Раздавленный чеснок через 5 мин: аллицина примерно в 42 раза больше

Если оставить раздавленный чеснок на 5 минут, значение составит примерно 42 раз от значения, измеренного сразу после раздавливания. Через 10 минут после раздавливания оно падает до менее 3 десятых от пика. Аллицин — нестабильное вещество, и считается, что при 23°C распад происходит в течение 16 часов (Allicin - Wikipedia), но в масштабе времени приготовления пищи пики и спады происходят в течение минут. То, что и «используй сразу после нарезки», и «раздави и немного подожди» звучат одинаково убедительно, объясняется тем, что оба утверждения верны.

Ещё более резко проявляется эффект нагрева. При варке в течение 10 минут значение падает до 1.54 мг/100 г, что меньше 1% от сырого значения (в том же исследовании относительно значения при варке 2 минут это указано как −99.8%; относительно контрольного сырого значения это −99.2%). С другой стороны, образец, нагретый без масла при 120°C в течение 2 минут, показал 7,045.29 мг/100 г — значение, близкое к пику, достигнутому после 5 минут выдержки раздавленного чеснока. Можно предположить, что даже без масла при коротком нагреве 120°C в течение 2 минут удаётся «застать» процесс образования вещества на самом пике (поведение в масле в этом исследовании не измерялось). Однако при нагревании в течение 10 минут значение составляет 631.64, а относительно значения того же нагрева за 2 минут это −91.03%. Поскольку это данные одного исследования, цифры могут меняться в зависимости от сорта и метода измерения. Направление согласуется с эмпирическим правилом «раздавить → подождать несколько минут → нагреть недолго», но условия нагрева в этом исследовании применялись к целым зубчикам, а не к раздавленному чесноку перед нагревом. В том же ключе в 2007 году Гальмарини и коллеги сообщили, что выдержка раздавленного чеснока в течение 10 минут перед нагревом может усилить образование органических соединений серы, объясняя это тем, что «реакция успевает пройти до того, как тепло инактивирует аллииназу» (ScienceDaily).

В Ассасине Макс Мариола выкладывает тёртый чеснок в чугунную сковороду и медленно раскрывает аромат на слабом огне, тогда как в версии Vincenzo’s Plate мелко нарезанные 2 зубчика обжаривают в 10–15 столовых ложках раскалённого масла всего 20 секунд. Первый максимизирует образование вещества, сдерживая нагрев; второй сдерживает образование, но мгновенно раскрывает его теплом. Подходы противоположны, но оба приводят к тому же блюду.

На дальнем краю этого регулятора есть вариант вообще не подвергать чеснок нагреву. Феттучини Альфредо изначально состоит только из масла и сыра, и в нескольких из 6 школ, представленных на этом сайте, прямо указано: «чеснок или ароматизированное масло не используются вовсе». Однако Джошуа Вайсман слегка выпаривает сливки с маслом, снимает с огня и добавляет мелко нарезанные 5 зубчика вместе с пармезаном и тимьяном, эмульгируя массу. Аромат, поднявшийся в момент нарезки, переносится в соус без прямого контакта с огнём (сливки сразу после выпаривания горячие, поэтому сам фермент здесь инактивируется). То же самое в традиционном варианте делает гремолата к Оссобуко: лимонная цедра, чеснок и петрушка нарезаются и добавляются в самом конце тушения. Ступка для Песто по-трапанийски и Дженовезе относится к тому же типу. Растирание — это максимальное разрушение клеток, причём без нагрева. Именно поэтому в официальном рецепте Консорциума дженовезского песто чеснок нормируется как «30 листьев базилика на 1 зубчик» (на 600 г пасты — 2 зубчиков), а его характер описывается так: «должен быть сладким и не доминировать, но ощущаться на фоне» (официальный рецепт Consorzio). Там, где регулятор выставлен на максимум, остаётся лишь ограничивать количество.

Толщина нарезки определяет и силу аромата, и склонность к подгоранию, поэтому острота ножа напрямую влияет на вкус. Именно в этом и заключается неприметная польза электрической точилки для ножей.

Одно и то же слово «подрумянить» у разных шефов означает противоположные вещи. В Аматричане домашняя версия Рюдзи обжаривает 2 зубчика чеснока «на слабом огне, медленно, до глубокого золотисто-коричневого цвета», делая подрумяненный чеснок основой аромата. При этом соус временно перекладывается в миску, сковорода «тщательно промывается», и бекон обжаривается заново отдельным этапом (причина промывания в источнике не указана). В той же подборке данных версия Ёсими Хидаки прямо указывает противоположное: «Не давать чесноку подгореть. Как только он приобретёт цвет и аромат, соединить с панчеттой» (сравнительная статья по Аматричане).

В Альо Олио расхождения ещё более тонкие. Цутому Отиай кладёт раздавленные 3 зубчика в масло комнатной температуры и ставит на сильный огонь, наклоняя сковороду, чтобы чеснок плавал в масле, пока он не станет «мягким настолько, что шпажка легко проходит насквозь». Фабио готовит чипсы на сильном огне за короткое время, останавливая чеснок на золотистом цвете, но при этом доводит перец до полного почернения — то есть для 2 ингредиентов на одной сковороде задаются разные допустимые степени подрумянивания. Рюдзи, наоборот, укрощает самую подверженную подгоранию мелкую нарезку, кладя её в холодное масло до включения огня. Томоми Огура обжаривает тонко нарезанный чеснок на среднем-слабом огне 7 минут. Эти 4 варианта сопоставлены в статье о нарезке и аромате и в сравнении школ Альо Олио; построение с учётом эмульгирования описано в статье о шефе Томоми Огура, а философия старта с холодного масла — в статье о шефе Рюдзи.

Приёмы, позволяющие избежать подгорания, тоже формируют свои школы. В версиях Vincenzo’s Plate для Арабьяты, Путтанески, По-норчийски, Пасты с сардинами и Нормы повторяется приём: в масло добавляют немного воды, чтобы сдержать температуру. Редакция полагает, что причина в том, что чистое масло может превысить 200°C, но пока вода не выпарилась полностью, температура держится в районе 100°C.

Тот же вопрос-ответ предостерегает и от другой путаницы: «Чесночные ростки, используемые в кулинарии, — это цветоносы чеснока, появляющиеся после листьев». Зелёные «ростки чеснока», используемые в жарке, — это цветоносы, растущие над землёй; «росток (сердцевина)», удаляемый при подготовке, — это зародыш внутри зубчика. Это разные вещи.

На практике те, кто выполняет эту подготовку, и те, кто не выполняет, делятся строго пополам. Ёсими Хидака для Вонголе бьянко формализует шаг: «разрезать пополам, удалить сердцевину, раздавить плоской стороной ножа». Версия GialloZafferano для Дженовезе прямо указывает: «удалить росток (germ)», а затем разрезать пополам. Есть школа для Пасты с мэнтайко, где после удаления сердцевины чеснок мелко нарезают, обжаривают, процеживают и разделяют на чесночное масло и чипсы. С другой стороны, шеф Жан-Пьер в своей версии того же Дженовезе просто грубо режет 6 зубчика без описания подготовки.

В Арабьяте официальный рецепт GialloZafferano кладёт 1 целых зубчика и удаляет их перед финальной подачей, тогда как Serious Eats оставляет раздавленный чеснок в блюде. Из 7 школ подход указан лишь в 6, и среди них они делятся на 5 варианта (у Макса Мариолы в первоисточнике не указаны ни способ нарезки, ни количество). В версии GialloZafferano для Путтанески целые очищенные 3 зубчика обжариваются с анчоусами на среднем огне 5 минут, затем добавляется консервированных целых томатов 800 г, и всё тушится 10 минут, после чего зубчики убирают (из 6 школ только в этой версии и в версии Pasta Grammar чеснок сначала раскрывает аромат, а затем удаляется — таких 2). В Орекьетте с брокколи рааб из 3 школ 2 используют приём «in camicia» — раздавливание чеснока в кожуре, чтобы передать только аромат и затем удалить его. В версии Pasta Grammar для Спагетти алло скольо кладут целые 1 зубчика и позже выбрасывают, а в По-норчийски 2 школ также удаляют чеснок после обжаривания с луком.

Самый изощрённый подход — в версии Ко Кэнтэцу для Паста с грибами по-японски. Раздавленный чеснок с удалённым ростком, разделённый руками, нагревают на слабом огне 3–4 минут, затем временно убирают со сковороды; на освободившейся сковороде грибы обжаривают на сильном огне до образования корочки, и лишь потом чеснок возвращают. Это перемещение позволяет разделить температурный диапазон для раскрытия аромата и температурный диапазон для обжарки грибов.

В Карбонаре из 9 школ чеснок не используется в 8 школах. Традиционный римский вариант готовится только из 4 ингредиентов — яиц, гуанчале, пекорино и чёрного перца, а чеснок используется лишь в домашней версии Рюдзи (нарезанные дольки, 1 штук). В Каччо э пепе чеснок и сливочное масло встречаются лишь в некоторых производных вариантах, а в Кватро формаджи утверждается: «кроме молочных продуктов, никакие ингредиенты предварительной обработки не используются вовсе». В одной из школ Пасты с водкой прямо заявляют: «панчетта сама уже приправлена чесноком и специями, поэтому чеснок в этом блюде не нужен». В Пасте с лимоном из 6 школ чеснок не используется в 3, а в Пасте с сардинами из 3 школ — в 2. В Рагу по-неаполитански Дж. Кенджи Лопес-Альт (в публикации Serious Eats) чеснок не использует, тогда как в аутентичном варианте его заворачивают в мясо как начинку для браччоле.

В Наполитане неожиданностью, напротив, становится использование чеснока. Среди 5 школ 1 обжаривают в такой последовательности после вытапливания жира из бекона на слабом огне: 1/2 зубчика чеснока, молодой лук, грибы.

Есть и способ отдать нагрев на аутсорс. В версии Помодоро от Рюдзи, помимо {2} зубчиков для обжарки, тёртый чеснок дополнительно нагревают в микроволновке мощностью {600} Вт в течение {40} секунд, а затем добавляют. Цель — «сохранить аромат, снизив резкий запах и остроту». Это напрямую использует механизм инактивации ферментов при нагреве в качестве кулинарного приёма (см. Сравнение школ Помодоро). В Болоньезе также есть разделение: одни добавляют {2} зубчик после мяса и бекона, другие кладут {4} зубчик вместе с овощами для соуса, не давая им подрумяниться.

Aglio di Voghiera — это DOP, ограниченный 5 коммунами провинции Феррара региона Эмилия-Романья (Вогьера, Мази-Торелло, Портомаджоре, Ардженте, Феррара). Номер заявочного досье в ЕС — IT-PDO-0005-0638-30.07.2007 (последние цифры соответствуют дате подачи заявки: 2007 год, 7 месяц, 30 день), регистрация проведена Регламентом Комиссии (ЕС) № 442/2010 (принят 2010 год, 5 месяц, 21 день, публикация в официальном журнале в том же году: 5 месяц, 22 день. EUR-Lex)). Созревание луковиц происходит с 6 по 7 месяц, а объединение производителей Consorzio Produttori Aglio di Voghiera было основано в 2000 году (Aglio di Voghiera).

Ещё 1 DOP — это Aglio Bianco Polesano из провинции Ровиго региона Венето. Регистрация проведена Регламентом Комиссии (ЕС) №1175/2009 (2009 года, 11 месяца, 30 числа; опубликован в официальном вестнике в том же году 12 месяца 1 числа), впоследствии изменён Регламентом Комиссии (ЕС) №197/2015. В Италии чеснок с географическим указанием представлен только 2 наименованиями DOP — Воджиера и Полезано, а чеснока, зарегистрированного как IGP, нет даже 1 штук (Regione Calabria: DOP, IGP e STG Registrati).

Aglio di Vessalico из Лигурии не является DOP. Основан в {2000} году, это первый в регионе Лигурия Slow Food Presidio, а комитет по продвижению заявки на DOP был создан в {2008} году, {7} месяце. По традиции {13} или {25} луковиц заплетают в косу «reste», причём плетение выполняют утром или вечером, когда листья влажные. Сбор урожая приходится на конец {6} месяца, деревенская «Fiera dell’Aglio» проводится ежегодно {7} месяца {2} числа, а записи об этом восходят к муниципальному законодательному кодексу {1760} года (см. Aglio di Vessalico). Именно это происхождение имеет в виду Макс Мариола, специально указывая «чеснок из Вессалико» в Спагетти алло скольо.

Часто неправильно понимают сицилийский Aglio rosso di Nubia (из района Трапани-Пачеко). Его часто представляют как DOP, но итальянская версия Википедии прямо указывает: «процедура сертификации IGP находится в процессе». На данный момент у него есть только Slow Food Presidio с {2002} года и включение в список P.A.T. (традиционных сельхозпродуктов). На {1} луковицу приходится около {12} зубчиков, внешняя кожица белая, а внутренние чешуйки ярко-красные, и считается, что содержание аллицина выше среднего (см. Aglio rosso di Nubia). Вероятно, именно эта разновидность подразумевается в Трапанийском песто, где написано «красный чеснок (Red garlic), {1} зубчика» (сам источник не указывает конкретный сорт или происхождение).

Небрежность в отношении названий проявляется и в регламенте Дженовезе. Disciplinare ассоциации предписывает использовать базилик DOP «Basilico genovese» (при недоступности — можно заменить лигурийским базиликом) в количестве не менее {25}% в разделе ингредиентов, тогда как о чесноке сказано лишь: «L’aglio deve essere di produzione nazionale (чеснок должен быть итальянского производства)» (см. disciplinare). Ни происхождение, ни сорт, ни количество не регламентированы. Он рассматривается не как охраняемое собственное имя, а просто как фон, для которого достаточно отечественного производства.

Мировая картина выглядит ещё более выраженной. По данным FAOSTAT за 2022 год, из мирового производства в 29 149 438 тонн на Китай приходится 73% (21 337 798 тонн), на 2 месте — Индия с 3 208 000 тонн. Италия занимает 31 место с 27,870 тоннами, а Япония — 37 место с 20,714 тоннами (List of countries by garlic production). Италия, которую представляют образом «страны чеснока», по объёму производства — небольшая страна. Внутри страны распределение также неравномерно: по статистике урожая Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства (Рэйва 4 год) из общенационального итога 20,400 т на префектуру Аомори приходится 13,500 т, доля 66.2%, на 2 месте — Хоккайдо с 973 т (4.8%), на 3 месте — префектура Кагава с 728 т (3.6%) (Вместилище региона). Значения Японии 20,714 т (FAOSTAT) и 20,400 т (статистика урожая) практически совпадают (значение Японии в FAOSTAT, судя по всему, основано на внутренней статистике и не является независимой проверкой).

В 1985 году в ресторане в Ванкувере, Канада, произошла вспышка ботулизма, вызванная продуктом — измельчённым чесноком, залитым соевым маслом. Первый кластер — 8 случаев; второй кластер — 26 случаев; всего в Канаде, США и Нидерландах — 34 случая. 7 случаев потребовали искусственной вентиляции лёгких. Считается, что продукт, ставший причиной, до открытия хранился «в течение нескольких месяцев без охлаждения», а инкубационный период после воздействия мог достигать максимум 10 дней (CDC MMWR). Чеснок — низкокислотный продукт, растущий в земле, и погружение в масло перекрывает доступ кислорода. Это благоприятные условия для ботулинической бактерии.

Случаи бывали и с бутилированным песто. В {2014} году, {7} месяце, в Цинциннати, штат Огайо, США, заболело {2} человек (причиной стало песто, произведённое и проданное компанией из Калифорнии). Измеренный pH составил {5.3}, активность воды — {0.965}. Согласно примечанию CDC, при отсутствии других мер контроля активность воды выше {0.85} допускает рост C. botulinum. Производство велось без лицензии, записей о контроле pH, времени и температуры не было (см. CDC MMWR {2016}). Хранение домашнего песто в банке на полке — это именно та же ситуация, что и в данном случае. Приготовили — храните в холодильнике и съедайте быстро.