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在Ryuji的「至高的辣椒蒜香橄欖油義大利麵（Peperoncino）」材料表中，橄欖油出現了2次。第1次是大匙1，而在「〜起鍋前額外加入〜」的部分又寫了大匙1。雖然是同一種油，卻在材料表中分開列出，這被認為是因為是否經過加熱，其作用會有所不同（Ryuji本人並未說明理由）。起鍋前加入的橄欖油與炒油不同，因為沒有經過加熱，香氣會原封不動地留在盤中。以下整理油在影片中出現2次的理由，以及起鍋用油的選擇方式。
- 炒油負責將熱傳導至香味蔬菜，並把香氣移入油中。
- 最後調味油熄火後加入，將香氣、辣味與苦味保留在餐盤中。
即使是同一種油，依投入的時間點不同，也會分成傳熱角色與增香角色。
是否加熱，決定了同一種油的角色不同
用來炒大蒜或洋蔥的橄欖油會經過加熱。加熱會讓香氣成分部分揮發，油本身則主要扮演傳導油脂熱度的角色。另一方面，起鍋前加入的橄欖油不經加熱，因此香氣以及辛辣、苦味都會原封不動地留在盤中。
閱讀完整說明
在Ryuji的「至高的辣椒蒜香橄欖油義大利麵」中，材料表列出的2份橄欖油裡，除了第1份的大匙1（未標明用途，在整理食譜的文章中是用於炒大蒜的步驟）之外，另外還特別列出「〜起鍋前額外加入〜 橄欖油…大匙1」（出處）。根據第三方整理的作法記錄，關火之後加入這大匙1與盐1小撮，並一邊翻動平底鍋一邊拌勻（出處）。番茄醬義大利麵也是同樣的作法，Ryuji的版本除了用於燉煮的炒油之外，在拌勻的步驟中另外加入了大匙1的橄欖油（出處）。不過番茄醬義大利麵是在維持小火的狀態下加入，這一點與熄火後才加入的Aglio e Olio不同。之所以在炒的步骤完成後才加入，據推測是為了不讓香氣揮發，並讓其均匀地包裹在整個醬汁上。
小倉知巳的Aglio e Olio食譜中，逐字稿也記載了在瀝乾麵水並與醬汁拌勻之後，加入義大利香芹與橄欖油（追加油）的步驟（出處）。小倉的版本在材料表中將橄欖油合併寫成1行，但在炒的步驟與起鍋前分成2次加入這一點，與Ryuji的版本相同。
- 以奶油收尾熄火後，以乳脂增添濃郁與厚重口感。
- 以起司收尾拌入帕馬森起司，使水分較多的醬汁更為濃稠融合。
- 以特級初榨橄欖油（EVOO）收尾與煮麵水混合，最後再增添香氣與滑順口感。
番茄料理的最後修飾，依乳脂或橄欖油而重心不同。
唯獨番茄醬汁，有回歸乳製品的流派
番茄醬汁水分較多，是容易與油分離的醬汁。Fabio的基本番茄醬汁食譜，其起鍋方式依媒體不同而有所差異（j7p版與howtocook版在材料構成上也有部分不同）。j7p版是加入10公克黃油與撕碎的羅勒拌勻，再撒上起司粉（出處），howtocook版則是在麵煮好前30秒將麵移入醬汁中，關火後拌入15公克帕馬森起司（出處）。這2個二次資料來源所記載的起鍋步驟，皆使用乳製品，並未提及額外加入橄欖油。
另一方面，Ryuji的「至高的番茄醬義大利麵」在拌勻的步驟中加入大匙1的EVOO（特級初榨橄欖油），並用煮麵水來調整濃稠度（出處）。乳化的基礎究竟放在乳製品上，還是回歸橄欖油，形成了不同的流派。就番茄醬汁而言，起鍋用油除了增添香氣之外，也被認為承擔著與煮麵水乳化、調整整體滑順度的作用。
- 等級若要在不加熱的情況下發揮香氣，可考慮選用特級初榨橄欖油（EVOO）。
- 風味依油品是主角還是配角，來決定辣度的強弱。
- 容量選擇在開瓶後香氣尚未流失前就能用完的份量。
依等級、風味、使用量三個面向來選擇最後調味油。
選擇的準則
挑選起鍋用橄欖油時，可依循以下3個準則。
- 是否為特級初榨：若前提是不加熱，非精製的特級初榨橄欖油（EVOO）的香氣便能原汁原味地保留下來
- 依產地與品種而異的辛辣強度：辛辣味較強的油適合像Aglio e Olio這類以油本身為主角的料理，圓潤溫和的油則適合像番茄醬汁這類需與其他香氣搭配的料理
- 開瓶後的期限：由於香氣至關重要，因此有一種做法是選擇能在香氣散失前用完的容量
炒油與起鍋用油並不需要完全準備成不同品牌。即使是同一瓶油，只要在炒的步骤與起鍋的步骤中，意識到「是否加熱」這一點加以區分，香氣留存的方式就會不同。也有人選擇平時炒菜使用價格較實惠的橄欖油，只有起鍋用油另外準備一瓶香氣濃郁的產品。
- 橄欖油讓香氣更為突出，並增添輕盈的輪廓與滑順感。
- 奶油以乳脂的濃郁感，讓整道菜的重心呈現得更沉穩厚實。
- 併用起司在保留油香的同時，也疊加來自熟成的濃郁風味。
透過替換油脂，可以調整香氣的濃度與濃郁的厚重感。
起鍋用油的替代方案
也有主廚將起鍋前的最後步驟改用橄欖油以外的食材。落合務的「番茄奶油帕馬森」，是將瀝乾水分的麵條不開火直接拌勻，最後加入帕馬森起司與奶油一口氣拌勻作為收尾（出自《「La Bettola」落合務的完美食譜》，落合務著、講談社，出處）。Fabio的j7p版番茄醬義大利麵，收尾也是加入奶油10公克與撕碎的羅勒拌勻，再撒上起司粉（出處）。以乳脂或起司的濃郁感來替代，會做出比橄欖油更厚重的口感。另一方面，Vincenzo’s Plate的「Spaghetti al Pomodoro」收尾則是淋上特級初榨橄欖油（EVOO）並撒上羅勒，佩克里諾羅馬諾起司則屬於選用（依個人喜好添加）（出處）。與改用乳製品的落合、Fabio的作法相比，若加入起司，就能同時保留油的香氣與起司的濃郁感。
- 炒用第一次下的油,把大蒜等食材的香氣引出來。
- 調整火候在加入最後的收尾用油之前,先關火或轉小火。
- 增添香氣淋上最後的油,讓不想讓它揮發掉的香氣留存下來。
追加淋油並非只是增加分量，而是講究投入順序以保留香氣的技巧。
總結
起鍋用的橄欖油，與炒油的角色並不相同。因為沒有經過加熱，香氣得以原封不動地保留下來，在Aglio e Olio中用來勾勒味道的輪廓，在番茄醬汁中則用於最後增添乳化的滑順感。請先試著將手邊的1瓶油分別用於炒油與起鍋用油，比較看看味道上的差異。若想一併了解大蒜的處理方式，可參考大蒜切法的文章；番茄醬汁的流派差異，則可參考番茄醬義大利麵的比較文章。在Aglio e Olio比較頁面與番茄醬義大利麵比較頁面中，也能比較不同主廚對油的使用方式。
