#總論

配料2026年9月13日

IOC以遊離酸度0.8%以下並搭配官能品評小組來定義特級初榨橄欖油。另一方面，日本的JAS 0523：2024中，只有「橄欖油」與「精製橄欖油」這2種分類。圍繞發煙點的誤解、刺激喉嚨的橄欖多酚（Oleocanthal）、由品種決定的辛辣幅度，以及乳化。本文將從規格、科學、食譜三個方向，追蹤本文比較的30道現有料理中，有22道所使用的油。

配料2026年9月11日

義大利法律規定 pasta di semola 只能用硬質小麥粗粒粉和水。Gragnano IGP 乾燥須為40–85°C、4–60小時；JAS要求至少7,840kPa。3個變因——麵條粗細、模具、乾燥溫度——決定醬汁附著度。

配料2026年9月11日

大蒜的香氣並非原本就存在於大蒜之中。只有在切開、壓碎之後才會產生，數分鐘內達到高峰，而在熱水中則會消失到剩下1%以下。從切法、等待時間、加熱方式、產地標示到保存的風險，一次徹底解說相關知識。

配料2026年9月11日

有紀錄可考的義大利最古老番茄，是1548年10月31日從佛羅倫斯郊外農園送往比薩的科西莫1世的一籃番茄。義大利麵與番茄醬首次同盤出現的紀錄則是在1790年。馬可波羅帶回麵條的說法，其實是1929年美國業界雜誌所編造的故事；而聖馬爾扎諾番茄在2011年時，美國市場上估計有95%為非正規品。本文僅以有據可查的事實，貫串番茄這項食材的歷史脈絡。

配料2026年9月7日

奶油不是油。80%為乳脂肪，最多16%為水分，剩下2%的乳固形物會在150℃時焦化。這三個數字，將北義大利鍋中的內容物、誕生於羅馬卻在美國被改造的一道料理，以及日本喫茶店的番茄醬麵，串連成一條線。

閱讀2026年9月7日

1154年的西西里已有乾麵的出口產業，1279年熱那亞的遺產清冊中則記載著「裝滿通心麵的籠子」。而與番茄相遇，則是在那之後500年。本文僅依據可確認的史料，重新將義大利麵的歷史排列成年表。