エミリア・ロマーニャ · No.10 / 103
ラザニア・アラ・ボロネーゼ
Lasagne alla Bolognese
ほうれん草入り卵生地に、長時間煮た肉のラグー、ベシャメル、パルミジャーノを重ねる。リコッタは使わず、焼いた後に層を落ち着かせて切る。
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ボローニャ様式の緑の卵生地とラグー、ベシャメルの重ね焼き
薄く伸ばした緑の卵生地を、肉の旨味が凝縮したラグーと滑らかなベシャメルでつなぐ焼き料理。均等な5層にすることで、見た目の重さに反して一層ごとの味が分かれる。
合わせる麺
- ほうれん草を練り込んだ約0.5mmの生ラザニアシート
味を作る材料
- 粗びき牛肉
- パンチェッタ
- 香味野菜
- トマトピューレ
- ベシャメル
- パルミジャーノ
調理シーンで見る作り方
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手順1：ラグーを煮る
パンチェッタと香味野菜を炒め、牛肉を十分に褐色にする。赤ワインを完全に飛ばしてトマトを加え、熱いブロードを必要な分だけ足しながら最低2時間煮る。
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手順2：生地とベシャメルを作る
絞ったほうれん草を卵生地に練り、30分休ませて約0.5mmに伸ばす。シートは塩湯で30〜40秒ゆでて平らに乾かす。ルーには温めた牛乳を3回に分けて加える。
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手順3：5層にして焼く
型にベシャメル、ラグー、生地を置き、各段に両ソースとパルミジャーノを重ねる。最上段をラグーとチーズで覆い、170℃で約40分焼いて10分休ませる。
おいしく作るポイント
- 肉に液体を加える前に鍋底の水分を飛ばし、香ばしい焼き色をつける。長時間煮ても薄い味になりにくい。
- ゆでたシートの水気を布で押さえ、端までソースで覆う。焼成後に休ませると余分な蒸気が抜け、切っても層が保たれる。
似たパスタとの違い
厚い乾麺と大量のトマト、リコッタを重ねる型ではなく、緑の生卵麺、2時間以上煮るラグー、ベシャメルで組み立てる。