Carbonara: uova, formaggio e cottura secondo gli chef
Uovo intero o tuorlo, panna sì o no, padella o bagnomaria: confrontiamo dosi e procedimenti degli chef per scegliere una ricetta da provare a casa.
Formaggio
Pecorino Romano DOP
La prova di un vero cacio e pepe o carbonara alla romana. La salinità e la ricchezza del latte di pecora sono decisive e modellano i vostri calcoli complessivi del sale.
Prodotti tipici
- Pecorino Romano DOP, stagionato 12 mesi
- Pecorino Romano DOP, stagionato 16 mesi
Fonti e utilizzo
- Vincenzo's Plate Fonte verificata prove
"Fonte verificata" significa che è stato visto in un video o nei post dello stesso chef. Gli elementi non verificati sono supposizioni editoriali e non implicano alcuna approvazione o partnership.
Stili che lo utilizzano
- Amatriciana di Fabio
- Amatriciana di Yoshimi Hidaka
- Amatriciana di Vincenzo's Plate
- Amatriciana di Pasta Grammar
- Amatriciana di Italia Squisita
- Penne all'arrabbiata di Vincenzo's Plate
- Spaghetti all'Assassina di Max Mariola
- Cacio e pepe di Fabio
- Cacio e pepe di Chef Ropia (Akifumi Kobayashi)
- Cacio e pepe di Vincenzo's Plate
- Cacio e pepe di Pasta Grammar
- Cacio e pepe di J. Kenji López-Alt
- Cacio e pepe di Italia Squisita
- Cacio e pepe di Max Mariola
- Carbonara di Fabio
- Carbonara di Vincenzo's Plate
- Carbonara di Pasta Grammar
- Carbonara di Serious Eats (Daniel Gritzer)
- La Genovese napoletana di Vincenzo's Plate
- La Genovese napoletana di Italia Squisita
- Pasta alla gricia di Max Mariola
- Pasta alla gricia di J. Kenji López-Alt
- Pasta alla gricia di Pasta Grammar
- Pasta alla gricia di Vincenzo's Plate
- Pasta alla Norcina di Pasta Grammar
- Pasta al limone di Vincenzo's Plate
- Pasta al limone di GialloZafferano
- Pesto alla genovese di GialloZafferano
- Pesto alla genovese di Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Pomodoro di Vincenzo's Plate
- Pasta ai quattro formaggi di Vincenzo's Plate
- Ragù napoletano di GialloZafferano
- Ragù napoletano di Italia Squisita
- Pesto alla trapanese di GialloZafferano
- Pesto alla trapanese di Pasta Grammar
- Penne alla Vodka di Vincenzo's Plate
- Penne alla Vodka di Joshua Weissman
Accanto a questo
Mozzarella 0mg, Parmigiano 48 mesi 2220mg
IngredientiPecorino Romano DOP: latte di pecora 100%, minimo 8 mesi per il prodotto da grattugia. Parmigiano Reggiano DOP: latte vaccino crudo, minimo 12 mesi. 3 criteri per le ricette del sito.
L'uovo non rassoda: carbonara bagnomaria di Fabio
Profili degli chefFabio riscalda in bagnomaria a 65℃ con frusta. Nota: «L'uovo non rassoda con acqua bollente». Nell'aglio e olio, peperoncino bruciato per aroma intenso.
2 su 6: chi mette la cipolla
Amatriciana romana: niente cipolla né aglio. Solo due chef su 6 la aggiungono; gli altri 4 variano cottura, vino e tempi del formaggio.
Ingredienti 4, errori 1: quando rovinare cacio e pepe
Cacio e pepe ha 4 ingredienti, ma un errore domina: la padella troppo calda quando aggiungi il formaggio. 8 chef si dividono in 3 scuole: fuoco sempre acceso, spento, o calore indiretto.
Il sale è «q.b.», l'acqua va usata «con parsimonia»
La ricetta Italia Squisita del cacio e pepe non ha numeri: solo «q.b.» e «avara». I libri 2 confrontano anche l'amatriciana senza olio.
«Non serve pesare»: Kenji contro i grammi di Serious Eats
Kenji dice di non pesare con precisione, ma Serious Eats, con Gritzer, misura in grammi uova, acqua e ciotola: la stessa scienza dà risultati diversi.
La coppia che dimezza il sale ed emulsiona senza fiamma
La carbonara di Pasta Grammar dimezza il sale ed emulsiona le uova col calore della pasta; nella cacio e pepe si aspettano 3 minuti a fuoco spento.
Uova e formaggio al vapore: la tecnica di Vincenzo's Plate
In Vincenzo's Plate, carbonara e cacio e pepe si legano solo al vapore, mai a fuoco diretto. La versione 2026 evita il sale e riduce l'acqua, puntando su pecorino e amido.
Niente sale nell'acqua? Pecorino vs parmigiano
Il pecorino è più sapido del parmigiano. Nel 2026 Vincenzo's Plate non sala l'acqua; Pasta Grammar la sala molto: prima il formaggio, poi il sale.
Pecorino in blocco: perché grattugiare al momento
Per conservare l'aroma, meglio comprare il Pecorino Romano DOP in blocco. Massimo osservato nell'amatriciana: 20 g ogni 100 g di pasta; inoltre, conservazione e riconoscimento del marchio DOP.