閱讀馬可波羅從中國帶回麵條，這個說法並非史實。在他從旅途歸來的大約一百四十年前，1154年的西西里，已經有城鎮製作乾麵到「足以出口」的程度。而義大利麵與番茄相遇，則要再等六百年之後。
義大利麵的歷史，並不是單一發明的故事。麵團、乾燥、機械、醬料、法規這幾條各自不同的系譜，在不同的時代逐一匯流而成的歷史。若只將能確認的史料按年代排列，便能看出眼前這一盤義大利麵，究竟源自哪一條分支。
- 拉加納被記錄為將小麥粉與水製成的薄麵團層層疊起後烘烤的料理。
- 現代的義大利麵將成形的麵團放入熱水中烹煮的工序，成為這道料理的前提。
名稱的系譜延續下來，但古代的烹調方法與現代的水煮麵並不相同。
古羅馬時代存在的並非「義大利麵」，而是「拉加努姆」
羅馬人將小麥粉與水揉成的薄麵團稱為「拉加努姆（laganum）」。荷拉斯（前1世紀）曾在詩作中提及，塞爾蘇斯（1世紀）在醫學書中兩度提到，阿皮基烏斯（3至4世紀）的料理書中也記載了兩種做法。拉薩尼亞這個名稱，便是由此而來。
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不過，若就此斷言這是「義大利麵的起源」還太早。因為阿皮基烏斯的記述是將麵層層疊起放入窯中烘烤，雖然當時也知道油炸這種調理方式，但古代文獻中卻從未出現過「水煮」的記載。飲食史學家盧卡·切薩里（也就是後述卡邦拉拉史料的確認者）在2020年於Gambero Rosso的投稿中寫道，「古代史料對於用水加熱一事保持沉默，至今仍是個謎」。不過同一篇文章也從塞爾蘇斯的記述推測水煮的存在，並寫道窯烤與水煮應是並存的。無法確認的是記錄，而非「未曾水煮」這件事本身。名稱被繼承下來了。至於調理方式是否被繼承，則尚未能確認。這是最初的分岔點。
基於同樣的理由，切爾韋泰里的伊特魯里亞人墓地「浮雕之墓」（前4世紀，1847年發現）的浮雕，也不應被視為介紹「義大利麵製作最古老的證據」而輕易採用。有些介紹指稱其中雕有類似麵棍的工具，但義大利語版維基百科對這幅浮雕的描述中並未列出製麵器具，因此並無確切根據可將其斷定為義大利麵專用工具。
不過，用手將麵團延展並切割的技術本身並未斷絕。皮埃蒙特地區大量打入蛋黃、切成極細麵條的塔加林麵與白松露，這類手工製麵的系譜，此後仍與即將展開的乾麵產業史並行不悖地延續下去。
- 製作乾燥麵團伊特里亞麵在西西里的聚落中被大量生產。
- 保存並運送利用乾麵的保存性，使其成為可運往島外的食品。
- 出口至各地地理書籍將其作為地方產業擴展的情況記錄了下來。
12世紀的西西里，乾麵已經是出口商品。
1154年，伊德里西在西西里所見的「出口用乾麵」
年代能明確界定的最早乾麵，出現在西西里。
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阿拉伯地理學家伊德里西於1154年，為諾曼王羅傑2世編纂的《羅傑之書》中，如此記述了帕勒摩東方、特爾米尼（今特爾米尼‧因梅雷塞）西側鄰鎮特拉比亞：「特爾米尼西側，有一座名為特拉比亞、令人愉悅的聚落……那裡的田園間有巨大的建築物，製作大量的_itriyya_（伊特里亞），出口到各地。」
關鍵在於「出口」這個詞。這意味著在這個時間點，乾麵已不再只是家庭手工製作，而是以保存與運輸為前提而成立的產業。正因為抽掉了水分，才能裝上船運送。乾麵是地中海貿易的商品。
西西里作為早期歷史核心地區的事實，如今仍留存在島上的鄉土料理之中。混合了葡萄乾、松子與番紅花的沙丁魚義大利麵，將源自阿拉伯的甜味與香料組合，如化石般保留至今。將番茄、杏仁與新鮮羅勒直接搗碎製成的特拉帕尼風青醬、以炸茄子與羊乳起司製成的卡塔尼亞料理諾瑪、甜酸口味的配菜卡波納塔，也都源自這個島嶼的交會特性。至於礁石義大利麵，義大利語版維基百科則表示「極有可能源自西西里」，同時保留了仍存在其他說法的空間。
- 財產清冊在個人的遺產中，具體記載了裝有通心粉的籃子。
- 保存食品作為家庭可保存的乾麵，具有其價值。
- 港都熱那亞顯示麵條傳到了這座海上貿易城市，並融入了當地的生活。
在出口紀錄之後，乾麵作為個人持有的保存食品出現。
1279年熱那亞——「裝滿馬卡羅尼的籃子」
文獻上留存至今最古老的義大利麵記錄之一，並非出現在食譜書中，而是出現在遺產清單裡。1279年2月4日，熱那亞公證人烏戈利諾·斯卡爾帕所製作的軍人彭齊奧·巴斯托內的遺產清單中，有一行寫著「bariscella plena de macaronis（裝滿馬卡羅尼的籃子）」。
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既然是裝在籃子裡計入遺產，自然可推想這並非生麵，而是耐久放的乾麵。不過當時所謂的「馬卡羅尼」多指類似麵疙瘩的小型義大利麵，因此這份清單中所記載的東西，很可能並非現代那種長條乾麵本身。相傳馬可波羅從東方歸來是在1295年。而這份清單，比那更早了16年。
熱那亞這個地名，此後在義大利麵史上造成了兩次混亂。其一是使用利古里亞新鮮羅勒製作的熱那亞青醬（Genovese，青醬）。另一則是名稱相反、實際上卻是那不勒斯料理的那不勒斯風熱那亞醬（Genovese）。後者是將牛肉與大量洋蔥長時間熬煮而成、完全不使用番茄的白色肉醬，為何冠上熱那亞之名，至今尚無定論。Gambero Rosso 列出了幾種說法——包括15世紀阿拉貢統治下那不勒斯港邊酒館裡的熱那亞人之說，以及一位綽號「熱那亞人」的廚師之說——並將這些稱為「充滿想像力的假說」，同時認為最穩妥的看法是：這不過是19世紀料理書中，與「隆巴迪亞風」「波隆那風」並列出現的一種地名風格標記罷了。
- 更早的記錄在波羅返國之前，西西里的乾麵生產已有記錄。
- 業界雜誌的杜撰美國的促銷文章編造了從中國帶回麵條的故事。
- 透過電影定型後來透過影像化，這個虛構故事成為廣為人知的起源說。
僅僅排列年表，馬可波羅起源說並不成立。
馬可波羅其實什麼也沒帶回來——1929年，一則廣告創造的傳說
那麼，那則著名的說法究竟從何而來？其出處已可確定。1929年，美國義大利麵業界雜誌《Macaroni Journal》刊登了一篇名為「A Saga of Cathay」的促銷文章。內容是虛構馬可波羅的船員在中國發現麵條的情節。Pasta Almanac 對此寫道：「這是一篇針對剛開始吃義大利麵的國家所寫的行銷文案，經過幾十年不斷重複傳播，最終被固化為一種民間傳說。」
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既然已有1154年的西西里與1279年熱那亞的物證存在，13世紀末歸國之人根本沒有帶回麵條的可能。事實上，早在14世紀中葉，義大利麵在文學作品中就已經是佳餚的象徵了。以下引自薄伽丘《十日談》第8日第3故事中，關於幻想之國「本戈迪」的原文描述：「那裡有一座山，全由磨碎的帕米吉安諾起司堆成，山上住著一群人，他們終日的工作，就只是製作馬凱羅尼與拉維歐利，用閹雞肉湯煮熟後，再從山上滾下來。」
正因為這個領域已經堆積了如此多的俗說，像Pasta Grammar這樣致力於處理起源與地域差異、避免誇大並將史實與傳說清楚區分開來的創作者，才更值得信賴與支持。
- 揉麵團整理以人力或機械將硬麵團均勻揉製的工序。
- 壓製成形施加壓力,經模具擠壓成型,使形狀一致。
- 乾燥並量產隨著氣候與工序的改良,進展為城市規模的乾麵生產。
揉麵、壓製、乾燥的機械化，孕育了那不勒斯的乾麵產業。
那不勒斯如何成為乾麵之都——壓製機、腳踩、以及「青銅人」
乾麵的中心自西西里轉移到坎帕尼亞。17世紀的那不勒斯已出現名為「托爾基（torchi）」的原始壓製機，此後又發展出揉麵機與壓麵機。1740年，威尼斯發出了第一張義大利麵工廠的營業許可。這股成長規模可以從數字上得到印證：那不勒斯市內的乾麵店，1700年約有60家，到1785年則約有280家。在85年之間成長了4.6倍。
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然而，當時的製作現場卻與現代的衛生觀念相去甚遠。麵團是由師傅用腳踩踏揉製而成的。技師切薩雷·斯帕達奇尼認為這種方式不衛生，於是開發出「青銅人（uomo di bronzo）」——一種帶有青銅葉片的手動揉麵機。Museo Medagliani 記載，此機器旨在廢除「用腳踩踏義大利麵這種不成體統的做法」，宣傳手冊的刊行地為1833年的那不勒斯，工廠的建設則耗費了約10年。該頁面並未記載是由誰委託建造，雖然提及了波旁王室的參與，但斐迪南2世說與弗朗切斯科1世說並存，尚無定論。
即便在已工業化的南部，手工製麵也並未消失，例如普利亞的貓耳朵麵與蕪菁葉，這種形式便未曾被機械取代而保留至今。反過來說，即便以乾麵這種工業製品為前提，後來也出現了想出「不水煮」這種犯規做法的料理（也就是後述的刺客義大利麵）。
- 番茄傳入從新大陸傳來,最初被視為觀賞用植物。
- 成為醬汁作為搭配肉類的西班牙風醬汁,被記載於食譜書中。
- 與麵條結合在後來的食譜書中,番茄醬汁與義大利麵成為同一道菜。
從番茄傳入,到成為義大利麵經典醬汁,歷經了一段時間。
直到與番茄相遇，花了超過兩百年
番茄是在16世紀從美洲大陸傳入歐洲的。儘管如此，義大利麵與番茄的組合出現在文獻上，卻是兩百多年之後的事了。
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目前可確認的最早記錄，出現在羅馬廚師弗朗切斯科·雷奧納爾迪於1790年所著的《L’Apicio Moderno》一書中。以那不勒斯方言撰寫的食譜「維米切利與番茄（Vermicelli con lo pommodoro）」，則收錄於伊波利托·卡瓦爾坎蒂公爵《Cucina teorico-pratica》的那不勒斯方言附錄中。Italy Heritage 將此附錄標註為1839年第2版，但也有媒體指的是1837年的初版，因此年代記載並不一致。此外，同一資料來源 Italy Heritage 也將卡瓦爾坎蒂稱為「將義大利麵與番茄醬結合的人物」，但就文獻上的最早記載而言，雷奧納爾迪的記述時間更早。無論如何，這都發生在19世紀前半。
換句話說，無論是番茄醬義大利麵（Pomodoro）、煙花女義大利麵（Puttanesca）、辣醬義大利麵（Arrabbiata），還是需要花費3到8小時熬煮整塊肉的那不勒斯式肉醬（Ragù），這些在900年的歷史當中，都只存在於最後2成的時間裡。番茄，終究是個新來者。
這種時間差，至今仍殘留在料理的排列之中。羅馬的卡丘埃佩佩與格里恰不加番茄。維內托的比戈里配醬汁只用洋蔥與鯷魚，是斷絕肉類的「簡樸日」的一道料理。只把剩餘起司融化而成的四種起司，也是不依賴番茄的組合（發源地尚未確定）。「獵人風」的獵人燉雞原本也是不使用番茄的燉煮料理，而相反地，茄子帕米加納雖然代表著番茄之後的南義大利，但發源於普利亞、坎帕尼亞、卡拉布里亞、西西里的哪一地，也尚未確定。
- 擠壓製程機械化以均一的壓力與形狀,提升乾麵的量產性。
- 控制乾燥從仰賴天候的乾燥方式,轉為受管控的製造工序。
- 品質法定化原料與製法的條件,被制度化為乾麵的定義。
工業化之後,乾麵成為原料與製法皆由法律規範的食品。
19世紀的機械化，以及成為法律的乾麵
19世紀的格拉尼亞諾，整座城鎮本身就是一具乾燥裝置。主要街道 via Roma 經過改造，讓陽光與海風得以穿透其中，被稱為「a ramp’ d’o vient（風之道）」。1845年7月12日，那不勒斯國王費迪南多2世授予格拉尼亞諾的製造業者向宮廷供應長條義大利麵的特權。19世紀中葉，據記載約有4分之3的就業人口從事乾麵產業，超過100間工廠，每1天生產超過1000公擔（10萬公斤）。
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產地的故事最終落定於兩項制度。其一是「格拉尼亞諾義大利麵」的IGP登錄——據稱是義大利乃至歐洲首次授予義大利麵的歐盟品質認證。登錄依據為2013年10月2日的歐洲委員會實施條例 (EU) 969/2013，刊登於歐盟官方公報 L 270 的日期是10月11日（10月14日是義大利農業部發布生產規約的日期，並非歐盟的認證日）。
另一項是乾麵本身的法定定義。總統令 DPR n.187（2001年2月9日） 將乾燥義大利麵定義為僅以杜蘭小麥的粗粒粉（或再製粗粒粉）與水製成的產品，對於以粗粒粉製作的「粗粒粉義大利麵」，設定了水分最高12.50%、蛋白質最低10.50%、酸度最高4度（若使用再製粗粒粉則為11.50%、5度）的數值標準。「乾麵只用麵粉與水」並非傳統說法，而是法條。
- 地方料理原本在家庭與店家間搖擺不定的作法,與地名連結在一起。
- 團體記錄商會或業界團體將材料與步驟記錄成文件。
- 流派依然存在即使正式化之後,家庭與店家之間的工序差異依然持續存在。
官方食譜雖然制定了標準,卻未能阻止現場作法的分歧。
20世紀，每道料理各自誕生了「官方食譜」
20世紀所發生的並非工業化，而是定義的固定化。而這份「官方」，比想像中更新，也比想像中更搖擺不定。
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波隆那肉醬麵。 波隆那正式的「波隆那肉醬」食譜，是1982年10月17日由義大利烹飪學院波隆那分會寄存於波隆那商工會議所。鮮為人知的是後續發展——2023年4月20日，時隔41年，寄存了一份修訂版這一事實。修訂版明文列出了「可接受的變更」與「不可接受的變更」，並指名禁止使用白蘭地代替酒（Brandy in sostituzione del vino）、以麵粉勾芡（Farina per addensare）。官方食譜並非刻在石板上的定論，而是會不斷更新的文件。
卡波納拉。 常見的起源說法是「1944年羅馬解放後，由美軍的雞蛋與乾燥培根所誕生」。其根據僅為隨軍廚師雷納托·瓜蘭迪本人的證詞，稱他於同年9月22日在里喬內為美英軍聚餐所製作，並無強而有力的史料佐證。而2026年，荷蘭記者 Edwin Winkels 與 Janneke Vreugdenhil，在日期為1939年8月23日的荷蘭語報紙《De Koerier》（於當時的荷屬東印度發行）中發現了一篇比較羅馬特拉斯提弗列2間餐館的文章。名為「Alfredo」的店家招牌料理中，赫然列有卡波納拉義大利麵。這比美軍進駐羅馬還要早5年。帕爾馬大學教授飲食史的 Alberto Grandi，以及料理史學家 Luca Cesari 對此進行了確認，Cesari 表示「卡波納拉的歷史有必要全面改寫」。
此外，首次以食譜形式刊登於義大利國內雜誌的是1954年8月號的《La Cucina Italiana》，但其材料為義大利直麵400克、義式培根150克、格呂耶爾起司100克、大蒜1瓣、雞蛋2顆。既非豬頰肉，也非佩科里諾起司。而且根據 Gambero Rosso 所述，早在其2年前的1952年，芝加哥的餐廳指南《Vittles and Vice》就已刊載了使用培根與帕馬森起司的卡波納拉。比起「義大利首次的印刷紀錄」，美國的印刷紀錄反而更早。
阿爾弗雷多。 羅馬的阿爾弗雷多·迪·萊利歐於1907年或1908年所製作的原型，僅由寬扁麵、嫩帕馬森起司與奶油這3樣材料構成。1920年代初，瑪麗·璧克馥與道格拉斯·費爾班克斯造訪後使其聲名大噪，並在美國加入了鮮奶油與雞肉，分枝成另一道料理（在義大利則不使用鮮奶油或任何額外材料）。阿爾弗雷多寬扁麵是最能清楚呈現原型與海外版本分歧的標本。
伏特加。 關於伏特加義大利麵的起源，曾有美國紐約說（1979年，Orsini’s）、義大利波隆那說（1973年開業的 Dante）、義大利羅馬說。Gambero Rosso 的調查得出結論，紐約說並無佐證證據，並將羅馬廚師馬里奧·佐爾澤托在1970年大阪世博義大利館、於閉館後供應的義大利麵中，由唯一交好的蘇聯館工作人員帶入伏特加為起源、返國後在羅馬的 Taverna Giulia 完成定型的羅馬說，視為最有力的說法。日本的世博會，竟成了羅馬一道料理的起點。
刺客。 刺客義大利麵據稱是1967年，在巴里的店家 Al Sorso Preferito，由出身福賈的廚師恩佐·法蘭卡維拉即興所創。麵條不經水煮，而是直接在鐵鍋中吸收番茄高湯並烤至焦香。客人因其辛辣而稱他為「殺手（assassino）」，此即名稱的由來。地方料理並不一定都是千年以前的產物。
- 美軍的吃法將水煮麵條與番茄醬拌勻的簡便料理傳入橫濱。
- 飯店版重新設計為使用生番茄、水煮番茄與番茄糊的料理。
- 咖啡廳版番茄醬口味經由其他店家流傳,擴散為全國的經典料理。
日本的拿坡里義大利麵,元祖版本與普及版本的醬汁並不相同。
戰後日本——不使用番茄醬的元祖
日本的義大利麵歷史，位於這份年表最新的一端。
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據稱是拿坡里風義大利麵發源地的橫濱新格蘭飯店第2代總主廚入江茂忠所構思的版本，並未使用番茄醬。這是一道使用生番茄、水煮番茄、番茄糊3種材料的番茄醬料理。在被GHQ接管的飯店裡，入江看到美軍將攜行口糧義大利麵拌上鹽、胡椒與番茄醬食用，心想「應該做出一道適合飯店供應的料理」，於是構思出這道番茄醬汁版本。後來風靡全國的番茄醬口味，是由橫濱的Center Grill其後開發的另一條系譜。根據政府公關線上網站，飯店將其列入菜單為「拿坡里風義大利麵」，是在約7年的接管解除之後的1950年代。
換言之，日本的拿坡里風義大利麵，是19世紀那不勒斯番茄醬的系譜，與20世紀美國攜行口糧的系譜在橫濱交會而成（詳情請見拿坡里風義大利麵發源的飯店，其實並未使用番茄醬）。由此又衍生出將乾麵這一工業產品，與日本調味料相連結的明太子義大利麵系統。在義大利年表之外，還存在著另一份年表。
- 加熱方式的分歧卡邦拉義大利麵有直火、水浴加熱、餘溫加熱三種流派並存。
- 時間的分歧即使是相同的正式料理,燉煮時間也會因流派而大幅不同。
- 食材的分歧有無使用洋蔥或番茄,至今仍是劃分料理名稱的界線。
歷史上的共識並未將現今的食譜固定為單一版本。
歷史至今仍殘留在做法之中
追溯完這份年表後可以明白，被稱為「傳統」的事物，多數其實是近代才形成的共識。而在這份共識之外，做法至今仍持續分歧。PASTAFONIA的比較數據，正以數字呈現了這一點。卡波納拉的9位主廚，在蛋液的加熱方式上被清楚地三等分為直火3人、隔水加熱/蒸氣3人、僅靠餘熱3人。波隆那肉醬麵明明是一道在1982年就應已將官方食譜寄存於商工會議所的料理，但從日髙良實的30分鐘，到J. Kenji López-Alt的約5小時（加入羊肉、雞肝、魚露），所需時間相差達10倍之多。至於阿馬特里切風，收錄的6份食譜中，只有2份加入洋蔥。這種分歧可在洋蔥只有6人中的2人加入：阿馬特里切風的分歧點中逐步驟追蹤。
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製作者的立場，也是這段歷史的延續。作為羅馬4大義大利麵原典而被參照的Italia Squisita、標榜不使用鮮奶油之傳統派的Max Mariola與Chef Ropia、配合英國超市食材使用義式培根與奶油的Gennaro Contaldo、以母親食譜為基準並說明理由的Chef Jean-Pierre、將專業技術轉譯給家庭料理者的Brian Lagerstrom、明確將播放清單命名為「NOT TRADITIONAL」的Adam Ragusea。即便同為「傳統派」，數字也未必一致，這一點可在同為「傳統派」，起司用量卻相差一倍與將鹽減半、不用爐火乳化的夫妻中得到確認。
這份年表中出現過的料理、器具與作法
- 中世紀西西里的島嶼料理：特拉帕尼風青醬 / 沙丁魚義大利麵 / 諾瑪 / 礁石風義大利直麵 / 卡波納塔
- 不使用番茄的系統：卡丘埃佩佩 / 格里恰 / 比戈里配醬汁 / 熱那亞風（那不勒斯風） / 四種起司 / 諾爾恰風
- 番茄之後：番茄義大利麵 / 煙花女義大利麵 / 辣椒義大利麵 / 那不勒斯風肉醬 / 茄子帕米加納
- 誕生於並定義於20世紀的料理：卡波納拉 / 波隆那肉醬麵 / 阿爾弗雷多寬扁麵 / 伏特加義大利麵 / 刺客義大利麵 / 拿坡里風義大利麵 / 明太子義大利麵
- 手工製麵的路線：白松露細扁麵 / 貓耳朵配蕪菁葉 / 熱那亞風（羅勒青醬）
- 可從文獻年代看出端倪的第二主菜：米蘭風炸肉排（記載於1855年的《Gastronomia moderna》） / 鮪魚醬小牛肉（直到19世紀後半都尚未加入鮪魚） / 獵人燉雞（原本不使用番茄） / 佛羅倫斯丁骨牛排（只用鹽、胡椒與橄欖油）
在這份年表中已確定的事，比想像中要少得多。拉加娜是否經過水煮，仍未有定論。熱那亞風為何冠上熱那亞之名，也仍是未解之謎。卡波納拉1939年以前的歷史，至今仍無人尋得。之所以還留有未解之處，正說明這900年的篇章，尚未劃下句點。
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