Japon
Napolitan
Napolitan, 5 façons
Une pâte aux nouilles épaisses au ketchup qui a grandi dans les kissaten japonais (cafés). Faire bouillir les nouilles à l'avance, réduire le ketchup, et l'ordre des ingrédients sont ce qui vous mène à cette saveur.
Vidéos officielles par Tomomi Ogura
Une vidéo représentative et des arrangements officiels avec des ingrédients ou pâtes différents. Consultez les vidéos originales pour la méthode.
Cuisinez ces pâtes en vidéo
Regardez les vidéos originales des créateurs pour la méthode et la finition.
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Choisissez parmi les recettes des cuisiniers
Chaque carte mène à sa vidéo source ou à sa page de recette. Vous pouvez également charger un style directement dans le constructeur
RyujiDéveloppeur de recettes Source vérifiée
Ketchup uniquement ; chaleur basse tue l'acidité, nouilles poêlées
- Se présente comme « ketchup uniquement » pour l'assaisonnement (bien que les instructions officielles notent le bouillon comme recours)
- Saucisses coupées en biais pour une surface plus large
- Poêle les nouilles pour un arôme grillé et doré
FabioCuisinier italien (chef indépendant ; chaîne YouTube) Source vérifiée
2,2 mm à 12,5 min, 150 cc de ketchup maison, style yakisoba
- Utilise du ketchup maison
- Fait frire les nouilles comme du yakisoba pour concentrer l'umami
- Cuisson en deux étapes des tomates cerises, faire revenir d'abord les faces tranchées
Voir la recette originale Charger ce style
Selon les paroles du chef
- La clé est de le faire frire comme du yakisoba pour concentrer l'umami — un goût différent du ketchup du commerce source
Tomomi OguraChef-propriétaire du Regalo à Sangubashi Source vérifiée
Fusilli, sauce tomate pas ketchup, 1,5 % de sel, sauce en premier
- Remplace par du fusilli comme nouille principale
- Base le plat sur de la sauce tomate prête à l'emploi plutôt que du ketchup
- L'une des rares sources à indiquer une concentration de sel spécifique (1,5 %)
Références : [1]
Pâtes sèches mijotées dans 400 ml de jus de tomate jusqu'à ce qu'elles accrochent
- Réduit le jus de tomate jusqu'à ce qu'il commence à accrocher, pour un arôme grillé et caramélisé
- Énonce explicitement ses propres variations riche-vs-léger
- La même chaîne a une autre « Napolitan » avec du pancetta et des flocons de bonite
Voir la recette originale Charger ce style
Selon les paroles du chef
- Réduire le jus de tomate jusqu'à ce qu'il brûle presque pour des pâtes riches / diviser par deux le jus de tomate et le diluer avec de l'eau pour une Napolitan plus légère et moins sauce source
La source est une page de recette (pas de vidéo)
Tsutomu OchiaiPropriétaire-chef de La Bettola da Ochiai à Ginza, Tokyo ; président d'honneur de l'Associazione Italiana Cucina Italiana au Japon Source vérifiée
Seuls les ingrédients supplémentaires sont frits ; mélange Parmesan-beurre hors du feu
- « Seuls les ingrédients sont frits » — une méthode toss sans jamais faire frire les pâtes elles-mêmes
- 30 g de Parmesan pour la profondeur de saveur
- Utilise un bloc de jambon (inhabituel au milieu d'une majorité de saucisses)
Voir la recette originale Charger ce style
Selon les paroles du chef
- Le style Ochiai est de ne faire frire que les ingrédients. Les pâtes sont mélangées dans une sauce ketchup douce et acidulée approfondie par le fromage Parmesan. Une Napolitan lisse et soyeuse. source
Comparé sur les axes 8
Les chiffres sont transcrits tels qu'écrits dans chaque vidéo ou page de recette
| AXIS | Ryuji | Fabio | Tomomi Ogura | Chef Ropia (Akifumi Kobayashi) | Tsutomu Ochiai |
|---|---|---|---|---|---|
| Pâtes, portion et cuisson | 100g, nouille plus épaisse recommandée, égoutter légèrement | 2,2 mm, 90 g, 12,5 min | 60 g de fusilli | 80 g, pas de pré-cuisson | 1,4 mm, 160 g pour 2 portions |
| Ébullition préalable et huilage | aucun temps de repos | aucun temps de repos | aucun temps de repos | aucune (mijoté directement dans le jus de tomate) | aucun temps de repos |
| Traitement du ketchup | 4 c. à soupe, cuire l'acidité à feu doux | 150 cc maison, ajoutés plus tard et frits ensemble | non utilisé (80 g de sauce tomate + huile de paprika marinée) | 400 ml de jus de tomate + ketchup (quantité non indiquée) | 2 cuillères à soupe, dilué avec 2 cuillères à soupe d'eau de pâtes |
| Ingrédients | 3 saucisses (coupées en biais), oignon, champignon, poivron | 45 g de saucisse, 3 champignons, 20 g d'oignon rouge, 1 poivron, 3 tomates cerises | 5 tranches de lard, oignon de nouvelle récolte, champignon, ail | 2 saucisses, oignon, 4 champignons, poivron, piment | 100 g d'oignon, bloc de jambon désossé de 120 g, 5 champignons, 2 poivrons |
| Huile et beurre | 2 c. à café huile de salade + 10g beurre | 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge + 10 g de beurre | graisse de lard + huile d'olive de finition | 20 g d'huile d'olive | 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + beurre |
| Niveau de chaleur | feu doux pour le ketchup, puis poêler les nouilles | faire revenir les tomates cerises, puis tout faire frire ensemble | feu doux | réduire jusqu'à ce qu'il accroche, puis retourner | moyen, puis doux, puis éteint |
| Finition | fromage râpé, persil / poivre noir | tomates cerises revenues | Parmigiano, persil | 30 g de fromage râpé, persil | 30 g de Parmesan, beurre |
| Temps total | 30 min | non déclaré | 20 min | 15 min | 15 min |
| Vérifier la source | Source vérifiée | Source vérifiée | Source vérifiée | Partiellement non vérifiée | Source vérifiée |
Ryuji Ketchup uniquement ; chaleur basse tue l'acidité, nouilles poêlées
- Pâtes, portion et cuisson
- 100g, nouille plus épaisse recommandée, égoutter légèrement
- Ébullition préalable et huilage
- aucun temps de repos
- Traitement du ketchup
- 4 c. à soupe, cuire l'acidité à feu doux
- Ingrédients
- 3 saucisses (coupées en biais), oignon, champignon, poivron
- Huile et beurre
- 2 c. à café huile de salade + 10g beurre
- Niveau de chaleur
- feu doux pour le ketchup, puis poêler les nouilles
- Finition
- fromage râpé, persil / poivre noir
- Temps total
- 30 min
- Source
- Source vérifiée
Fabio 2,2 mm à 12,5 min, 150 cc de ketchup maison, style yakisoba
- Pâtes, portion et cuisson
- 2,2 mm, 90 g, 12,5 min
- Ébullition préalable et huilage
- aucun temps de repos
- Traitement du ketchup
- 150 cc maison, ajoutés plus tard et frits ensemble
- Ingrédients
- 45 g de saucisse, 3 champignons, 20 g d'oignon rouge, 1 poivron, 3 tomates cerises
- Huile et beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge + 10 g de beurre
- Niveau de chaleur
- faire revenir les tomates cerises, puis tout faire frire ensemble
- Finition
- tomates cerises revenues
- Temps total
- non déclaré
- Source
- Source vérifiée
Tomomi Ogura Fusilli, sauce tomate pas ketchup, 1,5 % de sel, sauce en premier
- Pâtes, portion et cuisson
- 60 g de fusilli
- Ébullition préalable et huilage
- aucun temps de repos
- Traitement du ketchup
- non utilisé (80 g de sauce tomate + huile de paprika marinée)
- Ingrédients
- 5 tranches de lard, oignon de nouvelle récolte, champignon, ail
- Huile et beurre
- graisse de lard + huile d'olive de finition
- Niveau de chaleur
- feu doux
- Finition
- Parmigiano, persil
- Temps total
- 20 min
- Source
- Source vérifiée
Chef Ropia (Akifumi Kobayashi) Pâtes sèches mijotées dans 400 ml de jus de tomate jusqu'à ce qu'elles accrochent
- Pâtes, portion et cuisson
- 80 g, pas de pré-cuisson
- Ébullition préalable et huilage
- aucune (mijoté directement dans le jus de tomate)
- Traitement du ketchup
- 400 ml de jus de tomate + ketchup (quantité non indiquée)
- Ingrédients
- 2 saucisses, oignon, 4 champignons, poivron, piment
- Huile et beurre
- 20 g d'huile d'olive
- Niveau de chaleur
- réduire jusqu'à ce qu'il accroche, puis retourner
- Finition
- 30 g de fromage râpé, persil
- Temps total
- 15 min
- Source
- Partiellement non vérifiée
Tsutomu Ochiai Seuls les ingrédients supplémentaires sont frits ; mélange Parmesan-beurre hors du feu
- Pâtes, portion et cuisson
- 1,4 mm, 160 g pour 2 portions
- Ébullition préalable et huilage
- aucun temps de repos
- Traitement du ketchup
- 2 cuillères à soupe, dilué avec 2 cuillères à soupe d'eau de pâtes
- Ingrédients
- 100 g d'oignon, bloc de jambon désossé de 120 g, 5 champignons, 2 poivrons
- Huile et beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + beurre
- Niveau de chaleur
- moyen, puis doux, puis éteint
- Finition
- 30 g de Parmesan, beurre
- Temps total
- 15 min
- Source
- Source vérifiée
Remixez les étapes (facultatif)
Vos choix restent dans l'URL, vous pouvez donc la partager telle quelle
1 
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson
Pâtes et ébullition Marque, épaisseur, sel, volume d'eau, temps de cuisson 2 Base Graisse et ingrédient principal : fonte, infusion
3 
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes
Sauce et émulsion Où vous remuez, niveau de chaleur, quantité d'eau de pâtes 4 
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage
Finition Fromage, poivre, huile de finition, dressage La carte des écoles : où la chaleur est gérée
Pour Napolitan, le carrefour est la façon dont vous émulsionnez et chauffez
Toss sur feu direct
La poêle reste sur la flamme et vos mains gèrent la température. Rapide, mais demande de la pratique.
Chaleur indirecte
Bain-marie, vapeur, bain-marie ou mixeur plongeant. Reproductible, au prix d'une étape supplémentaire.
- Pas de styles ici
Hors du feu
Émulsionner après avoir éteint la flamme, ou dans un bol avec seulement la chaleur résiduelle des pâtes. Difficile à rater.
Équipement et ingrédients pour ce plat
Suggestions d'achat pour préparer ce plat, y compris les outils et ingrédients.
Articles sur Napolitan
Pas de grade « extra vierge » dans les normes japonaises
IngrédientsCOI : acidité ≤0.8 %. JAS 0523 : 2024 : 2 catégories. Sur 30 plats, huile dans 22.
Carbonara Ryuji : refroidir avant l'œuf, 1000 essais
Profils de chefsLa carbonara de Ryuji ajoute l'œuf après avoir refroidi la poêle, testée plus de 1000 fois. Son aglio e olio cuit les pâtes dans 350 cc d'eau, sans émulsion.
De 8–10 jours à 2–3 h : blé dur, filière en bronze et 100 ans de pâtes
La loi italienne réserve pasta di semola à la semoule de blé dur et l’eau. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: au moins 7,840 kPa. 3 facteurs—calibre, filière, séchage—règlent l’adhérence de la sauce.
Tomate et pâtes : 242 ans d'histoire
Tomate attestée chez Cosme 1er le 31/10/1548 ; premières pâtes à la tomate en 1790 ; mythe de Marco Polo en 1929 ; en 2011, 95 % des San Marzano américains seraient non conformes.
Beurre : 80 % gras, 16 % eau
Beurre : 80 % gras, 16 % eau, 2 % solides à 150 °C : nord, Rome, Japon.
Marco Polo n'a rien rapporté : chronologie des pâtes sur 900 ans
LecturesEn 1154, la Sicile exportait déjà des pâtes sèches ; en 1279, un inventaire génois cite un panier de macaronis. La tomate n'arrive que 500 ans plus tard, selon des sources vérifiées.
Ochiai Tsutomu : seule la garniture est sautée
Fabio saute les pâtes, Ryuji les grille, Ochiai ne les recuit jamais. Les écoles 5 varient en épaisseur, ketchup et cuisson, entre réduction intense et légèreté.
L'hôtel d'origine du Napolitain se passait de ketchup
Le Napolitain original de l'Hôtel New Grand de Yokohama utilisait tomates fraîches, concassées et concentrées, sans ketchup. Le style actuel est né plus tard, via le Center Grill.