’idée ancienne selon laquelle « les pâtes chaudes pasteurisent l’œuf à basse température », elle indique explicitement un bain-marie en plaçant un bol résistant à la chaleur sur l’eau de cuisson comme alternative pour ceux qui ne sont pas à l’aise.

Les 2 choix de « réduire le sel » et « ne pas utiliser le feu » se distinguent clairement sur la page de comparaison de carbonara lorsqu’ils sont mis en parallèle avec les autres écoles. Alors que de nombreuses écoles utilisent un sel de cuisson standard ou élevé, l’ajustement de Pasta Grammar à environ la moitié de la quantité habituelle est minoritaire. Le « refroidissement en attendant 3 minutes après avoir éteint le feu » du côté de Cacio e Pepe est également positionné comme l’une des techniques pour empêcher le fromage de se grumeleux sur la page de comparaison de Cacio e Pepe. Comme école émanant de l’étranger, la pâtes de Vincenzo’s Plate peut également servir de référence pour la comparaison.

Pasta Grammar est une chaîne qui combine le respect de la cuisine régionale et le purisme sur « ce qu’est l’authenticité ». Pour la carbonara, réduisez le sel et émulsionnez en utilisant uniquement la chaleur des pâtes ; pour le Cacio e Pepe, éteignez le feu, attendez 3 minutes, puis ajoutez le fromage peu à peu. Pour Cacio e Pepe, la procédure est publiée sur la vidéo et la page de recette officielle, et pour la carbonara sur la page de recette officielle (la vidéo correspondant à la procédure de carbonara n’a pas été identifiée). Il est recommandé de d’abord préparer le plat selon la recette officielle, puis d’ajuster votre cuisine en commençant par les outils, comme la manière de choisir une râpe à fromage).