乾燥は8〜10日から2〜3時間になった：デュラム小麦とブロンズダイスと、乾麺の100年
食材イタリアの法律は「pasta di semola di grano duro」の名乗りを、デュラム小麦のセモリナと水だけに限る。グラニャーノIGPは乾燥を40〜85°C・4〜60時間で縛る。日本のJASは7,840kPa以上で押し出せと書く。番手・ダイス・乾燥温度という3つの変数が、皿の上でソースが絡むかどうかを決めている。
その他
デュラムセモリナ粉
生パスタのコシを出す粉。00粉や準強力粉との配合で食感が変わる。
代表的な製品
- 雪和食品 デュラムセモリナ 1kg
隣の蘊蓄
生パスタの配合、2人のうち明かしているのはファビオだけ
小倉知巳はパスタマシンと粉の種類をnoteで挙げていますが、配合比は明かしていません。書き起こしから再現できるのはファビオの00粉100g・卵黄2個・卵白少々・塩2g・オリーブオイル10ccの生地です。