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Nella tabella degli ingredienti del “Peperoncino supremo” di Ryuji, l’olio d’oliva appare 2 volte. 1 cucchiai 1, e poi altri 1 cucchiai “durante la finitura”. Sebbene sia lo stesso olio, la tabella degli ingredienti è divisa perché il suo ruolo cambia a seconda che subisca riscaldamento o meno (Ryuji stesso non ha spiegato il motivo). L’olio d’oliva aggiunto durante la finitura, a differenza dell’olio per friggere, non subisce riscaldamento, quindi l’aroma rimane intatto nel piatto. Organizziamo il motivo per cui l’olio appare 2 volte nel video e come scegliere quello per la finitura.
- Olio di cotturaTrasferisce il calore alle verdure aromatiche e sposta il profumo all'olio.
- Olio di finituraAggiunto dopo aver spento il fuoco, lascia aroma, piccantezza e amarezza nel piatto.
Anche con un singolo olio, il ruolo cambia tra trasferimento di calore e sapore a seconda del momento di aggiunta.
Il ruolo dello stesso olio cambia a seconda che venga riscaldato o meno
L’olio d’oliva nella fase di soffriggere l’aglio o la cipolla subisce riscaldamento. Con il calore, parte dei componenti aromatici svanisce e l’olio stesso serve esclusivamente a trasmettere il calore dei grassi. D’altro canto, l’olio d’oliva aggiunto durante la finitura non subisce riscaldamento, quindi l’aroma, la piccantezza e l’amarezza rimangono intatti nel piatto.
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Il “Peperoncino supremo” di Ryuji, tra gli 2 oli d’oliva nella tabella degli ingredienti, utilizza 1 cucchiai 1 (senza indicazione di uso, e negli articoli riepilogativi viene utilizzato durante la fase di soffriggere l’aglio) separatamente da “durante la finitura - olio d’oliva… 1 cucchiai” (fonte). Negli articoli realizzati da terzi, dopo aver spento il fuoco, si aggiungono questi 1 cucchiai e un pizzico di sale 1, mescolando mentre si gira la padella (registrato come fase di cottura) (fonte). Lo stesso vale per il sugo di pomodoro, dove la versione di Ryuji aggiunge 1 cucchiai d’olio d’oliva nella fase di condimento, separatamente dall’olio per friggere utilizzato nella cottura lenta (fonte). Tuttavia, nel sugo di pomodoro il punto di differenza dall’aglio e olio è che viene aggiunto mentre è ancora a fuoco basso. Aggiungendolo dopo aver completato la fase di soffriggere, l’obiettivo sembra essere di mantenere l’aroma intatto e distribuirlo uniformemente nel sugo.
Anche nell’aglio e olio di Tomomi Ogura, nella trascrizione è registrata la fase di aggiungere prezzemolo italiano e olio d’oliva (olio aggiuntivo) dopo aver scolato l’acqua e mescolato con il sugo (fonte). La versione di Ogura consolida l’olio d’oliva in 1 righe nella tabella degli ingredienti, ma il punto di dividere tra la fase di soffriggere e la finitura 2 volte è condiviso con la versione di Ryuji.
- Finire con burroSpegnere il fuoco e aggiungere grasso del latte per una consistenza ricca e pesante.
- Finire con formaggioMescolare il Parmigiano per legare un sugo con molta acqua.
- Finire con EVOOCombinare con l'acqua di cottura per aggiungere aroma e morbidezza all'ultimo momento.
La finitura del pomodoro cambia il baricentro tra grasso del latte e olio di oliva.
Solo nel sugo di pomodoro esiste una corrente che ritorna ai latticini
Il sugo di pomodoro ha molta acqua ed è un sugo che si separa facilmente dall’olio. Il sugo di pomodoro di base di Fabio ha una finitura che differisce a seconda del mezzo (la versione j7 e la versione howtocook differiscono leggermente anche nella composizione degli ingredienti). La versione j7 si condisce con 10g di burro e basilico strappato, e si cosparge di formaggio grattugiato (fonte). La versione howtocook trasferisce la pasta nel sugo 30 secondi prima che la cottura sia completata, spegne il fuoco e mescola 15g di parmigiano (fonte). La fase di finitura registrata in 2 fonti secondarie sono tutte latticini, e non è scritto nulla riguardo all’aggiunta di olio d’oliva.
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D’altra parte, il “Sugo di pomodoro supremo” di Ryuji aggiunge 1 cucchiai di EVOO (olio extra vergine d’oliva) nella fase di condimento, e la densità viene regolata con l’acqua di cottura (fonte). La scuola si divide a seconda che la base dell’emulsione sia collocata nei latticini o nell’olio d’oliva. Nel caso del sugo di pomodoro, l’olio di finitura, oltre a fornire aroma, svolge anche il ruolo di emulsionare con l’acqua di cottura per regolare la morbidezza complessiva.
- ClassificazioneSe vuoi esaltare il profumo senza riscaldamento, considera l'EVOO.
- Profilo di saporeScegli l'intensità della piccantezza a seconda che l'olio sia protagonista o comprimario.
- QuantitàScegli una quantità che puoi finire prima che il profumo svanisca dopo l'apertura.
Scegli l'olio di finitura secondo tre assi: classificazione, profilo di sapore e quantità di utilizzo.
Assi di scelta
Gli assi da considerare quando si sceglie un olio d’oliva per la finitura sono i seguenti 3.
- Che sia extra vergine o meno: Se non viene riscaldato, l’aroma dell’olio d’oliva extra vergine non raffinato (EVOO) rimane intatto
- Intensità della piccantezza in base alla provenienza e alla varietà: Gli oli piccanti sono adatti a piatti come aglio e olio dove l’olio stesso è il protagonista, mentre gli oli morbidi sono adatti a piatti come il sugo di pomodoro dove si abbinano ad altri aromi
- Scadenza dopo l’apertura: Poiché l’aroma è fondamentale, esiste l’idea di scegliere una quantità che possa essere utilizzata prima che l’aroma diminuisca
Non è necessario procurarsi marchi completamente diversi per l’olio da friggere e quello per la finitura. Anche con la stessa bottiglia, il modo in cui l’aroma rimane cambia semplicemente dividendo consapevolmente tra la fase di soffriggere e la fase di finitura a seconda che venga riscaldato o meno. Alcune persone utilizzano un olio d’oliva a prezzo ridotto per la frittura e preparano una bottiglia separata con un aroma forte solo per la finitura.
- Olio di olivaMette in evidenza il profumo con un contorno leggero e morbidezza.
- BurroLa consistenza del grasso del latte abbassa il baricentro del piatto.
- Con l'aggiunta di formaggioMantieni il profumo dell'olio aggiungendo anche la consistenza derivata dall'affinamento.
Puoi regolare l'altezza del profumo e il peso della consistenza usando grassi alternativi.
Sostituti dell’olio di finitura
Alcuni chef sostituiscono la finitura con qualcosa di diverso dall’olio d’oliva. Il “Pomodoro burro parmigiano” di Tsutomu Ochiai ha una finitura dove la pasta scolata viene mescolata senza fuoco, e infine si aggiungono parmigiano e burro per mescolare tutto insieme (da ‘Perfect Recipes by Tsutomu Ochiai of “La Bettola”’ scritto da Tsutomu Ochiai, Kodansha, fonte). Anche la versione j7 del sugo di pomodoro di Fabio aveva una finitura di condimento con 10g di burro e basilico strappato, e si cospargeva di formaggio grattugiato (fonte). Quando si sostituisce con il grasso del latte o il formaggio, il risultato finito diventa più pesante rispetto all’olio d’oliva. D’altra parte, lo “Spaghetti al Pomodoro” di Vincenzo’s Plate ha una finitura con drizzle di EVOO e basilico, e il pecorino romano è opzionale (aggiunto secondo i gusti) (fonte). Rispetto al tipo di Ochiai e Fabio che si è sostituito ai latticini, se si aggiunge il formaggio, rimangono sia l’aroma dell’olio che la ricchezza del formaggio.
- FriggereEstrarre il profumo dell'aglio e altri aromi con il primo olio.
- Regolare il fuocoSpegnere o ridurre il fuoco prima di aggiungere l'olio di finitura.
- Aggiungere aromaRivestire con l'ultimo olio e conservare gli aromi che non si desidera disperdere.
L'olio aggiunto non è una questione di quantità, ma di quando viene aggiunto per preservare l'aroma.
Riepilogo
L’olio d’oliva di finitura ha un ruolo diverso dall’olio per friggere. Poiché non subisce riscaldamento, l’aroma rimane intatto, quindi nell’aglio e olio viene utilizzato come fase finale per aggiungere i contorni del gusto, e nel sugo di pomodoro come fase per aggiungere l’ultima morbidezza dell’emulsione. Per prima cosa, prova a differenziare i 1 oli che hai a portata di mano tra quello per la frittura e quello per la finitura e confronta la differenza di gusto. Se vuoi anche vedere come si trattano gli spicchi d’aglio, l’articolo su come tagliare l’aglio sarà utile. Le differenze di stile nel sugo di pomodoro sono disponibili anche in articolo di confronto del sugo di pomodoro. La pagina di confronto dell’aglio e olio e la pagina di confronto del sugo di pomodoro permettono anche di confrontare come i diversi chef utilizzano l’olio.
