La coppia che dimezza il sale ed emulsiona senza fiamma

Lo stile di Pasta Grammar appartiene alla “scuola della spiegazione regionale e storica”, che illustra le origini e le differenze regionali dei piatti di pasta consultando fonti storiche e memoria locale. Pur trattando la cucina casalinga calabrese come informazione primaria, per i piatti tradizionali romani adotta anche una linea purista, come quando annota che l’uso di pancetta o bacon al posto del guanciale “non è considerato autentico in Italia”. Nella pagina della ricetta del cacio e pepe, rifiuta esplicitamente tecniche moderne come il frullatore e lo xantano, affermando che il piatto “dovrebbe essere qualcosa che si prepara senza sforzo” e tornando all’essenza del piatto stesso (fonte). Hanno anche un episodio sulle origini della carbonara, ma il contenuto effettivo del video principale non è stato verificato (fonte).

Nella ricetta ufficiale della carbonara (il video principale non è stato verificato, fonte) ciò che risalta è la riduzione del sale nell’acqua di cottura. Si tratta di un aggiustamento che tiene conto della salinità del guanciale e del pecorino, specificato nella ricetta ufficiale a circa la metà della quantità normale, contrariamente a molti chef che tendono ad aumentare il sale. L’emulsione viene ottenuta trasferendo la pasta al dente direttamente con una pinza in una ciotola dove sono stati mescolati 340g di pasta (guanciale 125g) con tuorli d’uovo 4 e pecorino 55g, mescolando vigorosamente per cuocere il tuorlo solo con il calore della pasta. Il fuoco della padella non viene utilizzato. Dopo aver presentato l’idea antica secondo cui «la pasta calda pastorizza l’uovo a bassa temperatura», come alternativa per chi fosse preoccupato, viene esplicitamente menzionato il bagnomaria (bain-marie) con una ciotola resistente al calore in acqua di cottura.

Le 2 scelte di “ridurre il sale” e “non usare il fuoco” risaltano chiaramente quando confrontate con altri metodi nella pagina di confronto della carbonara. In un contesto dove la maggior parte delle correnti usa una quantità di sale standard o superiore, l’aggiustamento di Pasta Grammar, che si stima sia circa la metà della norma, rappresenta una minoranza. Anche il raffreddamento “spegnere il fuoco e aspettare 3 minuti” nel cacio e pepe è inquadrato come uno dei stratagemmi per evitare che il formaggio si appiallottoli quando lo si confronta con altri metodi di emulsione nella pagina di confronto del cacio e pepe). Come altro canale che trasmette dall’estero, la pasta di Vincenzo’s Plate serve come utile riferimento per il confronto.

Pasta Grammar è un canale che possiede simultaneamente il rispetto per la cucina regionale e il purismo riguardo a “che cosa sia autentico”. Nella carbonara, riducono il sale ed emulsionano usando solo il calore della pasta; nel cacio e pepe, spengono il fuoco, aspettano 3 minuti, quindi aggiungono il formaggio poco alla volta. Il cacio e pepe ha la procedura pubblicata sia nel video che nella pagina della ricetta ufficiale; per la carbonara, la procedura è pubblicata nella pagina della ricetta ufficiale (il video corrispondente alla procedura della carbonara non è stato identificato). Si consiglia di prepararlo prima seguendo esattamente la ricetta ufficiale, quindi di adattarlo alla propria cucina a partire dagli attrezzi, come la scelta della grattugia per il formaggio.