PASTAFONIA
ひと皿から、少し遠くへ。Recipes, people & good things.
オレキエッテとチーマ・ディ・ラーパ

プーリア · No.34 / 103

オレキエッテとチーマ・ディ・ラーパ

Orecchiette con le cime di rapa, 3 ways

アンチョビとニンニクのソフリットに、下茹でしたチーマ・ディ・ラーパ（菜の花に似た苦味野菜）とオレキエッテを合わせるプーリアの家庭料理。手打ち麺か乾麺か、チーズの代わりにパン粉で香ばしさを足すか、トマトペーストで甘みを足すかで流派が分かれる。

GialloZafferano Serious Eats（Daniel Gritzer） Pasta Grammar
30 min · 難易度 ●●○○○ · 2本の動画

作り手のレシピから選ぶ

各カードは元動画またはレシピ記事へつながります。流派をそのままビルダーに入れることもできます

GialloZafferanoイタリア最大手のレシピメディア（2006年創業、現在はMondadori傘下） 出典確認済

麺から手打ち、同じ鍋でチーマと一緒に茹でる正統派

  • 乾麺ではなく生地から手打ちする正統派の作り方を丸ごと収録
  • チーマとオレキエッテを同じ鍋で共茹でし、湯切り後そのままソフリットへ和える
  • チーズの代わりに素揚げパン粉で香ばしさとコクを出す（cucina povera由来）
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本人の発言
  • Nel rispetto della tradizione lo Chef Fabio Abbattista le ha cucinate per noi realizzando le orecchiette fatte in casa di semola di grano duro, cotte in acqua bollente insieme alle cime di rapa per assorbirne meglio gli aromi, mantecate con un saporito soffritto a base di acciughe sott'olio e profumato con uno spicchio di aglio. 出典

参照: [1] [2]

レシピ記事が出典（動画なし）
Serious Eats（Daniel Gritzer）米国の料理メディア。Editorial Director Daniel Gritzer のレシピ 一部未確認

ブロッコリーラーブを1分だけ下茹で、茹で汁で乳化させて仕上げる精密派

  • ブロッコリーラーブを『約1分』だけ下茹でし、色と食感を保つ独自の短時間処理
  • アンチョビ油に茹で汁を加えて強火で乳化させる工程を明示的な『乳化』として扱う
  • パン粉は別途オーブンで乾燥→フードプロセッサーで粗く砕く手間をかけた自家製
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本人の発言
  • Blanching the broccoli rabe leaves and florets quickly in the pasta cooking water before adding them to the skillet with the orecchiette to finish cooking ensures tenderness and keeps their vibrant color. 出典
  • Toasting well-seasoned breadcrumbs with garlic and plenty of olive oil makes them a worthy stand-in for grated cheese, which was historically too expensive to use in cucina povera. 出典

参照: [1] [2]

Pasta Grammarイタリア（カラブリア）出身のEvaと米国のHarperによる夫婦チャンネル 出典確認済

唐辛子なし、代わりにトマトペースト小さじ1を加える少数派

  • この3流派で唯一トマトペースト小さじ1を加える（唐辛子は使わない）
  • チーズもパン粉も加えない、最小構成の仕上げ
  • 『表示より3分短く』アルデンテ手前で引き上げる基準を明確な数値で提示
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本人の発言
  • Add the pasta into the boiling water (yes, the same that the greens were cooked in!) and set a timer for 3 minutes less than the recommended "al dente" cook time. 出典
  • Stir the tomato paste into the broccoli rabe and remove the garlic clove. 出典

参照: [1]

10軸で横断比較

数値は各動画・レシピ記事の表現をそのまま転記

AXIS GialloZafferano Serious Eats（Daniel Gritzer） Pasta Grammar
麺・分量・茹で 手打ちオレキエッテ（セモリナ200g＋水100g＝生パスタ300g）・3人分乾燥オレキエッテ340g・表示より3分短くアルデンテ手前で引き上げ乾燥オレキエッテ155g・2人分、表示より3分短く引き上げ
茹で湯の塩 「塩ひとつまみ」（生地）／茹で湯は「たっぷりの塩湯」で分量記載なし「大鍋にたっぷりの塩水」（濃度の記載なし）「たっぷり塩を効かせる」（濃度記載なし）
チーマ・ディ・ラーパの下処理 チーマ・ディ・ラーパ1kg。内側の葉と花のみ使用、先に5分下茹でブロッコリーラーブ450g（葉と蕾のみ）を沸騰湯で約1分下茹でチーマ・ディ・ラーパ200gを下茹で
アンチョビの扱い 油漬けアンチョビ3枚をオリーブ油で溶かすアンチョビ4枚（5g）アンチョビ3枚
ニンニク・唐辛子 ニンニク1片・皮付きのまま潰し（in camicia）、香り出し後に除去みじん切り3片（15g）＋唐辛子フレーク小さじ1/2ニンニク1片、皮付きのまま潰し（in camicia）て香りを出し、唐辛子は不使用
トマトペーストの有無 使わない使わないトマトペースト小さじ1を加える（この流派の独自ポイント。狙いは原典に記載なし）
乳化・仕上げの水分 麺とチーマを同じ鍋で5分共茹でしてそのままフライパンへ茹で汁240mlをアンチョビ油に加えて乳化、仕上げにさらに60mlずつ追加茹で汁をお玉1杯＋適宜追加しながらフライパンで煮詰める
チーズの有無 使わない使わない（代わりにパン粉）使わない
仕上げ（パン粉・油） 仕上げの生オリーブオイル＋素揚げパン粉50gニンニク入り自家製パン粉（パン115g＋ニンニク5g＋油30ml）＋仕上げのオリーブオイルパン粉・チーズなし、水分を飛ばしただけのシンプル仕上げ
所要時間 準備30分＋調理15分＝45分（原典表記）準備5分・調理65分・アクティブ30分・合計80分（原典表記・4人分）記載なし
出典の確認 出典確認済一部未確認出典確認済
GialloZafferano 麺から手打ち、同じ鍋でチーマと一緒に茹でる正統派
麺・分量・茹で
手打ちオレキエッテ（セモリナ200g＋水100g＝生パスタ300g）・3人分
茹で湯の塩
「塩ひとつまみ」（生地）／茹で湯は「たっぷりの塩湯」で分量記載なし
チーマ・ディ・ラーパの下処理
チーマ・ディ・ラーパ1kg。内側の葉と花のみ使用、先に5分下茹で
アンチョビの扱い
油漬けアンチョビ3枚をオリーブ油で溶かす
ニンニク・唐辛子
ニンニク1片・皮付きのまま潰し（in camicia）、香り出し後に除去
トマトペーストの有無
使わない
乳化・仕上げの水分
麺とチーマを同じ鍋で5分共茹でしてそのままフライパンへ
チーズの有無
使わない
仕上げ（パン粉・油）
仕上げの生オリーブオイル＋素揚げパン粉50g
所要時間
準備30分＋調理15分＝45分（原典表記）
出典
出典確認済
Serious Eats（Daniel Gritzer） ブロッコリーラーブを1分だけ下茹で、茹で汁で乳化させて仕上げる精密派
麺・分量・茹で
乾燥オレキエッテ340g・表示より3分短くアルデンテ手前で引き上げ
茹で湯の塩
「大鍋にたっぷりの塩水」（濃度の記載なし）
チーマ・ディ・ラーパの下処理
ブロッコリーラーブ450g（葉と蕾のみ）を沸騰湯で約1分下茹で
アンチョビの扱い
アンチョビ4枚（5g）
ニンニク・唐辛子
みじん切り3片（15g）＋唐辛子フレーク小さじ1/2
トマトペーストの有無
使わない
乳化・仕上げの水分
茹で汁240mlをアンチョビ油に加えて乳化、仕上げにさらに60mlずつ追加
チーズの有無
使わない（代わりにパン粉）
仕上げ（パン粉・油）
ニンニク入り自家製パン粉（パン115g＋ニンニク5g＋油30ml）＋仕上げのオリーブオイル
所要時間
準備5分・調理65分・アクティブ30分・合計80分（原典表記・4人分）
出典
一部未確認
Pasta Grammar 唐辛子なし、代わりにトマトペースト小さじ1を加える少数派
麺・分量・茹で
乾燥オレキエッテ155g・2人分、表示より3分短く引き上げ
茹で湯の塩
「たっぷり塩を効かせる」（濃度記載なし）
チーマ・ディ・ラーパの下処理
チーマ・ディ・ラーパ200gを下茹で
アンチョビの扱い
アンチョビ3枚
ニンニク・唐辛子
ニンニク1片、皮付きのまま潰し（in camicia）て香りを出し、唐辛子は不使用
トマトペーストの有無
トマトペースト小さじ1を加える（この流派の独自ポイント。狙いは原典に記載なし）
乳化・仕上げの水分
茹で汁をお玉1杯＋適宜追加しながらフライパンで煮詰める
チーズの有無
使わない
仕上げ（パン粉・油）
パン粉・チーズなし、水分を飛ばしただけのシンプル仕上げ
所要時間
記載なし
出典
出典確認済

工程を組み替えてみる（任意）

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1 麺と茹で 麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間
2 ベース 油脂・主素材の扱い（脂を出す・香りを出す）
3 ソースと乳化 和える場所・火加減・茹で汁の量
4 仕上げ チーズ・胡椒・追い油・盛り付け

流派マップ：どこで温度を作るか

オレキエッテとチーマ・ディ・ラーパの分岐点は乳化と加熱の方式

直火で和える

フライパンを火にかけたまま手で温度を作る。速いが、手の感覚が要る。

間接熱で温度管理

湯煎・蒸気・二重鍋・ハンドミキサー。再現性が高い代わりに一手間。

  • 該当する流派なし

火を止めて余熱で

火を切ってから、あるいはボウルで麺の熱だけで乳化させる。失敗しにくい。

  • 該当する流派なし
所要時間2流派の実値。同じ値は縦に重ねています
2分9.8分17.5分25.3分33分Serious Eats（Daniel Gritzer）: 準備5分・調理65分・アクティブ30分・合計80分（原典表記・4人分）SEGialloZafferano: 準備30分＋調理15分＝45分（原典表記）G

この後に出す一皿

イタリアの献立では primo（パスタ）の後に secondo（主菜）が来ます

ナポリ・カンパーニア 90 min

茄子のパルミジャーナ

Parmigiana di melanzane

揚げた茄子とトマトソース、モッツァレッラなどのチーズを重ねてオーブンで焼く南イタリアの野菜料理。イタリア農業省の伝統食品リストにカラブリア・カンパニア・プーリア・シチリアの名物として登録されている。名の由来は諸説あり、「パルマ風＝野菜を層に重ねて調理する」とする辞書の説明のほか、パルミジャーノに由来するとの見方もある。

合うパスタ：レモンのリングイネ / ブジアーテ・トラーパニ風ペスト / オレキエッテとチーマ・ディ・ラーパ

プーリアも発祥候補の一つで土地が繋がる。野菜だけの軽いプリモなので、トマトもチーズも重ねないままセコンドの濃さへ進める。

この皿で使う道具と食材

調理に使う道具と、この皿に合う食材の購入候補です。

オレキエッテとチーマ・ディ・ラーパの蘊蓄

食材

乾燥は8〜10日から2〜3時間になった：デュラム小麦とブロンズダイスと、乾麺の100年

イタリアの法律は「pasta di semola di grano duro」の名乗りを、デュラム小麦のセモリナと水だけに限る。グラニャーノIGPは乾燥を40〜85°C・4〜60時間で縛る。日本のJASは7,840kPa以上で押し出せと書く。番手・ダイス・乾燥温度という3つの変数が、皿の上でソースが絡むかどうかを決めている。

食材

日本の規格に「エキストラバージン」という等級は存在しない

IOCは遊離酸度0.8%以下と官能パネルでエキストラバージンを定義する。一方、日本のJAS 0523：2024にあるのは「オリーブ油」と「精製オリーブ油」の2区分だけだ。発煙点をめぐる誤解、喉を刺すオレオカンタール、品種が決める辛味の幅、そして乳化。本稿で比較する既存30皿のうち22皿に入っている油を、規格・科学・レシピの三方向から追う。

食材

イタリアにトマトが着いてから、パスタに乗るまで242年かかった

記録に残る最古のイタリアのトマトは1548年10月31日、フィレンツェ郊外の農園からピサのコジモ1世へ届いた籠。パスタとトマトソースが同じ皿に載った最初の記録は1790年。マルコ・ポーロの麺は1929年にアメリカの業界誌が作った話で、サンマルツァーノは2011年時点で米国市場の推定95%が非正規品。トマトという素材を、出典の残っている事実だけで縦に貫く。