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Dans le tableau des ingrédients du « Peperoncino Suprême » de Ryuji, l’huile d’olive apparaît 2 fois. À la 1e fois, 1 cuillères à soupe, et à nouveau 1 cuillères à soupe « lors de la finition ». Bien que ce soit la même huile, le tableau des ingrédients est séparé parce que le rôle change selon qu’elle subit ou non une cuisson (Ryuji lui-même n’a pas expliqué la raison). L’huile d’olive ajoutée en finition, contrairement à l’huile de sauté, ne subit pas de cuisson, ce qui permet au parfum de rester intact dans l’assiette. Nous organisons les raisons pour lesquelles l’huile apparaît 2 fois dans la vidéo et comment choisir celle pour la finition.
- Huile de cuissonTransmet la chaleur aux légumes aromatiques et transfère l'arôme à l'huile.
- Huile de finitionAjoutée après l'arrêt du feu, elle laisse l'arôme, le piquant et l'amertume dans l'assiette.
Même une seule pâte joue des rôles différents selon le moment où elle est ajoutée : conducteur de chaleur ou parfumeur.
Le rôle de la même huile change selon qu’elle subit une cuisson ou non
L’huile d’olive utilisée lors du processus de sauté de l’ail et des oignons subit une cuisson. Lors du chauffage, une partie des composants aromatiques s’évapore, et l’huile elle-même remplit simplement le rôle de conducteur thermique des graisses. En revanche, l’huile d’olive ajoutée en finition ne subit pas de cuisson, de sorte que le parfum, la piquance et l’amertume restent intacts dans l’assiette.
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Le « Peperoncino Suprême » de Ryuji, parmi les 2 fois d’huile d’olive du tableau des ingrédients, est distinct de la 1e fois 1 cuillères à soupe (sans indication d’utilisation, et dans les résumés d’articles, elle est utilisée lors du processus de sauté de l’ail) et établit « huile d’olive… 1 cuillères à soupe — lors de la finition » (Source). Dans les résumés de mode de préparation par des tiers, après avoir éteint le feu, ce 1 cuillères à soupe et une pincée de sel 1 sont ajoutés, et le processus est enregistré comme retourner et mélanger la poêle (Source). Il en est de même pour les pâtes à sauce tomate : la version de Ryuji ajoute 1 cuillères à soupe d’huile d’olive au cours du processus de mélange, séparé de l’huile de sauté utilisée pour la cuisson (Source). Cependant, le point que dans les pâtes à sauce tomate, l’huile est ajoutée en maintenant un feu faible, ce qui diffère de l’aglio e olio où l’huile est ajoutée après avoir éteint le feu. L’objectif d’ajouter l’huile après la fin de la cuisson est apparemment de l’enrober dans toute la sauce sans faire s’évaporer le parfum.
Dans l’aglio e olio de Tomomi Ogura également, le processus d’ajout de persil italien et d’huile d’olive (huile supplémentaire) après égouttage de l’eau et mélange avec la sauce est noté dans la transcription (Source). La version Ogura regroupe l’huile d’olive en 1 lignes du tableau des ingrédients, mais le point de diviser l’ajout en 2 occasions — le processus de sauté et la finition — est commun à la version Ryuji.
- Terminer au beurreArrêtez le feu et ajoutez la matière grasse laitière pour ajouter du corps et une sensation en bouche riche.
- Terminer au fromageMélangez le parmesan pour lier les sauces trop liquides.
- Terminer à l'EVOOAssociée à l'eau de cuisson, elle ajoute l'arôme et la douceur en dernier.
La finition à la tomate change son centre de gravité selon que l'on utilise de la matière grasse laitière ou de l'huile d'olive.
Seulement pour la sauce tomate, il existe une école qui la revient aux produits laitiers
La sauce tomate contient beaucoup d’eau et se sépare facilement de l’huile. La finition de la sauce tomate de base de Fabio varie selon le média (les versions j7p et howtocook diffèrent aussi en partie par leurs ingrédients). Dans la version j7p, elle est mélangée avec 10g de beurre et du basilic déchiré, puis saupoudrée de fromage râpé (source). Dans la version howtocook, les pâtes sont transférées dans la sauce 30 secondes avant la fin de leur cuisson ; le feu est ensuite coupé et 15g de parmesan sont incorporés (source). Dans les 2 sources secondaires, la finition repose sur des produits laitiers et aucun ajout d’huile d’olive n’est mentionné.
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En revanche, le « Pâtes à Sauce Tomate Suprême » de Ryuji ajoute 1 cuillères à soupe d’EVOO (huile d’olive extra vierge) lors du processus de mélange, et l’épaisseur est ajustée avec l’eau de cuisson (Source). L’école diffère selon que la base de l’émulsion est placée sur les produits laitiers ou ramenée à l’huile d’olive. Dans le cas de la sauce tomate, l’huile de finition joue non seulement un rôle d’aromatisation, mais aussi un rôle d’émulsification avec l’eau de cuisson pour ajuster la douceur globale.
- CatégorieSi vous voulez mettre en avant l'arôme sans chauffage, l'EVOO est un candidat.
- SaveurChoisissez l'intensité du piquant selon que l'huile est un rôle principal ou secondaire.
- ContenanceChoisissez une quantité qui peut être utilisée avant que l'arôme ne s'altère après l'ouverture.
Choisissez l'huile de finition selon trois axes : catégorie, saveur et quantité à utiliser.
Axes de sélection
Les axes pour sélectionner l’huile d’olive utilisée pour la finition sont les 3 suivants.
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- Extra vierge ou non : Si l’on part du principe qu’il n’y aura pas de cuisson, le parfum de l’huile d’olive extra vierge non raffinée (EVOO) reste intact
- Force de la piquance selon l’origine et la variété : Les huiles très piquantes conviennent aux plats comme l’aglio e olio où l’huile elle-même est la vedette, tandis que les huiles douces conviennent aux plats comme la sauce tomate où elles se combinent avec d’autres parfums
- Limite après ouverture : Comme le parfum est primordial, il existe une approche consistant à choisir un volume qui peut être consommé avant que le parfum ne s’estompe
Il n’est pas nécessaire de compléter entièrement des marques différentes pour la cuisson et la finition. Même avec la même bouteille, le parfum change simplement en distinguant consciemment « cuire ou non » lors du processus de sauté et du processus de finition. Certaines personnes utilisent une huile d’olive à prix réduit pour la cuisson et préparent à part une bouteille au parfum fort uniquement pour la finition.
- Huile d'oliveMet l'arôme en avant et ajoute une légèreté et une douceur.
- BeurreLe corps de la matière grasse laitière crée une finition au centre de gravité bas dans l'assiette.
- Utilisation combinée avec du fromageConserve l'arôme de l'huile tout en superposant le corps issu de l'affinage.
En remplaçant le type de graisse, vous pouvez ajuster la hauteur de l'arôme et le poids du corps.
Substituts pour l’huile de finition
Certains chefs remplacent la finition par quelque chose d’autre qu’une huile d’olive. Le « Tomate Beurre Parmigiano » de Tsutomu Ochiai consiste à mélanger les pâtes égouttées sans feu, puis à ajouter le parmigiano et le beurre en une seule fois et à bien mélanger en finition (« Recettes Parfaites de La Bettura par Tsutomu Ochiai » par Tsutomu Ochiai, édité par Kodansha, Source). La version jp7 de la sauce tomate de Fabio consistait également à mélanger avec 10g de beurre et du basilic émietté, puis à saupoudrer du parmesan râpé (Source). Substituer par la richesse du gras laitier et du fromage donne une finition plus lourde qu’avec l’huile d’olive. En revanche, le « Spaghetti al Pomodoro » de Vincenzo’s Plate utilise un filet d’EVOO et du basilic pour la finition, le pecorino romano étant facultatif (ajouté selon les préférences) (Source). Comparé au type Ochiai et Fabio substitué par les produits laitiers, l’ajout de fromage permet à la fois au parfum de l’huile et à la richesse du fromage de rester.
- Faire revenirExtraire les arômes de l'ail et autres dans l'huile initiale.
- Ajuster le feuArrêter ou réduire le feu avant d'ajouter l'huile de finition.
- Ajouter l'arômeEnrober avec la dernière huile et préserver les arômes qu'on ne veut pas perdre.
L'ajout d'huile n'est pas une question de quantité supplémentaire, mais d'ajustement de l'ordre d'ajout pour préserver l'arôme.
Résumé
L’huile d’olive de finition a un rôle différent de celui de l’huile de cuisson. Puisqu’elle ne subit pas de cuisson, le parfum reste intact, ce qui signifie qu’elle est utilisée dans l’aglio e olio pour ajouter des contours de saveur et dans la sauce tomate comme étape finale pour ajouter la douceur de l’émulsion. Commencez par distinguer l’utilisation des 1 bouteilles à portée de main entre la cuisson et la finition, et comparez les différences de saveur. Si vous souhaitez aussi consulter la façon de traiter l’ail, l’article sur la façon de couper l’ail article et les différences de flux de sauce tomate article de comparaison sauce tomate peuvent également être utiles. Page de comparaison aglio e olio et page de comparaison sauce tomate pâtes vous permettent également de comparer l’utilisation de l’huile par chef.
