I numeri non sono uno standard di spessore comune ai vari marchi. Evitiamo di trattare Garofalo N°9 e De Cecco No.10 come formati della stessa grossezza solo perché i numeri sono vicini.
Nella tabella seguente distinguiamo i prodotti ufficiali statunitensi di Garofalo dai prodotti ufficiali nazionali di De Cecco. La Garofalo venduta in Giappone non è necessariamente la stessa confezione o lo stesso tempo di cottura indicato negli Stati Uniti, quindi al momento dell’acquisto date priorità alla confezione che avete in mano. Non si tratta di un articolo che stabilisce una superiorità basata su degustazioni né il prezzo più basso attuale.
Allineare i prodotti da confrontare
La tabella seguente riporta, per i singoli prodotti della linea spaghetti, esclusivamente le indicazioni ufficiali pubblicate. Garofalo N°9 è indicata sulla pagina ufficiale statunitense come 10 minuti, Bronze drawn, Rough surface, Pasta di Gragnano IGP, ma i mm non sono resi pubblici. I valori di De Cecco provengono dalla linea ufficiale nazionale: No.10 è 1.4mm e 6 minuti, No.11 è 1.6mm e 9 minuti, No.12 è 1.9mm e 12 minuti (Garofalo US N°9, De Cecco sito ufficiale nazionale).
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| Prodotto e mercato di riferimento | Formato | Spessore dichiarato | Tempo di cottura standard | Caratteristiche indicate sulla pagina del prodotto |
|---|---|---|---|---|
| Garofalo N°9 Spaghetti (Stati Uniti) | Spaghetti | mm non dichiarati | 10 minuti | Bronze drawn, Rough, Pasta di Gragnano IGP |
| De Cecco No.10 (nazionale) | Fedelini | 1.4mm | 6 minuti | Indicazione d’uso dal sugo di pomodoro ai condimenti a base di olio |
| De Cecco No.11 (nazionale) | Spaghettini | 1.6mm | 9 minuti | Indicazione d’uso come tipo versatile per molti sughi |
| De Cecco No.12 (nazionale) | Spaghetti | 1.9mm | 12 minuti | Indicazione d’uso per sughi corposi e sostanziosi |
Da questa tabella non si può affermare che “N°9 è a metà strada tra No.10 e No.11”, perché i mm di N°9 non sono pubblicati. Se la confezione di Garofalo acquistata in Giappone differisce dall’indicazione statunitense, la confezione in vostro possesso ha la priorità assoluta. Il punto di partenza del confronto non è il numero, ma se si tratta dello stesso formato lungo, quale sia il tempo indicato in minuti, e se sia indicato uno spessore concreto.
Differenze nei metodi di produzione ufficiali
Anche nell’esaminare il metodo di produzione, separiamo il prodotto dalla descrizione del marchio. La pagina statunitense di Garofalo N°9 specifica chiaramente che quel prodotto è Bronze drawn e Rough. La documentazione tecnica di Garofalo illustra la filosofia dell’azienda, secondo cui, pur utilizzando trafile di bronzo per molti formati, il Teflon è ritenuto adatto per il capellini (relazione tecnica). Questo è un motivo per non dare per scontato che anche i formati più sottili siano lavorati uniformemente allo stesso modo, ma per verificare il nome del prodotto e le indicazioni specifiche.
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Il sito ufficiale nazionale di De Cecco presenta come propria caratteristica la trafilatura al bronzo e l’essiccazione lenta a bassa temperatura specifica per ciascun formato (DE CECCO sito ufficiale). Al momento dell’acquisto, questa descrizione non va intesa nel senso che “tutti i prodotti si cuociono nello stesso numero di minuti”, ma va letta insieme ai tempi specifici di No.10, 11 e 12. La descrizione della superficie e del metodo di produzione è il contesto per la scelta; il tempo indicato sulla confezione è il riferimento per gestire la pentola.
Quando si vuole sfruttare la differenza di superficie, non si aumenta il sugo fin dall’inizio. Si trasferisce la pasta in padella con le pinze, portando con sé solo una piccola quantità di acqua di cottura, e la si fa saltare per circa 30 secondi. Si smette quando il sugo è penetrato tra i fili di pasta, e se resta liquido sul fondo della padella si abbassa la fiamma e si fa restringere un po’. Con entrambi i marchi, l’operazione prioritaria è regolare l’umidità finale.
Scegliere in base al sugo
La scelta concreta può basarsi non sul nome del marchio, ma sul “tempo dall’inizio della cottura al completamento” e sulla “dimensione degli ingredienti” richiesti dal menu.
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| Il piatto di stasera | Da decidere prima | Candidati da cui iniziare a scegliere |
|---|---|---|
| Saltare brevemente con aglio, peperoncino e olio | Preparare prima il sugo fino quasi al completamento, e usare un tempo indicato breve | De Cecco No.10 (1.4mm, 6 minuti) |
| Condire quotidianamente con tonno, funghi, pomodoro | Lasciare un po’ di tempo per la regolazione finale in padella | De Cecco No.11 (1.6mm, 9 minuti) |
| Accogliere ragù di carne, pomodoro corposo, formaggio | Scaldare prima gli ingredienti e non far cuocere troppo la pasta dopo averla aggiunta | De Cecco No.12 (1.9mm, 12 minuti) |
| Saltare brevemente con pomodoro e basilico, o pesce (proposta editoriale) | Confrontare la confezione in vostro possesso con i 10 minuti indicati ufficialmente negli USA, e iniziare presto l’assaggio | N°9 Spaghetti. Verificare sulla confezione anche le indicazioni IGP e Bronze drawn |
Non è necessario stabilire che No.10 sia “esclusivamente per sughi leggeri” e No.12 “esclusivamente per sapori intensi”. Gli esempi sopra mostrano come scegliere la prima confezione a partire dalle indicazioni d’uso del produttore e dai tempi dichiarati. Ad esempio, se si prepara un condimento a base di olio con No.12, non si esagera con la dimensione degli ingredienti e si accoglie la pasta usando poca acqua di cottura alla volta. Se si prepara il pomodoro con No.10, si fa restringere prima il sugo di pomodoro e si condisce subito appena la pasta è scolata.
Condizioni per confrontare in casa
Al momento dell’acquisto, si decide prima di tutto un piatto da preparare, poi si osservano nell’ordine il formato, i mm, il tempo standard e le indicazioni specifiche sul metodo di produzione. Se si sceglie Garofalo N°9, si verifica che “secondo il sito ufficiale statunitense sono 10 minuti, mm non dichiarati” e “quanti minuti indica la confezione in vostro possesso”. Con De Cecco, poiché i mm e i minuti di No.10, 11 e 12 sono indicati chiaramente sul sito ufficiale nazionale, è più facile inserire il tempo di cottura nella pianificazione. Non sostituire i due marchi in base alla grandezza del numero è il confronto più pratico.
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Una volta tornati a casa, si prepara prima il sugo e si assaggia un filo di pasta a partire da 1〜2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Per un piatto da mantecare in padella, si trasferisce la pasta quando resta ancora un po’ di resistenza. Per un piatto in cui il sugo viene versato direttamente sul piatto, si porta la cottura in pentola vicino al tempo indicato. Se si vuole tenere una nota, bastano quattro elementi: nome del prodotto, tempo indicato, primo assaggio, secondi di mantecatura.
Per Garofalo N°9 si usa l’informazione ufficiale statunitense di 10 minuti, mm non dichiarati; per De Cecco si usano le informazioni ufficiali nazionali di 1.4mm e 6 minuti, 1.6mm e 9 minuti, 1.9mm e 12 minuti. Se non si confondono prodotto, mercato e confezione, e si sceglie il tempo necessario per il sugo di stasera, si può decidere sia davanti allo scaffale sia davanti alla pentola.
Se si usa questa tabella comparativa per la spesa, per prima cosa si scrive “in quanti minuti oggi si porta in tavola”. Se si prepara un condimento a base di olio entro 20 minuti, si sceglie tra i candidati quello con l’indicazione nazionale di 6 minuti, cioè il No.10. Se si impiegano circa 30 minuti per preparare pomodoro o funghi, si mette in programma il No.11 con i suoi 9 minuti; se si può scaldare prima il ragù, si può usare il No.12 con i suoi 12 minuti. Nei giorni in cui si sceglie Garofalo N°9, si tiene presente che il sito ufficiale statunitense non riporta i mm, e si verificano il tempo indicato sulla confezione in proprio possesso e l’indicazione IGP.
Se il risultato cambia quando si sostituisce il prodotto, prima di tutto si controllano lo spessore della pasta, il tempo indicato sulla confezione e l’umidità in padella. Prima di aumentare il sugo, aggiungere sale o aggiungere altro formaggio, si verifica se si è assaggiato 1 minuti prima del tempo indicato e per quanti secondi si è fatta saltare la pasta dopo averla trasferita. Così i numeri riportati in tabella diventano, invece di un confronto astratto tra marchi, il programma pratico della prossima cena.
Con i regali o i prodotti importati, può capitare di trovare la confezione dello stesso marchio destinata a un altro mercato. In questi casi, si trattano la tabella nazionale ufficiale di De Cecco e la tabella ufficiale statunitense di Garofalo come “informazioni verificate per ciascun mercato”, e l’indicazione sulla confezione in vostro possesso resta il giudizio finale. La precisione del confronto migliora non facendo corrispondere i numeri, ma non confondendo prodotto, mercato e confezione.
La Garofalo nella sezione acquisti è lo spaghetto Signature da 1.7mm venduto per il mercato giapponese. Va distinto dalla N°9 destinata al mercato statunitense di cui si sono verificate le specifiche nel testo; per questo prodotto acquistato, seguire il tempo di cottura indicato sulla confezione ricevuta.
Ingredienti
