タリアテッレ・アラ・ボロネーゼ

工程の科学2026-09-14

牛乳は必須か、赤ワインしか使えないのか。ボローニャの登録レシピをもとに、任意の材料と加える順序、家庭で省く場合の考え方を整理します。

工程の科学2026-09-13

2023年のボローニャ登録レシピを手掛かりに、液体を足す順番、蓋、煮込みの終点を見直す。

横断比較2026-09-05

肉を焼き付けるか色を残すか、赤ワインか白か、牛乳は要るか不要か。8人のシェフの答えはことごとく割れ、煮込み時間だけ見ても国内勢の30〜60分と海外の権威系の3〜5時間では桁が一つ違う。

横断比較2026-09-14

肉の存在感、トマトの使い方、合わせる麺はどう違う？ボローニャの登録レシピと日本の具体的なミートソースレシピを比べ、作りたい一皿を選びます。

食材2026-09-07

バターは油ではない。80%が乳脂肪、16%までが水、残り2%の乳固形分が150℃で焦げる。この三つの数字が、北イタリアの鍋の中身と、ローマで生まれてアメリカで作り替えられた一皿と、日本の喫茶店のケチャップ麺までを一本の線でつないでいる。

読み物2026-09-20

鶏むね肉をいつものソテーからごちそうへ。バルサミコ、レモンバター、照り焼き、和風おろし、ディアボラ風など12種類の味付けと、合わせたいパスタを紹介します。

食材2026-09-13

IOCは遊離酸度0.8%以下と官能パネルでエキストラバージンを定義する。一方、日本のJAS 0523：2024にあるのは「オリーブ油」と「精製オリーブ油」の2区分だけだ。発煙点をめぐる誤解、喉を刺すオレオカンタール、品種が決める辛味の幅、そして乳化。本稿で比較する既存30皿のうち22皿に入っている油を、規格・科学・レシピの三方向から追う。

読み物2026-09-07

1154年のシチリアには乾麺の輸出産業があり、1279年のジェノヴァの遺産目録には「マカロニでいっぱいの籠」が書かれている。トマトと出会うのは、そこから500年後。パスタの歴史を、確認できる史料だけで年表に並べ直す。

道具2026-09-05

小倉知巳はパスタマシンと粉の種類をnoteで挙げていますが、配合比は明かしていません。書き起こしから再現できるのはファビオの00粉100g・卵黄2個・卵白少々・塩2g・オリーブオイル10ccの生地です。

食材2026-09-11

記録に残る最古のイタリアのトマトは1548年10月31日、フィレンツェ郊外の農園からピサのコジモ1世へ届いた籠。パスタとトマトソースが同じ皿に載った最初の記録は1790年。マルコ・ポーロの麺は1929年にアメリカの業界誌が作った話で、サンマルツァーノは2011年時点で米国市場の推定95%が非正規品。トマトという素材を、出典の残っている事実だけで縦に貫く。