Guanciale豬頰肉

廚師比較2026年9月14日

全蛋或蛋黃、是否使用鮮奶油、平底鍋或熱水浴。本篇比較各廚師的配方與步驟，協助您挑選一份適合在家嘗試的食譜。

配料2026年9月14日

卡波納拉的肉可以用培根代替嗎？從部位、煙燻、油脂、鹹度的差異，整理使用容易買到的食材製作時需要調整的重點。

廚師檔案2026年9月11日

法比歐將整個攪拌盆放入隔水加熱，一邊用手持攪拌器攪拌，一邊將蛋液緩慢升溫至約65℃。文字紀錄的訣竅欄中寫著「即使加入熱水，蛋也不會凝固」（尚未對照影片本篇內容）。在蒜辣橄欖油義大利麵中，則是將辣椒燒烤至焦黑，以截然相反的強烈手法帶出香氣。

廚師比較2026年9月11日

卡邦納拉不使用鮮奶油，這點在Ryuji和Vincenzo's Plate身上是共通的，並不能單純以家庭派或正宗派來區分。真正的分歧在於食材、火候、乳化這3個設計判斷上。

廚師比較2026年9月5日

傳統羅馬‧阿瑪翠斯的流派既不加洋蔥也不加大蒜。在6位主廚中，只有Ryuji和日高良實會加入，其餘4位則以豬油、番茄與起司為主軸，並加入白酒或辣椒來製作。差異在於煎炒方式、白酒的用量，以及加入起司的時機。

廚師檔案2026年9月5日

在Italia Squisita的卡丘埃佩佩原典食譜中，完全沒有出現湯量或鹽分的數值。鹽只寫「適量」，水只寫「avara（省著用）」。乳化過程始終保持關火狀態。阿瑪特里恰納則不使用油，以大火炒香guanciale。湯量和鹽沒有數值的，只有卡丘埃佩佩這一道。我們將解析同屬「原典版」的2本食譜。

廚師檔案2026年9月5日

Pasta Grammar的卡邦納拉將煮麵鹽量控制在平常的一半，不使用爐火，僅靠麵條本身的熱度使蛋液乳化。卡丘埃佩佩則是關火後等待3分鐘，再一點一點加入起司。來自卡拉布里亞的妻子與美國籍丈夫，同時談論著對郷土料理的敬意，以及對傳統近乎原則主義的堅持。

廚師檔案2026年9月5日

無論是卡邦拉義大利麵還是黑胡椒起司義大利麵，Vincenzo's Plate在混合蛋與起司的步驟中都不直接加熱。將鍋子放在煮麵鍋上方，僅利用蒸氣的熱度使蛋和起司乳化。2026年版的黑胡椒起司義大利麵不使用鹽，也減少水量，賭注在佩科里諾起司的鹹味與澱粉濃度上。

配料2026年9月5日

Vincenzo's Plate 在阿瑪翠斯醬（Amatriciana）的替代食材中列出了義式培根（Pancetta）和薩拉米（Salami），卻明確禁止使用一般培根（Bacon）。本文整理了瓜安洽雷（Guanciale）在網購時的選購方式，以及不同主廚在處理方式上的差異。

廚師比較2026年9月5日

Cacio e pepe每100g麵用17g至50g現刨起司，流派差近3倍；Fabio另加50g奶油乳酪，總量最多。Carbonara、Amatriciana雖材料不同，仍沿3軸分流：起司量、豬油脂、乳化起點。