トルテッリーニ・イン・ブロード

小さな肉詰めパスタを、長時間引いた澄んだブロードに浮かべるエミリアの一皿。詰め物の塩気と肉汁を熱いスープが受け止め、ソースで和えるトルテッリーニとは食感も香り方も異なる。

調理シーンで見る作り方

1. STEP 01

   手順1：詰め物を12時間休ませる

   豚ロース、モルタデッラ、生ハムを中目でひき、チーズ、卵、ナツメグを混ぜる。細目でもう一度ひき、密着させて冷蔵庫で12時間休ませる。

2. STEP 02

   手順2：4時間のブロードを引く

   焼き色をつけたクローブ刺し玉ねぎ、にんじん、セロリ、牛肉、雌鶏を冷水から火にかけ、沸騰後約4時間、浮いた脂と灰汁を取る。卵生地もこねて休ませ、ごく薄く伸ばす。

3. STEP 03

   手順3：成形し、別鍋の汁で盛る

   正方形に少量の具を置き、三角に閉じて両端を指の周りでつなぐ。漉したブロードを2鍋に分け、一方で浮くまでゆで、器へ移してもう一方の澄んだ汁を注ぐ。