潰して5分置いたにんにくは、アリシンが約42倍になる
食材にんにくの香りは、にんにくの中には入っていません。切って壊して初めて生まれ、数分で山を越え、湯の中では1%以下まで消えます。切り方・待ち時間・火入れ・産地呼称・保存の危険まで、蘊蓄をひととおり。
日本のシェフ
コウケンテツ
Koh Kentetsu
喫茶ナポリタン再現派 パスタでは大阪の喫茶店のナポリタン再現に軸足がある。ケチャップの酸味を飛ばす工程など、家庭で再現するための手順を言語化する。
Koh Kentetsu Kitchen【料理研究家コウケンテツ公式チャンネル】 · 約229万人（2026-09-05時点）
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この人の技法の特徴
- ケチャップ・ホールトマト・ウスターソースを合わせ、軽く煮詰めてから具材と合わせる（動画説明欄）
- ゆでたスパゲッティをマヨネーズで和えて寝かせる工程を入れる（動画説明欄）
- 「大阪喫茶ナポリタン」という地域の喫茶店文化を再現する切り口（動画説明欄）
この人のレシピから作る
2皿
コウケンテツが紹介・使用する道具と食材
まとめて買い物メモに溜められます
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コウケンテツの蘊蓄
日本の規格に「エキストラバージン」という等級は存在しない
IOCは遊離酸度0.8%以下と官能パネルでエキストラバージンを定義する。一方、日本のJAS 0523：2024にあるのは「オリーブ油」と「精製オリーブ油」の2区分だけだ。発煙点をめぐる誤解、喉を刺すオレオカンタール、品種が決める辛味の幅、そして乳化。本稿で比較する既存30皿のうち22皿に入っている油を、規格・科学・レシピの三方向から追う。
イタリアにトマトが着いてから、パスタに乗るまで242年かかった
記録に残る最古のイタリアのトマトは1548年10月31日、フィレンツェ郊外の農園からピサのコジモ1世へ届いた籠。パスタとトマトソースが同じ皿に載った最初の記録は1790年。マルコ・ポーロの麺は1929年にアメリカの業界誌が作った話で、サンマルツァーノは2011年時点で米国市場の推定95%が非正規品。トマトという素材を、出典の残っている事実だけで縦に貫く。