日本 · No.27 / 103
和風キノコのスパゲッティー
Wafu Kinoko Pasta (Japanese-style Mushroom Pasta), 4 ways
醤油・めんつゆ・だしなどの和風調味料ときのこを合わせる、日本独自の「和風スパゲッティ」ジャンルの一皿。単一の元祖レシピは確認できず、きのこの種類・下処理・和風調味料の選び方（醤油／めんつゆ／白だし／だし醤油＋塩昆布など）と、ベーコンの有無で流派が分かれる。
作り手のレシピから選ぶ
各カードは元動画またはレシピ記事へつながります。流派をそのままビルダーに入れることもできます
10軸で横断比較
数値は各動画・レシピ記事の表現をそのまま転記
| AXIS | リュウジ | コウケンテツ | 森シェフ | だれウマ |
|---|---|---|---|---|
| 麺・分量・茹で | 100g・太さ記載なし・専用の茹で鍋を使わずフライパンの煮汁で標準時間通り煮る | スパゲティーニ160g／2人分・湯1.5L塩大さじ1・表示−1分（太さは記載なし） | 1.6mm 100g・塩1%・表示−1分 | 100g・1.6〜1.8mm・煮汁でそのまま仕上げ茹で |
| きのこの種類・分量 | しめじ40g・舞茸40g・エリンギ40g（合わせて120g） | しめじ1パック・まいたけ1パック | 椎茸3個・しめじ1/2パック | しめじ1袋・舞茸1株・椎茸3個（必ず3種類使用） |
| きのこの下処理・切り方 | 塩小さじ1/3を振って揉み混ぜ10分置く。エリンギは輪切り、舞茸としめじは手で裂く | 包丁を使わず手で繊維に沿ってちぎる | 椎茸は石づきを縦半分に切り、かさは5mm幅の薄切り。しめじは根元を落としてほぐす | 石づきを落とし手でちぎる。水洗いせず濡れた紙で拭く |
| きのこの焼き方・火加減 | 弱火のフライパンでにんにく→ベーコン、きのこを加えてからは中火 | にんにくは弱火3〜4分で香りを出して取り出し、きのこは強火で焼き色がつくまで焼く | にんにく→鷹の爪→ベーコンの順に弱火、きのこはしなびるまで弱火 | ベーコン・にんにくと共に焼き色がつくまで炒める（火加減は書き起こし＝中火、連載記事＝弱火でじっくり、と食い違う） |
| ベーコン・肉の有無 | ベーコン35g（千切り） | なし（ベーコン等は使わない） | ベーコン4枚（1cm幅） | 厚切りベーコン60g（1cm幅短冊切り） |
| にんにく・香味野菜 | にんにく2片（6g）・つぶして芯を取りみじん切り | にんにく1かけ（ヘラで潰し芽を取り手で割く。炒めて一度取り出し、あとで戻す） | にんにく1/2片（みじん切り）＋鷹の爪1本 | にんにく1片（みじん切り） |
| 和風調味料の選択 | 醤油小さじ2・砂糖小さじ1/2・昆布茶小さじ1・日本酒50cc | しょうゆ大さじ1/2（きのこ用）＋大さじ1/2（仕上げ用） | だし醤油小さじ1/2・ほんだし小さじ1/2 | めんつゆ（2倍濃縮）大さじ1/2・塩昆布5g・料理酒大さじ2 |
| 油脂の使い方 | 油大さじ1（炒め用。書き起こしはサラダ油、オリーブ油や米油でも可と明記）＋バター10g（仕上げ） | オリーブオイル大さじ2＋バター10〜20g | オリーブオイル適量＋バター5g | オリーブオイル大さじ1＋有塩バター10g |
| 仕上げ・薬味 | 小ネギ | 青じその細切り・粗びき胡椒 | 大葉5枚の千切り | 記載なし |
| 調理時間 | 約15分 | 20分（2人分） | 35分 | 30分 |
| 出典の確認 | 出典確認済 | 一部未確認 | 一部未確認 | 一部未確認 |
リュウジ フライパン一つ、水と日本酒の煮汁で麺ごと仕上げる一体型
- 麺・分量・茹で
- 100g・太さ記載なし・専用の茹で鍋を使わずフライパンの煮汁で標準時間通り煮る
- きのこの種類・分量
- しめじ40g・舞茸40g・エリンギ40g（合わせて120g）
- きのこの下処理・切り方
- 塩小さじ1/3を振って揉み混ぜ10分置く。エリンギは輪切り、舞茸としめじは手で裂く
- きのこの焼き方・火加減
- 弱火のフライパンでにんにく→ベーコン、きのこを加えてからは中火
- ベーコン・肉の有無
- ベーコン35g（千切り）
- にんにく・香味野菜
- にんにく2片（6g）・つぶして芯を取りみじん切り
- 和風調味料の選択
- 醤油小さじ2・砂糖小さじ1/2・昆布茶小さじ1・日本酒50cc
- 油脂の使い方
- 油大さじ1（炒め用。書き起こしはサラダ油、オリーブ油や米油でも可と明記）＋バター10g（仕上げ）
- 仕上げ・薬味
- 小ネギ
- 調理時間
- 約15分
- 出典
- 出典確認済
コウケンテツ きのこは手でちぎって強火で焼き、醤油を2段階に分ける
- 麺・分量・茹で
- スパゲティーニ160g／2人分・湯1.5L塩大さじ1・表示−1分（太さは記載なし）
- きのこの種類・分量
- しめじ1パック・まいたけ1パック
- きのこの下処理・切り方
- 包丁を使わず手で繊維に沿ってちぎる
- きのこの焼き方・火加減
- にんにくは弱火3〜4分で香りを出して取り出し、きのこは強火で焼き色がつくまで焼く
- ベーコン・肉の有無
- なし（ベーコン等は使わない）
- にんにく・香味野菜
- にんにく1かけ（ヘラで潰し芽を取り手で割く。炒めて一度取り出し、あとで戻す）
- 和風調味料の選択
- しょうゆ大さじ1/2（きのこ用）＋大さじ1/2（仕上げ用）
- 油脂の使い方
- オリーブオイル大さじ2＋バター10〜20g
- 仕上げ・薬味
- 青じその細切り・粗びき胡椒
- 調理時間
- 20分（2人分）
- 出典
- 一部未確認
森シェフ にんにく・鷹の爪をオイルでじっくり、だし醤油は鍋肌から焦がす
- 麺・分量・茹で
- 1.6mm 100g・塩1%・表示−1分
- きのこの種類・分量
- 椎茸3個・しめじ1/2パック
- きのこの下処理・切り方
- 椎茸は石づきを縦半分に切り、かさは5mm幅の薄切り。しめじは根元を落としてほぐす
- きのこの焼き方・火加減
- にんにく→鷹の爪→ベーコンの順に弱火、きのこはしなびるまで弱火
- ベーコン・肉の有無
- ベーコン4枚（1cm幅）
- にんにく・香味野菜
- にんにく1/2片（みじん切り）＋鷹の爪1本
- 和風調味料の選択
- だし醤油小さじ1/2・ほんだし小さじ1/2
- 油脂の使い方
- オリーブオイル適量＋バター5g
- 仕上げ・薬味
- 大葉5枚の千切り
- 調理時間
- 35分
- 出典
- 一部未確認
だれウマ きのこ3種を焼き色まで、水＋塩昆布の煮汁でパスタを煮る
- 麺・分量・茹で
- 100g・1.6〜1.8mm・煮汁でそのまま仕上げ茹で
- きのこの種類・分量
- しめじ1袋・舞茸1株・椎茸3個（必ず3種類使用）
- きのこの下処理・切り方
- 石づきを落とし手でちぎる。水洗いせず濡れた紙で拭く
- きのこの焼き方・火加減
- ベーコン・にんにくと共に焼き色がつくまで炒める（火加減は書き起こし＝中火、連載記事＝弱火でじっくり、と食い違う）
- ベーコン・肉の有無
- 厚切りベーコン60g（1cm幅短冊切り）
- にんにく・香味野菜
- にんにく1片（みじん切り）
- 和風調味料の選択
- めんつゆ（2倍濃縮）大さじ1/2・塩昆布5g・料理酒大さじ2
- 油脂の使い方
- オリーブオイル大さじ1＋有塩バター10g
- 仕上げ・薬味
- 記載なし
- 調理時間
- 30分
- 出典
- 一部未確認
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1 
麺と茹で 麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間
麺と茹で 麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間 2 ベース 油脂・主素材の扱い（脂を出す・香りを出す）
3 
ソースと乳化 和える場所・火加減・茹で汁の量
ソースと乳化 和える場所・火加減・茹で汁の量 4 
仕上げ チーズ・胡椒・追い油・盛り付け
仕上げ チーズ・胡椒・追い油・盛り付け 流派マップ：どこで温度を作るか
和風キノコのスパゲッティーの分岐点は乳化と加熱の方式
直火で和える
フライパンを火にかけたまま手で温度を作る。速いが、手の感覚が要る。
- 該当する流派なし
間接熱で温度管理
湯煎・蒸気・二重鍋・ハンドミキサー。再現性が高い代わりに一手間。
- 該当する流派なし
火を止めて余熱で
火を切ってから、あるいはボウルで麺の熱だけで乳化させる。失敗しにくい。
この皿で使う道具と食材
調理に使う道具と、この皿に合う食材の購入候補です。
和風キノコのスパゲッティーの蘊蓄
イタリアにバターのDOPは一つもない：脂肪80%・水16%が決める北の一皿
食材バターは油ではない。80%が乳脂肪、16%までが水、残り2%の乳固形分が150℃で焦げる。この三つの数字が、北イタリアの鍋の中身と、ローマで生まれてアメリカで作り替えられた一皿と、日本の喫茶店のケチャップ麺までを一本の線でつないでいる。
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潰して5分置いたにんにくは、アリシンが約42倍になる
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しめじ、舞茸、エリンギを重ねず焼き、塩を入れる時点と麺を合わせる順番で、きのこパスタを水っぽくしない方法を整理します。
日本の規格に「エキストラバージン」という等級は存在しない
IOCは遊離酸度0.8%以下と官能パネルでエキストラバージンを定義する。一方、日本のJAS 0523：2024にあるのは「オリーブ油」と「精製オリーブ油」の2区分だけだ。発煙点をめぐる誤解、喉を刺すオレオカンタール、品種が決める辛味の幅、そして乳化。本稿で比較する既存30皿のうち22皿に入っている油を、規格・科学・レシピの三方向から追う。