ИнгредиентыНажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
В таблице ингредиентов «Наивысшего пепперончино» от Рюдзи оливковое масло упоминается 2 раза. 1-м пунктом идёт столовая ложка 1, а затем в «~для добавления при завершении~» ещё столовая ложка 1. То, что одно и то же масло разнесено по разным пунктам списка, объясняется, по всей видимости, тем, что его роль меняется в зависимости от того, подвергается оно нагреву или нет (сам Рюдзи причину не указывает). Оливковое масло, добавляемое в конце, в отличие от масла для обжарки, не подвергается нагреву, поэтому его аромат полностью сохраняется в готовом блюде. Разберёмся, почему в видео масло упоминается 2 раза, и как выбрать масло для финального добавления.
- Масло для обжаркиПередаёт тепло ароматическим овощам и переносит их аромат в масло.
- Финишное маслоДобавляется после выключения огня, оставляя на тарелке аромат, остроту и горчинку.
Даже одно и то же масло в момент добавления разделяется на роль передачи тепла и роль передачи аромата.
В зависимости от того, подвергается масло нагреву или нет, меняется его роль
Оливковое масло на этапе обжарки чеснока или лука подвергается нагреву. При нагревании часть ароматических компонентов улетучивается, а само масло выполняет роль проводника тепла для жира. С другой стороны, оливковое масло, добавляемое в конце, нагреву не подвергается, поэтому его аромат, острота и горечь полностью остаются в готовом блюде.
Читать полное объяснение
В «Наивысшем пепперончино» от Рюдзи, среди 2 упоминаний оливкового масла в таблице ингредиентов, помимо 1-й позиции — столовой ложки 1 (назначение не указано, но в сводных статьях оно используется на этапе обжарки чеснока), — выделен отдельный пункт «~для добавления при завершении~ оливковое масло… столовая ложка 1» (см. источник). В сторонних сводках по приготовлению зафиксировано, что после выключения огня добавляется эта столовая ложка 1 масла и щепотка соли 1, и всё перемешивается встряхиванием сковороды (см. источник). То же самое и с пастой в томатном соусе: в версии Рюдзи, помимо масла для обжарки, используемого при тушении, на этапе смешивания добавляется столовая ложка 1 оливкового масла (см. источник). Однако в пасте с томатным соусом масло добавляется, пока сковорода ещё стоит на слабом огне, — в отличие от алио-олио, где масло добавляют после выключения огня. По всей видимости, цель добавления масла после завершения обжарки состоит в том, чтобы не потерять аромат и равномерно распределить его по всему соусу.
В алио-олио Огуры Томоми в расшифровке также описан этап, когда после слива воды и смешивания с соусом добавляются итальянская петрушка и оливковое масло (дополнительное масло) (см. источник). В версии Огуры в таблице ингредиентов оливковое масло указано одной строкой на 1, но, как и в версии Рюдзи, оно добавляется в два этапа — при обжарке и в конце — 2 раза.
- Заправить сливочным масломВыключить огонь и добавить молочный жир для насыщенности и более плотной текстуры.
- Заправить сыромВмешать пармезан, чтобы объединить соус с большим количеством жидкости.
- Заправить оливковым маслом extra virginСоединить с водой от варки пасты, добавляя в конце аромат и гладкость.
Финиш томатного соуса меняет акцент в зависимости от того, используется молочный жир или оливковое масло.
Только для томатного соуса существует направление, возвращающееся к молочным продуктам
Томатный соус содержит много влаги и легко расслаивается с маслом. Базовый томатный соус от Фабио оформляется по-разному в зависимости от источника (версия j7p и версия howtocook частично различаются даже составом ингредиентов). В версии j7p соус смешивают с 10 г сливочного масла и рваными листьями базилика, посыпая сверху тёртым сыром (см. источник), а в версии howtocook пасту перекладывают в соус за 30 секунд до готовности, выключают огонь и вмешивают 15 г пармезана (см. источник). В обоих 2 вторичных источниках финальный этап во всех случаях связан с молочными продуктами, а о добавлении оливкового масла не упоминается.
Читать полное объяснение
С другой стороны, в «Наивысшей пасте с томатным соусом» от Рюдзи на этапе смешивания добавляется столовая ложка 1 EVOO (нерафинированного оливкового масла первого отжима), а густота регулируется отваром от пасты (см. источник). Таким образом, направления различаются тем, на что опирается эмульсия — на молочные продукты или снова на оливковое масло. В случае томатного соуса финальное масло, помимо придания аромата, по всей видимости, также выполняет роль эмульгатора вместе с отваром от пасты, обеспечивая гладкость всего блюда.
- СортЕсли хотите раскрыть аромат без нагрева, в качестве кандидата рассматривайте оливковое масло extra virgin.
- АроматИнтенсивность остроты выбирают в зависимости от того, играет масло главную или второстепенную роль.
- ОбъёмВыбирайте количество, которое можно использовать до того, как аромат ослабнет после открытия.
Финишное масло выбирают по трём осям: сорт, аромат и количество для использования без остатка.
Критерии выбора
При выборе оливкового масла для финального добавления есть 3 основных критерия.
Читать полное объяснение
- Является ли оно оливковым маслом первого холодного отжима (extra virgin): если масло не подвергается нагреву, то аромат нерафинированного оливкового масла первого отжима (EVOO) полностью раскроется
- Интенсивность остроты в зависимости от региона и сорта: масло с выраженной остротой хорошо подходит для блюд, где масло само по себе играет главную роль, как в алио-олио, а мягкое масло — для блюд, где оно сочетается с другими ароматами, как в томатном соусе
- Срок годности после вскрытия: поскольку аромат — главное достоинство масла, есть подход, при котором выбирают такой объём, который можно использовать до того, как аромат ослабнет
Нет необходимости полностью разделять марки масла для обжарки и для финального добавления. Даже используя масло из одной и той же бутылки, достаточно осознанно разделять этапы обжарки и завершения по принципу «подвергается нагреву или нет» — и сохранность аромата будет отличаться. Некоторые используют для обжарки более доступное по цене оливковое масло, а для финального добавления отдельно держат бутылку с более выраженным ароматом.
- Оливковое маслоВыдвигает аромат на первый план, добавляя лёгкий контур и гладкость.
- Сливочное маслоНасыщенность молочного жира придаёт блюду более низкий, устойчивый акцент.
- Сочетание с сыромСохраняя аромат масла, добавляет также насыщенность, происходящую из выдержки.
Заменяя жир, можно регулировать высоту аромата и тяжесть насыщенности.
Альтернативы финальному маслу
Есть шеф-повара, которые заменяют финальное оливковое масло на что-то другое. В «Помидорах с маслом пармиджано» от Мутсуми Отиай паста, с которой слита вода, смешивается без включения огня, а под конец добавляются пармиджано и сливочное масло, и всё быстро перемешивается (по книге «Идеальные рецепты Мутсуми Отиай из „Ла Веттра“», автор Мутсуми Отиай, издательство «Коданся», см. источник). В версии j7p пасты с томатным соусом от Фабио финальный этап тоже заключался в смешивании с 10 г сливочного масла и рваными листьями базилика с посыпкой тёртым сыром (см. источник). При замене на молочный жир или сыр вкус получается более плотным и насыщенным по сравнению с оливковым маслом. С другой стороны, в «Spaghetti al Pomodoro» от Vincenzo’s Plate финальным штрихом служат сбрызгивание EVOO и базилик, а пекорино романо указан как необязательный ингредиент (добавляется по желанию) (см. источник). По сравнению с подходом Отиай и Фабио, где используются молочные продукты, здесь при добавлении сыра сохраняются и аромат масла, и насыщенность сыра одновременно.
- ОбжариватьНа первом масле раскрывают аромат чеснока и других ингредиентов.
- Регулировка огняПеред добавлением финального масла огонь выключают или уменьшают.
- Добавление ароматаФинальным маслом обволакивают блюдо, сохраняя аромат, который не хочется потерять.
Добавление масла в конце — это не увеличение количества, а приём с порядком внесения, сохраняющий аромат.
Итог
Оливковое масло, добавляемое в конце, играет иную роль, чем масло для обжарки. Поскольку оно не подвергается нагреву, его аромат сохраняется полностью, и оно используется как финальный штрих: в алио-олио оно подчёркивает контур вкуса, а в томатном соусе обеспечивает гладкость эмульсии. Попробуйте разделить имеющиеся у вас 1 бутылки на масло для обжарки и для финального добавления и сравнить разницу во вкусе. Если вас также интересует, как обращаться с чесноком, обратитесь к статье о способах нарезки чеснока, а различия между направлениями пасты с томатным соусом можно найти в сравнительной статье о пасте с томатным соусом. На странице сравнения алио-олио и странице сравнения пасты с томатным соусом можно также сопоставить, как разные шеф-повара используют масло.
