Veneto
Bigoli in salsa
Bigoli in salsa, 1 modo
Una pasta veneziana senza pomodoro fatta con nulla più che cipolla e acciughe (o sardine salate). La tradizione sostiene che sia originaria del quartiere ebraico di Venezia come piatto per i "giorni di magro" (giorni magri). I bigoli sono noodle lunghi e spessi estrusi attraverso un bigolaro, spesso da farina integrale.
Video ufficiali di Tomomi Ogura
Un video rappresentativo e arrangiamenti ufficiali con ingredienti diversi o pasta. Controllare i video originali per il metodo.
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La fonte è una pagina di ricetta (senza video)
GialloZafferanoIl più grande media di ricette italiano (fondato 2006, ora sotto Mondadori) Parzialmente non verificato
Fa l'impasto dei bigoli da zero; nessun vino bianco, finito con sola acqua di cottura della pasta
- La fonte arriva fino a preparare il bigoli stesso, da 400g di farina 00 e 4 uova, estrusi attraverso la pressa dedicata che la pagina chiama 'bigolaro' (torchio)
- Non utilizza affatto vino bianco — nessuno appare nella lista degli ingredienti, e il sugo di cipolla e acciughe viene reso liquido solo con l'acqua di cottura della pasta
- Istruisce esplicitamente di cuocere la cipolla fino a quando diventa traslucida senza farla colorare, sottolineando che non deve annerirsi
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Nelle parole dello chef
- Versate l'olio in una padella larga, aggiungete le cipolle e lasciatele ammorbidire a fuoco basso senza farle colorare, aggiungendo un po' di acqua calda se si asciugano troppo. fonte
- A questo punto aggiungete le acciughe e lasciatele sciogliere lentamente e completamente, aggiungendo acqua di cottura della pasta se necessario, poi condite il sugo di pepe a piacere. fonte
- Farina 00 400g, 4 uova medie, 8 filetti di acciughe sott'olio, 45g olio extravergine di oliva, 300g cipolle bianche, sale a piacere. fonte
Riferimenti: [1]
Confrontato su 10 assi
Le figure sono trascritte come scritto in ogni video o pagina di ricetta
Finora è disponibile solo una scuola per questo piatto. Non avendo nulla con cui confrontarlo, questo è un singolo record piuttosto che un confronto. Appariranno altri qui man mano che vengono trovati.
| AXIS | GialloZafferano |
|---|---|
| Pasta, quantità, cottura | Bigoli freschi fatti a mano da 400g di farina 00 + 4 uova, estrusi attraverso un torchio dedicato (per 4 persone) |
| Sale nell'acqua della pasta | Acqua bollente salata (quantità esatta non data nella fonte) |
| Trattamento della cipolla | 300g di cipolla bianca, affettata carta-sottile e cotta lentamente a fuoco basso finché traslucida senza doratura |
| Trattamento delle acciughe/sardine | 8 filetti di acciuga (o sardina), tritati e fatti sciogliere nelle cipolle; se siano sott'olio o sotto sale è contraddetto tra l'elenco degli ingredienti della fonte e il suo metodo |
| Grasso | 45g di olio extravergine d'oliva |
| Aggiunta di vino bianco o acqua | Nessuno |
| Metodo di emulsionamento | Tossati nella padella con acqua di cottura della pasta aggiunta secondo le necessità; nessuno stadio di emulsione esplicito |
| Pepe | Aggiunto a piacere (nero o bianco non specificato) |
| Finitura | Gli spaghetti ritornano nel sugo piccante, mescolati rapidamente e serviti subito |
| Tempo richiesto | 15 min di preparazione + 35 min di cottura = 50 min totali |
| Verifica fonte | Parzialmente non verificato |
GialloZafferano Fa l'impasto dei bigoli da zero; nessun vino bianco, finito con sola acqua di cottura della pasta
- Pasta, quantità, cottura
- Bigoli freschi fatti a mano da 400g di farina 00 + 4 uova, estrusi attraverso un torchio dedicato (per 4 persone)
- Sale nell'acqua della pasta
- Acqua bollente salata (quantità esatta non data nella fonte)
- Trattamento della cipolla
- 300g di cipolla bianca, affettata carta-sottile e cotta lentamente a fuoco basso finché traslucida senza doratura
- Trattamento delle acciughe/sardine
- 8 filetti di acciuga (o sardina), tritati e fatti sciogliere nelle cipolle; se siano sott'olio o sotto sale è contraddetto tra l'elenco degli ingredienti della fonte e il suo metodo
- Grasso
- 45g di olio extravergine d'oliva
- Aggiunta di vino bianco o acqua
- Nessuno
- Metodo di emulsionamento
- Tossati nella padella con acqua di cottura della pasta aggiunta secondo le necessità; nessuno stadio di emulsione esplicito
- Pepe
- Aggiunto a piacere (nero o bianco non specificato)
- Finitura
- Gli spaghetti ritornano nel sugo piccante, mescolati rapidamente e serviti subito
- Tempo richiesto
- 15 min di preparazione + 35 min di cottura = 50 min totali
- Fonte
- Parzialmente non verificato
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Le tue scelte rimangono nell'URL, così puoi condividerlo così com'è
1 
Pasta e bollitura Marca, spessore, sale, volume d'acqua, tempo di cottura
Pasta e bollitura Marca, spessore, sale, volume d'acqua, tempo di cottura 2 Base Grasso e ingrediente principale: rendering, infusione
3 
Salsa ed emulsione Dove la mescoli, livello di calore, quanta acqua di pasta
Salsa ed emulsione Dove la mescoli, livello di calore, quanta acqua di pasta 4 
Finitura Formaggio, pepe, olio di finitura, impiattamento
Finitura Formaggio, pepe, olio di finitura, impiattamento La mappa delle scuole: dove il calore è gestito
Per Bigoli in salsa, il bivio è come emulsionare e scaldare
Manteca a fuoco diretto
La padella rimane sulla fiamma e le mani gestiscono la temperatura. Veloce, ma richiede pratica.
- Nessuno stile qui
Calore indiretto
Bagnomaria, vapore, doppio bollitore o frullatore a immersione. Ripetibile, al costo di un passaggio in più.
- Nessuno stile qui
Fuori dal fuoco
Emulsionare dopo aver spento la fiamma, oppure in una ciotola con solo il calore residuo della pasta. Difficile sbagliare.
Cosa servire dopo questo
In un pasto italiano il primo (pasta) è seguito da un secondo (piatto principale)
Baccalà alla vicentina
Baccalà alla vicentina
Il merluzzo essiccato norvegese (stoccafisso) è immerso per giorni per reidratarsi, quindi cotto a fuoco lento per ore a fuoco basso con cipolla, sardine salate, olio di oliva, latte e Parmigiano finché non diventa cremoso. Nonostante il nome "baccalà", il pesce utilizzato è in realtà stoccafisso (essiccato all'aria, non conservato in sale), e la tecnica chiave è "pipare" — cuocerlo senza mescolare, solo agitando la pentola.
Si abbina a: Bigoli in salsa / Spaghetti al nero di seppia / Pasta al limone
Un piatto della stessa regione del Veneto costruito su acciughe, abbinando sia la geografia che la genealogia dei frutti di mare — una continuazione naturale della stessa storia regionale dal primo al secondo.
Cotoletta alla milanese
Cotoletta alla milanese
Un piatto di lonza di vitello con osso, ricoperto di pangrattato e fritto nel burro. A Milano la forma tradizionale è spessa e con l'osso, con una crosta dorata e fragrante mentre la carne vicino all'osso rimane rosata. La versione moderna, senza osso e battuta molto sottile, è distinta dal suo proprio nome, "oregia d'elefant" (orecchio di elefante).
Si abbina a: Pasta al limone / Bigoli in salsa / Pomodoro
Entrambi dalla stessa tavola dell'Italia settentrionale: un semplice primo di soli acciughe e cipolla, passando al festoso piatto di carne milanese. Mantiene la stirpe regionale nel nord mentre aumenta il peso del pasto.
Ossobuco alla milanese
Ossobuco alla milanese
Un piatto di stinco di vitello da latte affettato trasversalmente con l'osso, brasato in vino bianco e brodo con il foro pieno di midollo (osso = osso, buco = buco) rimasto visibile. Finire con gremolata, un trito fine di scorza di limone, aglio e prezzemolo, è il requisito definitorio della versione milanese, tagliando la ricchezza del brasato con aroma e acidità.
Si abbina a: Pasta al limone / Tajarin al tartufo bianco / Bigoli in salsa
Un piatto cucinato in casa dalla stessa Italia settentrionale (Veneto), con una salsa leggera di soli acciughe e cipolla. Mantiene la stirpe regionale nel nord mentre preserva l'ordine primo-secondo di peso crescente.
Attrezzature e ingredienti per questo piatto
Suggerimenti di acquisto per la preparazione di questo piatto, inclusi strumenti e ingredienti.
Articoli su Bigoli in salsa
242 anni dal pomodoro alla pasta in Italia
Ingredienti1548/10/31 Cosimo 1; pasta 1790; Polo 1929; 2011 95%