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En la tabla de ingredientes de “El Peperoncino Supremo” de Ryuji, el aceite de oliva aparece 2 veces. En el 1º elemento, una cucharada 1, y en “~además, para el toque final~” otra cucharada 1. Aunque es el mismo aceite, se separa en la tabla de ingredientes porque su función cambia según reciba calor o no (el propio Ryuji no explica el motivo). El aceite de oliva añadido al final, a diferencia del aceite de sofrito, no recibe calor, por lo que su aroma permanece intacto en el plato. Organizamos aquí el motivo por el que el aceite aparece 2 veces en el video, y cómo elegir el aceite para el toque final.
- Aceite para sofreírCumple la función de transmitir calor a las verduras aromáticas y trasladar su aroma al aceite.
- Aceite de acabadoSe añade tras apagar el fuego, dejando en el plato el aroma, el picante y el amargor.
Aunque sea el mismo aceite, desde el momento en que se incorpora se divide en un papel de transmitir calor y otro de aportar aroma.
Según se reciba calor o no, la función del mismo aceite cambia
El aceite de oliva usado en el paso de sofreír ajo o cebolla recibe calor. Con el calor, parte de los componentes aromáticos se evaporan, y el aceite en sí se limita a su papel de transmisor de calor graso. Por otro lado, el aceite de oliva añadido al final no recibe calor, por lo que el aroma, el picante y el amargor permanecen intactos en el plato.
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En “El Peperoncino Supremo” de Ryuji, de las 2 menciones de aceite de oliva en la tabla de ingredientes, aparte de la 1ª, una cucharada 1 (sin indicación de uso, aunque en artículos recopilatorios se usa en el paso de sofreír el ajo), se establece “~además, para el toque final~ aceite de oliva… cucharada 1” (fuente). En un resumen de preparación elaborado por terceros, se registra que, tras apagar el fuego, se añade esta cucharada 1 junto con 1 pizca de sal, mezclando mientras se voltea la sartén (fuente). Lo mismo ocurre con la pasta con salsa de tomate: en la versión de Ryuji, además del aceite de sofrito usado para cocinar a fuego lento, se añade una cucharada 1 de aceite de oliva en el paso de mezclar (fuente). Sin embargo, en la pasta con salsa de tomate se añade mientras aún está a fuego lento, a diferencia del aglio e olio, donde se añade tras apagar el fuego. Se considera que añadirlo después de terminar el paso de sofrito busca impregnar toda la salsa con el aroma sin que este se disipe.
En el aglio e olio de Tomomi Ogura, la transcripción también indica un paso en el que, tras escurrir el agua y mezclar con la salsa, se añade perejil italiano y aceite de oliva (aceite adicional) (fuente). Aunque en la versión de Ogura el aceite de oliva se agrupa en 1 línea en la tabla de ingredientes, el hecho de dividirlo en el paso de sofrito y el de acabado (2 veces) es común con la versión de Ryuji.
- Ligar con mantequillaSe apaga el fuego y se añade cuerpo y una textura más pesada con grasa láctea.
- Ligar con quesoSe mezcla parmesano para unificar una salsa con mucha humedad.
- Ligar con AOVESe combina con el agua de cocción, añadiendo al final aroma y suavidad.
En el acabado del tomate, el centro de gravedad cambia según se use grasa láctea o aceite de oliva.
Solo en la salsa de tomate existe una corriente que vuelve a los lácteos
La salsa de tomate tiene mucha agua y es una salsa que se separa fácilmente del aceite. La salsa de tomate básica de Fabio se presenta de forma diferente según el medio (la versión j7p y la versión howtocook difieren en parte también en la composición de ingredientes). En la versión j7p, se mezcla con 10g de mantequilla y albahaca troceada, y se espolvorea queso rallado (fuente); en la versión howtocook, 30 segundos antes de que termine la cocción se traslada a la salsa, se apaga el fuego y se mezcla con 15g de parmesano (fuente). En los pasos de acabado registrados en las 2 fuentes secundarias, ambos son lácteos, y no se menciona la adición de aceite de oliva.
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Por otro lado, la “Pasta con Salsa de Tomate Suprema” de Ryuji añade, en el paso de mezclar, una cucharada 1 de EVOO (aceite de oliva virgen extra), ajustando la consistencia con el agua de cocción (fuente). Así, las corrientes se dividen según si la base de la emulsión se sitúa en los lácteos o se vuelve al aceite de oliva. En el caso de la salsa de tomate, se considera que el aceite del toque final, además de aportar aroma, también cumple la función de emulsionarse con el agua de cocción para ajustar la suavidad del conjunto.
- GradoSi se quiere aprovechar el aroma sin calor, el AOVE es la opción candidata.
- SaborSe elige según la intensidad del picante, dependiendo de si el aceite es protagonista o secundario.
- CapacidadSe elige una cantidad que se pueda terminar antes de que el aroma decaiga tras abrirlo.
El aceite de acabado se elige según tres ejes: grado, sabor y cantidad a consumir.
Criterios de selección
A la hora de elegir el aceite de oliva para el toque final, hay 3 criterios principales.
- Si es virgen extra o no: si se parte de la premisa de no calentarlo, el aroma del aceite de oliva virgen extra (EVOO) no refinado se mantiene tal cual
- Intensidad del picante según origen y variedad: los aceites con picante intenso son adecuados para platos donde el propio aceite es el protagonista, como el aglio e olio, mientras que los aceites suaves son adecuados para platos donde se combina con otros aromas, como la salsa de tomate
- Fecha límite tras abrirlo: como el aroma es lo esencial, existe el criterio de elegir un envase que pueda consumirse antes de que el aroma se pierda
No es necesario tener marcas completamente distintas para sofreír y para el toque final. Incluso con la misma botella, simplemente teniendo en cuenta si se calienta o no entre el paso de sofrito y el de acabado, la forma en que perdura el aroma cambia. Hay quienes usan un aceite de oliva económico para sofreír y reservan aparte una botella de aroma intenso solo para el toque final.
- Aceite de olivaRealza el aroma y aporta un contorno ligero junto con suavidad.
- MantequillaCon el cuerpo de la grasa láctea, se logra un plato de centro de gravedad bajo.
- Uso combinado con quesoMientras se conserva el aroma del aceite, se suma también el cuerpo procedente de la maduración.
Con una grasa sustituta se puede ajustar la intensidad del aroma y el peso del cuerpo.
Alternativas al aceite del toque final
Hay chefs que sustituyen el toque final por algo distinto al aceite de oliva. El “Tomate con Mantequilla y Parmesano” de Tsutomu Ochiai consiste en mezclar la pasta escurrida sin encender el fuego, y al final añadir parmesano y mantequilla, mezclando todo de una vez (de “Las Recetas Perfectas de Tsutomu Ochiai de ‘La Bettola’” por Tsutomu Ochiai, Kodansha, fuente). La versión j7p de la pasta con salsa de tomate de Fabio también terminaba mezclando con 10g de mantequilla y albahaca troceada, y espolvoreando queso rallado (fuente). Al sustituirlo por la grasa láctea o la untuosidad del queso, el resultado final tiene más peso que con aceite de oliva. Por otro lado, el “Spaghetti al Pomodoro” de Vincenzo’s Plate termina con un chorrito de EVOO y albahaca, siendo el pecorino romano opcional (se añade al gusto) (fuente). Comparado con el modelo de Ochiai y Fabio, que se sustituye por lácteos, si se añade queso, permanecen tanto el aroma del aceite como la untuosidad del queso.
- SofreírCon el primer aceite se resalta el aroma del ajo y otros ingredientes.
- Ajustar el fuegoAntes de añadir el aceite final, apagar o reducir el fuego.
- Añadir aromaEnvolver con el aceite final para conservar el aroma que no se desea perder.
El chorrito final no es una simple adición de cantidad, sino un recurso en el orden de incorporación para conservar el aroma.
Resumen
El aceite de oliva del toque final tiene una función distinta a la del aceite de sofrito. Como no recibe calor, el aroma permanece intacto, y se usa en el aglio e olio para definir el contorno del sabor, y en la salsa de tomate para añadir al final la suavidad de la emulsión. Pruebe a usar las 1 botellas que tenga a mano, una para sofreír y otra para el toque final, y compare las diferencias de sabor. Si desea ver también cómo se maneja el ajo, el artículo sobre cómo cortar el ajo puede resultar útil, y para las diferencias entre corrientes de salsa de tomate, el artículo comparativo de pasta con salsa de tomate también sirve de referencia. En la página comparativa de aglio e olio y en la página comparativa de pasta con salsa de tomate, también se puede comparar el uso del aceite según cada chef.
