ナポリ・カンパーニア · No.33 / 103

ジーティ・アラ・ジェノヴェーゼ（ナポリ風）

La Genovese napoletana, 4 ways

牛肉と大量の玉ねぎだけを何時間も弱火で煮込む、トマトを使わない白い肉ソース。名前とは裏腹にジェノヴァ発祥ではなくナポリの料理で、由来は諸説あり確定していない。肉の部位構成・玉ねぎの量・煮込み時間・使うパスタ(ゼッテ/カンデーレ/パッケリ)で流派が大きく割れる。

GialloZafferano Vincenzo's Plate Max Mariola Italia Squisita

280 min · 難易度 ●●●○○ · 4本の動画

作った日を記録

この記録はこのブラウザにだけ保存されます。料理を選んだだけでは記録されません。

カレンダーで予定・記録を見る

料理を選ぶ作った日

作り手のレシピから選ぶ

各カードは元動画またはレシピ記事へつながります。流派をそのままビルダーに入れることもできます

GialloZafferanoイタリア最大手のレシピメディア（2006年創業、現在はMondadori傘下）出典確認済

牛肉600g+玉ねぎ1.5kgを計4時間、水は一切足さない

セロリの葉・パセリ・月桂樹を束ねた「マッツェット・オドローゾ」を3時間後に取り除く、家庭料理としては丁寧な香り出し
水もブロードも一切加えず、玉ねぎの水分だけで計4時間煮込むと公式FAQでも明言
白ワインを煮込みの後半、蓋を外してから少しずつ加える2段階構成

元のレシピを見るこの流派を入れる

本人の発言

水やブロードを加える必要はない。玉ねぎが煮込みに必要な水分を出すから出典
柔らかく味の染みた肉に仕上げるため、4時間の煮込み時間を省略すべきではない出典

参照: [1]

Vincenzo's Plateイタリア出身・シドニー在住のYouTubeチャンネル出典確認済

牛+豚のダブルミート、ソフリットはブレンダーで滑らかに

ソフリットをフードプロセッサーで滑らかにブレンドし『子どもも野菜が入っていると気づかない』食感にする独自アレンジ
牛肉に加えて豚ばら肉(pork rashers)も使うダブルミート構成
赤ワインは絶対に合わないと明言し、白ワイン以外を明確に排除

元のレシピを見るこの流派を入れる

本人の発言

赤ワインはこの料理に全く合わないので絶対に代用しないこと出典
玉ねぎは少なくとも1.3kg必要で、それより少なくしてはいけない出典

参照: [1]

Max Mariolaローマ出身のプロシェフ・テレビ出演者（Gambero Rosso Channel）。2026年に家族とインドネシア・バリ島へ移住し、複数あった店は1軒を残して譲渡した一部未確認

牛2部位2kg+ラード30g、水もワインも一切無添加

豚肉の塊は使わずラード30gだけでコクを補う、牛肉のみのシンプルな肉構成
『鍋の中の水分は玉ねぎと肉から出たものだけ、水もワインも一切加えていない』と本文で繰り返し明言
伝統のゼッテに加え、パッケリでも作れると提案している

元のレシピを見るこの流派を入れる

本人の発言

鍋の中の水分はすべて玉ねぎと肉から出たもの。水もワインも加えていない出典
この分量で3日間食べられる出典

参照: [1]

Italia Squisitaイタリアの料理メディアチャンネル（星付き・著名シェフが出演）一部未確認

牛豚5部位+りんご・松の実・レーズンのレストラン仕様

牛3部位+豚2部位、計5種類の肉を使い分けるレストラン仕様の構成
玉ねぎはモントーロ産IGPを4kg指定するなど、産地を作り込んだ食材選定
アヌルカりんご・松の実・レーズン・ピエンノロ産ミニトマトを加える、家庭のジェノヴェーゼには無い甘み・酸味・食感の層

元のレシピを見るこの流派を入れる

参照: [1]

9軸で横断比較

数値は各動画・レシピ記事の表現をそのまま転記

AXIS	GialloZafferano	Vincenzo's Plate	Max Mariola	Italia Squisita
麺の種類・分量	ゼッテ(Zite) 320g・4人分	ジーティ300g(好きな量で可)。ペンネ/リガトーニで代用可	ズィーティ・スペッツァーティ(手で折る)またはパッケリ 200g・2人分表記	グラニャーノ産カンデーレ500g・5人分
肉の部位と量	牛肉(ジレット/マガテッロ/ラチェルト)600g・5等分に切る	牛チャックステーキ600g+豚ばら肉(pork rashers)300g	牛カンパネッロ(すね)1kg+牛コペルティーナ(肩)1kg	牛3部位(ガンムンチェッロ・トラッキア・ブラチョーラ用肩肉、各250g)+豚2部位(ガッリネッラ250g・トラッキア200g)、計1250g
玉ねぎの量と種類	黄玉ねぎ1.5kg、薄切り	茶色玉ねぎ1.3kg以上(赤玉ねぎでも代用可、白/黄はマイルドな仕上がりと明記)	玉ねぎ(赤玉ねぎ不可)2kg	モントーロ産IGP玉ねぎ4kg
使う油脂	エキストラバージンオリーブオイル(分量は「たっぷり」の指定)	EVOO(ソフリット用大さじ3+適量)	ラード30g+EVOO大さじ2	EVOO(分量qb)
白ワインの使用	白ワイン150g、仕上げの1時間で少しずつ加える	白ワイン1杯・約150ml(赤ワインは合わないので不可と明記)	使用しない(水も使わないと明言)	白ワイン(辛口・分量qb)
煮込み時間・工程	蓋をして3時間+蓋を外して1時間=計4時間	蓋をして4時間(30分おき撹拌)+蓋を外して2時間=計6時間	記載なし(『じっくり』とのみ言及)	記載なし(具体的な時間の書き起こし未確認)
追加素材	セロリ75g・人参75g・パセリ1束・月桂樹の葉1枚の香りの束	月桂樹の葉4枚。ソフリットは人参・セロリ・玉ねぎ1/4個をブレンダーで滑らかに	記載なし	人参100g・セロリ100g・アヌルカりんご1個・月桂樹の葉・バジル・ピエンノロ産ミニトマト250g・松の実・レーズン
仕上げのチーズ	パルミジャーノ・レッジャーノ(お好みで)	ペコリーノ・ロマーノ	記載なし	ペコリーノ・ロマーノ＋グラーナのミックス
所要時間	下ごしらえ30分+調理250分=計280分	調理約6時間+茹で・仕上げで計約6時間半	記載なし(『これで3日分食べられる』とだけ言及)	記載なし
出典の確認	出典確認済	出典確認済	一部未確認	一部未確認

GialloZafferano 牛肉600g+玉ねぎ1.5kgを計4時間、水は一切足さない

麺の種類・分量: ゼッテ(Zite) 320g・4人分
肉の部位と量: 牛肉(ジレット/マガテッロ/ラチェルト)600g・5等分に切る
玉ねぎの量と種類: 黄玉ねぎ1.5kg、薄切り
使う油脂: エキストラバージンオリーブオイル(分量は「たっぷり」の指定)
白ワインの使用: 白ワイン150g、仕上げの1時間で少しずつ加える
煮込み時間・工程: 蓋をして3時間+蓋を外して1時間=計4時間
追加素材: セロリ75g・人参75g・パセリ1束・月桂樹の葉1枚の香りの束
仕上げのチーズ: パルミジャーノ・レッジャーノ(お好みで)
所要時間: 下ごしらえ30分+調理250分=計280分
出典: 出典確認済

Vincenzo's Plate 牛+豚のダブルミート、ソフリットはブレンダーで滑らかに

麺の種類・分量: ジーティ300g(好きな量で可)。ペンネ/リガトーニで代用可
肉の部位と量: 牛チャックステーキ600g+豚ばら肉(pork rashers)300g
玉ねぎの量と種類: 茶色玉ねぎ1.3kg以上(赤玉ねぎでも代用可、白/黄はマイルドな仕上がりと明記)
使う油脂: EVOO(ソフリット用大さじ3+適量)
白ワインの使用: 白ワイン1杯・約150ml(赤ワインは合わないので不可と明記)
煮込み時間・工程: 蓋をして4時間(30分おき撹拌)+蓋を外して2時間=計6時間
追加素材: 月桂樹の葉4枚。ソフリットは人参・セロリ・玉ねぎ1/4個をブレンダーで滑らかに
仕上げのチーズ: ペコリーノ・ロマーノ
所要時間: 調理約6時間+茹で・仕上げで計約6時間半
出典: 出典確認済

Max Mariola 牛2部位2kg+ラード30g、水もワインも一切無添加

麺の種類・分量: ズィーティ・スペッツァーティ(手で折る)またはパッケリ 200g・2人分表記
肉の部位と量: 牛カンパネッロ(すね)1kg+牛コペルティーナ(肩)1kg
玉ねぎの量と種類: 玉ねぎ(赤玉ねぎ不可)2kg
使う油脂: ラード30g+EVOO大さじ2
白ワインの使用: 使用しない(水も使わないと明言)
煮込み時間・工程: 記載なし(『じっくり』とのみ言及)
追加素材: 記載なし
仕上げのチーズ: 記載なし
所要時間: 記載なし(『これで3日分食べられる』とだけ言及)
出典: 一部未確認

Italia Squisita 牛豚5部位+りんご・松の実・レーズンのレストラン仕様

麺の種類・分量: グラニャーノ産カンデーレ500g・5人分
肉の部位と量: 牛3部位(ガンムンチェッロ・トラッキア・ブラチョーラ用肩肉、各250g)+豚2部位(ガッリネッラ250g・トラッキア200g)、計1250g
玉ねぎの量と種類: モントーロ産IGP玉ねぎ4kg
使う油脂: EVOO(分量qb)
白ワインの使用: 白ワイン(辛口・分量qb)
煮込み時間・工程: 記載なし(具体的な時間の書き起こし未確認)
追加素材: 人参100g・セロリ100g・アヌルカりんご1個・月桂樹の葉・バジル・ピエンノロ産ミニトマト250g・松の実・レーズン
仕上げのチーズ: ペコリーノ・ロマーノ＋グラーナのミックス
所要時間: 記載なし
出典: 一部未確認

工程を組み替えてみる（任意）

URLに選択が残るので、そのまま共有できます

麺と茹で麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間

2 ベース油脂・主素材の扱い（脂を出す・香りを出す）

ソースと乳化和える場所・火加減・茹で汁の量

仕上げチーズ・胡椒・追い油・盛り付け

流派マップ：どこで温度を作るか

ジーティ・アラ・ジェノヴェーゼ（ナポリ風）の分岐点は乳化と加熱の方式

直火で和える

フライパンを火にかけたまま手で温度を作る。速いが、手の感覚が要る。

該当する流派なし

間接熱で温度管理

湯煎・蒸気・二重鍋・ハンドミキサー。再現性が高い代わりに一手間。

GialloZafferano
Vincenzo's Plate
Max Mariola

火を止めて余熱で

火を切ってから、あるいはボウルで麺の熱だけで乳化させる。失敗しにくい。

Italia Squisita

この後に出す一皿

イタリアの献立では primo（パスタ）の後に secondo（主菜）が来ます

ナポリ・カンパーニア 90 min

茄子のパルミジャーナ

Parmigiana di melanzane

揚げた茄子とトマトソース、モッツァレッラなどのチーズを重ねてオーブンで焼く南イタリアの野菜料理。イタリア農業省の伝統食品リストにカラブリア・カンパニア・プーリア・シチリアの名物として登録されている。名の由来は諸説あり、「パルマ風＝野菜を層に重ねて調理する」とする辞書の説明のほか、パルミジャーノに由来するとの見方もある。

合うパスタ：レモンのリングイネ / ブジアーテ・トラーパニ風ペスト / オレキエッテとチーマ・ディ・ラーパ

同じナポリの皿として土地が一致する。ジェノヴェーゼはトマトを使わない玉ねぎのソースなので、トマトが主役のパルミジャーナと味が重複しない、ナポリの食卓の定番の並べ方。

ナポリ・カンパーニア 75 min

ポルペッテ・アル・スーゴ

Polpette al sugo

牛豚合い挽き肉に松の実とレーズンを包み込んで丸め、小麦粉をまぶして揚げてからトマトソースで煮込むナポリの家庭料理。松の実とレーズンを忍ばせるのがナポリ版の特徴で、肉を煮込んだソースはそのままパスタの和え衣にも使われる。

合うパスタ：ナポリ風ラグーのジーティ / ジーティ・アラ・ジェノヴェーゼ（ナポリ風） / スパゲッティー・プッタネスカ

同じナポリの日曜家庭料理。肉を煮出したソースを先にパスタへ、肉は後から皿に出すという構成をポルペッテと共有する。

この皿で使う道具と食材

調理に使う道具と、この皿に合う食材の購入候補です。