Roma y Lazio
Amatriciana
Amatriciana, 6 maneras
Tomate cocido en grasa de guanciale. El orden en que renderizas la grasa, y cuándo añades el Pecorino, cambian el sabor.
Videos oficiales por Tomomi Ogura
Un video representativo y arreglos oficiales con diferentes ingredientes o pasta. Consulte los videos originales para el método.
Chef italiano enseña "Spaghetti Amatriciana de Cebolla Nueva 2026" [Curso de Formación Profesional Italiana
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La fuente es una página de receta (sin vídeo)
RyujiDesarrollador de recetas Parcialmente no verificado
Tocino, cebolla, ajo dorado, caldo - una versión casera
- Usa bloque de tocino en lugar de guanciale, más cebolla y ajo — una versión casera centrada en la accesibilidad
- Construye aroma alrededor del ajo dorado, luego aparta la salsa y lava la sartén antes de cocinar la carne — un proceso de dos pasos
- Potencia el umami con caldo — una filosofía diferente del campamento tradicionalista
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En palabras del chef
- Usar más aceite de oliva lo acerca notablemente más a la cosa italiana real fuente
Referencias: [1]
FabioCocinero italiano (chef autónomo; canal de YouTube) Parcialmente no verificado
Sin cebolla, sin aceite de oliva: guanciale, passata, pecorino
- El título mismo del video, "¡No añadas cebolla!", marca el campamento tradicionalista romano
- Usa 160g de passata en lugar de machacar tomates enteros enlatados
- Articula no descartar la grasa derretida del guanciale como el secreto de la autenticidad
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En palabras del chef
- La versión clásica de Lazio, Roma, no usa ni cebolla ni aceite de oliva. Todo lo que necesitas es guanciale, Pecorino Romano, tomate, y pasta. fuente
- No descartar la grasa derretida de guanciale o panceta y combinarla con la salsa de tomate es el secreto para hacer una pasta auténticamente rica, al estilo local fuente
Yoshimi HidakaChef propietario de Ristorante ACQUA PAZZA en Minami-Aoyama Parcialmente no verificado
Panceta de frío, ajo y cebolla, deglazing con vino blanco
- Cocina la panceta "desde frío" para evitar un sellado rápido
- Utiliza tanto ajo como cebolla — la posición más alejada del camp tradicionalista romano entre los chefs del lado japonés
- Control de humedad en dos fases: vino blanco, luego agua de pasta
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En palabras del chef
- No quemes el ajo; una vez que esté coloreado y aromático, combínalo con la panceta fuente
Vincenzo's PlateCanal de YouTube nacido en Italia, con sede en Sídney Fuente verificada
150g guanciale, un vaso de vino blanco, 5 cucharadas agua de pasta
- "¡Esta receta de amatriciana comienza con el guanciale!" — posiciona el guanciale como punto de partida
- Descarta explícitamente el tocino como sustituto
- Cronometra la adición de vino blanco para cuando el guanciale "empieza a cambiar de color"
Referencias: [1]
Pasta GrammarUn canal de esposo y esposa: Eva, de Calabria, Italia, y Harper, de EE.UU. Fuente verificada
Guanciale en trozos, copos de chile, 60ml vino, queso fuera del fuego
- Corta el guanciale en trozos grandes para preservar la textura
- Incorpora explícitamente copos de chile
- Adopta una postura abierta que reconoce la existencia del camp del vino tinto
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En palabras del chef
- ¡El vino blanco es tradicional, pero siéntete libre de experimentar! fuente
Italia SquisitaCanal de medios de comida italiana que presenta chefs con estrella Michelin y bien conocidos Fuente verificada
Perilli original: fuego alto, sin aceite, 100g pecorino fuera del fuego
- Un ejemplo representativo del original de Amatrice, donde nació el plato: sin cebolla, sin ajo en absoluto
- Solo 1 cucharada de vino blanco — un orden de magnitud menos que el vaso completo del camp internacional / 60ml
- Presentado en contraste con la "versión gourmet" de Angelo Troiani
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En palabras del chef
- Un minuto antes del tiempo de cocción indicado, escurrir los espaguetis y verterlos en la salsa, directamente en la sartén. Mantequear durante unos minutos junto con el pecorino a fuego apagado fuente
Comparado en ejes de 11
Las cifras se transcriben tal como aparecen en cada vídeo o página de receta
| AXIS | Ryuji | Fabio | Yoshimi Hidaka | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar | Italia Squisita |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pasta, porción y cocción | 100g+ (sin tipo especificado) | bucatini, 70g | bucatini, 160g / 2 porciones | bucatini, 250g / 2 porciones | bucatini o spaghetti, 160g | spaghetti, 500g, 1 min antes del tiempo del paquete |
| Sal en el agua de la pasta | "como un caldo ligero" | al gusto (sin %) | al gusto | un puñado de sal de roca | generosa (sin %) | al gusto |
| Cerdo (renderizar la grasa) | bloque de tocino de 40g, fuego bajo en aceite de oliva | 45g guanciale, solo grasa | 70-80g panceta, cocida desde frío | 150g guanciale, fuego medio-bajo | 100g guanciale, en trozos, fuego medio durante 5-6 min | 150g guanciale, tiras, sin aceite, fuego alto |
| Tomate | 1/3 lata de tomate | 160g passata | 400g tomate enlatado picado | 400g tomate enlatado pelado | 400g tomate entero (machacado a mano) | 400g tomate entero |
| Vino y acidez | ninguno (1/2 cucharadita+ caldo en su lugar) | no en la lista de ingredientes | vino blanco (al gusto) | un vaso de vino blanco | 60ml vino blanco | 1 cucharada vino blanco |
| Queso | recién rallado, al gusto | aproximadamente 10g pecorino | 1 cucharada pecorino (fuera del fuego) | una cantidad generosa de pecorino | una cantidad generosa de pecorino (fuera del fuego) | 100g pecorino (fuera del fuego) |
| Cebolla y ajo | 1/2 cebolla pequeña + 2 dientes de ajo (dorado) | ninguno (sin cebolla, sin aceite de oliva) | 1/3 cebolla + 1 diente ajo | ninguno | ninguno (copos de chile en su lugar) | ninguno (1 chile entero en su lugar) |
| Método de mezcla | un poco de agua de pasta + saltear con aceite de oliva | sin verificar (no indicado en la descripción) | ajusta consistencia con agua de pasta | 5 cucharadas agua de pasta | fuera del fuego con queso | fuera del fuego, mantecar |
| Nivel de calor | bajo y lento | sin verificar | lento, comenzando desde frío | fuego medio-bajo → 10-15 min | fuego medio | fuego alto → simmer lento |
| Terminado | queso opcional | pecorino | aceite de oliva, pecorino, pimienta negra | pecorino | pecorino extra encima | pecorino extra encima |
| Tiempo total | no indicado | no indicado | no indicado | aproximadamente 30 min | aproximadamente 30 min | no indicado |
| Verificación de fuente | Parcialmente no verificado | Parcialmente no verificado | Parcialmente no verificado | Fuente verificada | Fuente verificada | Fuente verificada |
Ryuji Tocino, cebolla, ajo dorado, caldo - una versión casera
- Pasta, porción y cocción
- 100g+ (sin tipo especificado)
- Sal en el agua de la pasta
- "como un caldo ligero"
- Cerdo (renderizar la grasa)
- bloque de tocino de 40g, fuego bajo en aceite de oliva
- Tomate
- 1/3 lata de tomate
- Vino y acidez
- ninguno (1/2 cucharadita+ caldo en su lugar)
- Queso
- recién rallado, al gusto
- Cebolla y ajo
- 1/2 cebolla pequeña + 2 dientes de ajo (dorado)
- Método de mezcla
- un poco de agua de pasta + saltear con aceite de oliva
- Nivel de calor
- bajo y lento
- Terminado
- queso opcional
- Tiempo total
- no indicado
- Fuente
- Parcialmente no verificado
Fabio Sin cebolla, sin aceite de oliva: guanciale, passata, pecorino
- Pasta, porción y cocción
- bucatini, 70g
- Sal en el agua de la pasta
- al gusto (sin %)
- Cerdo (renderizar la grasa)
- 45g guanciale, solo grasa
- Tomate
- 160g passata
- Vino y acidez
- no en la lista de ingredientes
- Queso
- aproximadamente 10g pecorino
- Cebolla y ajo
- ninguno (sin cebolla, sin aceite de oliva)
- Método de mezcla
- sin verificar (no indicado en la descripción)
- Nivel de calor
- sin verificar
- Terminado
- pecorino
- Tiempo total
- no indicado
- Fuente
- Parcialmente no verificado
Yoshimi Hidaka Panceta de frío, ajo y cebolla, deglazing con vino blanco
- Pasta, porción y cocción
- bucatini, 160g / 2 porciones
- Sal en el agua de la pasta
- al gusto
- Cerdo (renderizar la grasa)
- 70-80g panceta, cocida desde frío
- Tomate
- 400g tomate enlatado picado
- Vino y acidez
- vino blanco (al gusto)
- Queso
- 1 cucharada pecorino (fuera del fuego)
- Cebolla y ajo
- 1/3 cebolla + 1 diente ajo
- Método de mezcla
- ajusta consistencia con agua de pasta
- Nivel de calor
- lento, comenzando desde frío
- Terminado
- aceite de oliva, pecorino, pimienta negra
- Tiempo total
- no indicado
- Fuente
- Parcialmente no verificado
Vincenzo's Plate 150g guanciale, un vaso de vino blanco, 5 cucharadas agua de pasta
- Pasta, porción y cocción
- bucatini, 250g / 2 porciones
- Sal en el agua de la pasta
- un puñado de sal de roca
- Cerdo (renderizar la grasa)
- 150g guanciale, fuego medio-bajo
- Tomate
- 400g tomate enlatado pelado
- Vino y acidez
- un vaso de vino blanco
- Queso
- una cantidad generosa de pecorino
- Cebolla y ajo
- ninguno
- Método de mezcla
- 5 cucharadas agua de pasta
- Nivel de calor
- fuego medio-bajo → 10-15 min
- Terminado
- pecorino
- Tiempo total
- aproximadamente 30 min
- Fuente
- Fuente verificada
Pasta Grammar Guanciale en trozos, copos de chile, 60ml vino, queso fuera del fuego
- Pasta, porción y cocción
- bucatini o spaghetti, 160g
- Sal en el agua de la pasta
- generosa (sin %)
- Cerdo (renderizar la grasa)
- 100g guanciale, en trozos, fuego medio durante 5-6 min
- Tomate
- 400g tomate entero (machacado a mano)
- Vino y acidez
- 60ml vino blanco
- Queso
- una cantidad generosa de pecorino (fuera del fuego)
- Cebolla y ajo
- ninguno (copos de chile en su lugar)
- Método de mezcla
- fuera del fuego con queso
- Nivel de calor
- fuego medio
- Terminado
- pecorino extra encima
- Tiempo total
- aproximadamente 30 min
- Fuente
- Fuente verificada
Italia Squisita Perilli original: fuego alto, sin aceite, 100g pecorino fuera del fuego
- Pasta, porción y cocción
- spaghetti, 500g, 1 min antes del tiempo del paquete
- Sal en el agua de la pasta
- al gusto
- Cerdo (renderizar la grasa)
- 150g guanciale, tiras, sin aceite, fuego alto
- Tomate
- 400g tomate entero
- Vino y acidez
- 1 cucharada vino blanco
- Queso
- 100g pecorino (fuera del fuego)
- Cebolla y ajo
- ninguno (1 chile entero en su lugar)
- Método de mezcla
- fuera del fuego, mantecar
- Nivel de calor
- fuego alto → simmer lento
- Terminado
- pecorino extra encima
- Tiempo total
- no indicado
- Fuente
- Fuente verificada
Remezcla los pasos (opcional)
Tus selecciones se quedan en la URL, así que puedes compartirla tal como está
1 
Pasta y cocción Marca, grosor, sal, volumen de agua, tiempo de cocción
Pasta y cocción Marca, grosor, sal, volumen de agua, tiempo de cocción 2 Base Grasa e ingrediente principal: derritimiento, infusión
3 
Salsa y emulsión Dónde mezclas, nivel de calor, cuánta agua de pasta
Salsa y emulsión Dónde mezclas, nivel de calor, cuánta agua de pasta 4 
Terminado Queso, pimienta, aceite de acabado, presentación
Terminado Queso, pimienta, aceite de acabado, presentación El mapa de escuelas: dónde se controla el calor
Para Amatriciana, el punto de bifurcación es cómo emulsionas y calientas
Mezcla a fuego directo
La sartén permanece en la llama y tus manos controlan la temperatura. Rápido, pero requiere experiencia.
Calor indirecto
Baño maría, vapor, doble caldera o batidora de mano. Repetible, al costo de un paso extra.
- Sin estilos aquí
Fuera del fuego
Emulsionar después de apagar la llama, o en un cuenco con solo el calor residual de la pasta. Difícil de hacer mal.
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El grado "virgen extra" no existe en la norma japonesa
COI: ≤0.8% o panel. JAS 0523:2024 2 categorías. 30 platos; aceite 22: ciencia, receta.
Mozzarella 0 mg, Parmigiano de 48 meses 2220 mg
Pecorino DOP: oveja 100%, mínimo 8 meses para rallar; Parmigiano DOP: vaca, mínimo 12. Origen y maduración regulados, frente al parmesano genérico. 3 ejes: leche, maduración y grano.
De 8–10 días a 2–3 horas: trigo duro, bronce y 100 años de pasta
La ley italiana reserva pasta di semola a sémola de trigo duro y agua. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: mínimo 7,840 kPa. 3 factores—calibre, molde, secado—definen la adhesión de la salsa.
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Tomate: 242 años hasta la pasta
Tomate: cesta a Cosimo 1 (31/10/1548); pasta con tomate: 1790. Mito de los fideos de Polo: revista de EE.UU., 1929. En 2011 se estimó que el 95% del San Marzano en EE.UU. no era auténtico.
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De 17 a 50 g de queso rallado: 3 ejes para 3 pastas romanas
Cacio e pepe: 17–50 g de queso/100 g de pasta, casi 3 veces; Fabio añade 50 g de queso crema, total máximo. Con carbonara y amatriciana, 3 ejes: queso, grasa de cerdo, inicio de la emulsión.