リュウジ料理研究家 出典確認済
卵もチーズも生クリームも使わず、バター＋昆布茶でクリーム状に
- 卵・チーズ・生クリームを一切使わず、バターと明太子と昆布茶だけでクリーム状に仕上げる家庭最適化路線
- にんにくを焼いて濾したガーリックオイルを香りの土台にし、具のにんにくは別途チップとして使う二段構え
- 『10代から作ってきた明太子パスタが20年の時を経て至高になった』という、検証を重ねた集大成として発表するリュウジ流の打ち出し方
日本 · No.22 / 103
明太子のスパゲッティー
Mentaiko Spaghetti, 4 ways
ほぐした辛子明太子をバターやマヨネーズ、卵黄などで和え、パスタに絡める和風パスタ。分岐点は「明太子に火を通すか、混ぜるだけで仕上げるか」と「乳化に卵・生クリーム・牛乳のどれを使うか、あるいは何も使わないか」。
作り手のレシピから選ぶ
各カードは元動画またはレシピ記事へつながります。流派をそのままビルダーに入れることもできます
小倉知巳参宮橋『Regalo』オーナーシェフ 一部未確認
ベースはトマトソース。明太子は加熱せず盛り付け後にそのまま乗せる
- 明太子パスタなのにベースはトマトソースで、明太子は『具材の一つ』として最後に乗せる構成
- 他の3人が明太子をソース側に混ぜ込むのに対し、この流派だけ明太子をソースに入れず、盛り付け後に生のまま乗せる
- パスタ塩分濃度1.5%・24cmアルミパンという、プロ養成講座らしい器具・数値の明記
参照: [1]
コウケンテツ料理研究家 一部未確認
牛乳＋卵黄＋オリーブ油＋マヨネーズで乳化、フライパンでソースを加熱しない
- フライパンでソースを一切加熱せず、ボウルで混ぜるだけで仕上げる『混ぜるだけ』設計
- 卵黄＋牛乳＋マヨネーズ＋オリーブオイルの4種で乳化させ、生クリームを使わずになめらかさを出す
- 余った卵白を茹で汁で2分加熱して白身だけのポーチドエッグにする、という使い切りまで原典で示している
参照: [1]
9軸で横断比較
数値は各動画・レシピ記事の表現をそのまま転記
| AXIS | リュウジ | 小倉知巳 | だれウマ | コウケンテツ |
|---|---|---|---|---|
| 麺・分量・茹で方 | 1.4mm 100g | 1.5mm 70g | 100g・太さ記載なし・レンジ600Wで表示茹で時間＋3分 | スパゲティーニ1.6mm 160g／2人分・袋の表示時間通り |
| 茹で湯の塩 | 湯に対して0.7% | 湯の1.5% | 食塩は使わず昆布茶で下味 | 水1.5Lに塩大さじ1 |
| 明太子の下処理・分量 | 明太子30g・中身を取り出して使用（薄皮は使わない） | 明太子ひと腹と少々・皮のままたたき、盛り付け後に乗せる（非加熱） | 明太子1本・薄皮をこそげ取って使用 | 辛子明太子60g・ほぐして使用 |
| 油脂（バター・オリーブ油・マヨネーズ） | バター20g＋ガーリックオイル小さじ2（にんにくを焼いて濾す） | オリーブ油＋唐辛子オイル（にんにくと弱火で香り出し） | 有塩バター10g＋マヨネーズ大さじ1 | オリーブオイル大さじ1＋マヨネーズ大さじ1/2＋バター10〜20g |
| 加熱方法（直火・レンジ・加熱なし） | ボウルごと湯煎にかけて練る。直火にはかけない | トマトソースは直火で煮詰める。明太子自体は加熱しない | 鍋を使わず電子レンジで茹で、パスタの余熱でソースを絡める | ソースは加熱せず、茹でたてパスタの熱で和えるだけ |
| 乳製品・卵の有無 | 使用なし（卵・生クリーム・チーズなし） | 使用なし | 使用なし（卵・生クリームなし、マヨネーズのみ） | 牛乳大さじ2＋卵黄1個（生クリームは不使用） |
| 酸味（レモン等） | レモン汁小さじ1/2＋添えのレモン | レモン等の酸味材は使わない（トマトソース45cc・唐辛子オイルのみ） | レモン1/8個を仕上げに絞る | 記載なし |
| 仕上げ | 刻み海苔・大葉・レモン | たたいた明太子を上に乗せる（イタリアンパセリはソースに混ぜ込む） | レモンのみ。海苔・大葉なし | 青じそ・刻み海苔 |
| 所要時間 | 20分 | 15分 | 20分 | 15分 |
| 出典の確認 | 出典確認済 | 一部未確認 | 一部未確認 | 一部未確認 |
リュウジ 卵もチーズも生クリームも使わず、バター＋昆布茶でクリーム状に
- 麺・分量・茹で方
- 1.4mm 100g
- 茹で湯の塩
- 湯に対して0.7%
- 明太子の下処理・分量
- 明太子30g・中身を取り出して使用（薄皮は使わない）
- 油脂（バター・オリーブ油・マヨネーズ）
- バター20g＋ガーリックオイル小さじ2（にんにくを焼いて濾す）
- 加熱方法（直火・レンジ・加熱なし）
- ボウルごと湯煎にかけて練る。直火にはかけない
- 乳製品・卵の有無
- 使用なし（卵・生クリーム・チーズなし）
- 酸味（レモン等）
- レモン汁小さじ1/2＋添えのレモン
- 仕上げ
- 刻み海苔・大葉・レモン
- 所要時間
- 20分
- 出典
- 出典確認済
小倉知巳 ベースはトマトソース。明太子は加熱せず盛り付け後にそのまま乗せる
- 麺・分量・茹で方
- 1.5mm 70g
- 茹で湯の塩
- 湯の1.5%
- 明太子の下処理・分量
- 明太子ひと腹と少々・皮のままたたき、盛り付け後に乗せる（非加熱）
- 油脂（バター・オリーブ油・マヨネーズ）
- オリーブ油＋唐辛子オイル（にんにくと弱火で香り出し）
- 加熱方法（直火・レンジ・加熱なし）
- トマトソースは直火で煮詰める。明太子自体は加熱しない
- 乳製品・卵の有無
- 使用なし
- 酸味（レモン等）
- レモン等の酸味材は使わない（トマトソース45cc・唐辛子オイルのみ）
- 仕上げ
- たたいた明太子を上に乗せる（イタリアンパセリはソースに混ぜ込む）
- 所要時間
- 15分
- 出典
- 一部未確認
だれウマ 鍋を使わず電子レンジだけで茹でて、火を使わずソースを絡める
- 麺・分量・茹で方
- 100g・太さ記載なし・レンジ600Wで表示茹で時間＋3分
- 茹で湯の塩
- 食塩は使わず昆布茶で下味
- 明太子の下処理・分量
- 明太子1本・薄皮をこそげ取って使用
- 油脂（バター・オリーブ油・マヨネーズ）
- 有塩バター10g＋マヨネーズ大さじ1
- 加熱方法（直火・レンジ・加熱なし）
- 鍋を使わず電子レンジで茹で、パスタの余熱でソースを絡める
- 乳製品・卵の有無
- 使用なし（卵・生クリームなし、マヨネーズのみ）
- 酸味（レモン等）
- レモン1/8個を仕上げに絞る
- 仕上げ
- レモンのみ。海苔・大葉なし
- 所要時間
- 20分
- 出典
- 一部未確認
コウケンテツ 牛乳＋卵黄＋オリーブ油＋マヨネーズで乳化、フライパンでソースを加熱しない
- 麺・分量・茹で方
- スパゲティーニ1.6mm 160g／2人分・袋の表示時間通り
- 茹で湯の塩
- 水1.5Lに塩大さじ1
- 明太子の下処理・分量
- 辛子明太子60g・ほぐして使用
- 油脂（バター・オリーブ油・マヨネーズ）
- オリーブオイル大さじ1＋マヨネーズ大さじ1/2＋バター10〜20g
- 加熱方法（直火・レンジ・加熱なし）
- ソースは加熱せず、茹でたてパスタの熱で和えるだけ
- 乳製品・卵の有無
- 牛乳大さじ2＋卵黄1個（生クリームは不使用）
- 酸味（レモン等）
- 記載なし
- 仕上げ
- 青じそ・刻み海苔
- 所要時間
- 15分
- 出典
- 一部未確認
工程を組み替えてみる（任意）
URLに選択が残るので、そのまま共有できます
1 
麺と茹で 麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間
麺と茹で 麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間 2 ベース 油脂・主素材の扱い（脂を出す・香りを出す）
3 
ソースと乳化 和える場所・火加減・茹で汁の量
ソースと乳化 和える場所・火加減・茹で汁の量 4 
仕上げ チーズ・胡椒・追い油・盛り付け
仕上げ チーズ・胡椒・追い油・盛り付け 流派マップ：どこで温度を作るか
明太子のスパゲッティーの分岐点は乳化と加熱の方式
直火で和える
フライパンを火にかけたまま手で温度を作る。速いが、手の感覚が要る。
間接熱で温度管理
湯煎・蒸気・二重鍋・ハンドミキサー。再現性が高い代わりに一手間。
火を止めて余熱で
火を切ってから、あるいはボウルで麺の熱だけで乳化させる。失敗しにくい。
この皿で使う道具と食材
調理に使う道具と、この皿に合う食材の購入候補です。
明太子のスパゲッティーの蘊蓄
イタリアにバターのDOPは一つもない：脂肪80%・水16%が決める北の一皿
食材バターは油ではない。80%が乳脂肪、16%までが水、残り2%の乳固形分が150℃で焦げる。この三つの数字が、北イタリアの鍋の中身と、ローマで生まれてアメリカで作り替えられた一皿と、日本の喫茶店のケチャップ麺までを一本の線でつないでいる。
パスタに合わせる鶏むね肉、今日はどんな味付けにする？
読み物鶏むね肉をいつものソテーからごちそうへ。バルサミコ、レモンバター、照り焼き、和風おろし、ディアボラ風など12種類の味付けと、合わせたいパスタを紹介します。
明太子パスタがパサつく時：バターと茹で汁でなめらかに和える
明太子パスタのパサつきを、麺の水分、油脂、魚卵を入れる温度に分けて直す。
明太子パスタとたらこパスタの違い：塩気・辛さ・バターの合わせ方
明太子とたらこの違いを原料・味付け・ソースの組み立てから整理し、麺とバターの量を決める。
日本の規格に「エキストラバージン」という等級は存在しない
IOCは遊離酸度0.8%以下と官能パネルでエキストラバージンを定義する。一方、日本のJAS 0523：2024にあるのは「オリーブ油」と「精製オリーブ油」の2区分だけだ。発煙点をめぐる誤解、喉を刺すオレオカンタール、品種が決める辛味の幅、そして乳化。本稿で比較する既存30皿のうち22皿に入っている油を、規格・科学・レシピの三方向から追う。
イタリアにトマトが着いてから、パスタに乗るまで242年かかった
記録に残る最古のイタリアのトマトは1548年10月31日、フィレンツェ郊外の農園からピサのコジモ1世へ届いた籠。パスタとトマトソースが同じ皿に載った最初の記録は1790年。マルコ・ポーロの麺は1929年にアメリカの業界誌が作った話で、サンマルツァーノは2011年時点で米国市場の推定95%が非正規品。トマトという素材を、出典の残っている事実だけで縦に貫く。