エミリア・ロマーニャ
トルテッリーニのスープ
Tortellini in broth
豚ロース、モルタデッラ、生ハム、パルミジャーノの詰め物を薄い卵生地で包み、牛肉と雌鶏のブロードでゆでて同じ澄んだ汁と盛る。
この系統の料理
具材やソースの違いから、次に作りたいアレンジを探せます。
パスタ・エ・ファジョーリボルロッティ豆、香味野菜、少量の豚肉とトマトを煮込み、一部をつぶしてからディタリーニを鍋の中で仕上げる。各料理の説明を見る →
パスタ・エ・チェーチひよこ豆をパンチェッタ、ローズマリー、トマトと煮て一部をつぶし、別ゆでした短いパスタを加えて濃度を整える。各料理の説明を見る →
パスタ・エ・レンティッキエレンズ豆をパンチェッタ、トマト、香草と柔らかく煮て、ディタリーニを同じ鍋で仕上げ、パルミジャーノを溶かす。各料理の説明を見る →
パスタ・エ・パターテ角切りのじゃがいもをシャロットとローズマリーで柔らかく煮、別ゆでしたピーペを加えて、芋のでんぷんを乳化させる。各料理の説明を見る →
パスタ・エ・ピゼッリ青ねぎをゆっくり甘くし、生のえんどう豆を煮てから、半ゆでのディタローニを加え、パルミジャーノでまとめる。各料理の説明を見る →
スープパスタ鶏だしの澄んだ塩味スープで、玉ねぎ、しめじ、ミニトマト、ベーコンとスパゲッティを同じ鍋で煮る日本の家庭的なスープパスタ。麺の小麦味も汁へ溶け込む。各料理の説明を見る →この一皿を知る
エミリア地方の肉詰めトルテッリーニを澄んだ肉のブロードで食べる料理
小さな肉詰めパスタを、長時間引いた澄んだブロードに浮かべるエミリアの一皿。詰め物の塩気と肉汁を熱いスープが受け止め、ソースで和えるトルテッリーニとは食感も香り方も異なる。
合わせる麺
- 薄い卵生地を小さな正方形に切り、指の周りで輪にしたトルテッリーニ
味を作る材料
- 豚ロース
- モルタデッラ
- 生ハム
- パルミジャーノ
- 牛肉と雌鶏のブロード
- ナツメグ
調理シーンで見る作り方
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手順1：詰め物を12時間休ませる
豚ロース、モルタデッラ、生ハムを中目でひき、チーズ、卵、ナツメグを混ぜる。細目でもう一度ひき、密着させて冷蔵庫で12時間休ませる。
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手順2：4時間のブロードを引く
焼き色をつけたクローブ刺し玉ねぎ、にんじん、セロリ、牛肉、雌鶏を冷水から火にかけ、沸騰後約4時間、浮いた脂と灰汁を取る。卵生地もこねて休ませ、ごく薄く伸ばす。
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手順3：成形し、別鍋の汁で盛る
正方形に少量の具を置き、三角に閉じて両端を指の周りでつなぐ。漉したブロードを2鍋に分け、一方で浮くまでゆで、器へ移してもう一方の澄んだ汁を注ぐ。
おいしく作るポイント
- 具は中目でひいて調味してから細目に通す。12時間の冷蔵で味と質感がなじみ、少量でも詰めやすい硬さになる。
- ゆでる鍋と注ぐ鍋を分けると、生地の粉で供するブロードが濁りにくい。塩はハムとチーズの塩分を見て最後に調整する。
似たパスタとの違い
クリームやバターで和えず、肉の詰め物を4時間煮出した牛肉と雌鶏のブロードと一体で味わう。