Pepe nero per pasta: scegliere il mulinello e il grado di macinatura
Pepe nero macinato o in grani per la pasta: come scegliere il mulinello, schiacciare senza attrezzo, aggiungere a fine cottura o durante.
Chef internazionale
J. Kenji López-Alt
J. Kenji Lopez-Alt
Test di scienze alimentari Noto per la ripresa in prima persona e una spinta a spiegare perché le cose funzionino come funzionano. Mostra i passaggi falliti in camera e prioritizza la riproducibilità.
J. Kenji López-Alt · ~1,76 Mln iscritti (a partire da 5 set 2026)
Fonte verificataCanale, video e tecniche confermati rispetto alle fonti
Guarda
Riproduce attraverso l'incorporamento ufficiale
Ragù alla bologneseRagù Bolognese is Easy, Actually | Kenji's Cooking Show
Pasta alla griciaThe Grandfather of Roman Pasta Dishes: Pasta alla Gricia
Pesto alla genovesePesto Alla Genovese | Kenji's Cooking
Cacio e pepeFood Lab Basics: POV Cacio e Pepe (mac and cheese romano), in circa 12 minuti.
Pasta alla griciaNozioni basilari del laboratorio alimentare: POV Pasta Alla Gricia
Pasta carbonaraCome Preparare la Pasta Carbonara Classica | Kenji's Cooking Show
Cosa definisce la tecnica di questo chef
- Aggiunge una piccola quantità di burro al cacio e pepe, affermando apertamente che questo si discosta dalla tradizione
- Sbatte vigorosamente mentre aggiunge il formaggio per emulsionarlo e prevenire la formazione di grumi
- Afferma chiaramente che la misurazione precisa non è necessaria
- Copre le paste romane sistematicamente, in prima persona, come parte della sua serie Food Lab Basics
Scegli la pasta di questo chef
5 piatti
Ragù alla bologneseCarni di manzo, maiale, agnello + stock di gelatina, purè di fegato, 3-4h a 149°C
Cacio e pepeSpaghetti bolliti in padella per l'amido, pepe fatto sbocciare in olio
Pasta alla griciaUna piccola pentola di acqua di cottura della pasta concentrata massimizza l'amido
Pesto alla genoveseMisurazione approssimativa, semplicità solo con Parmigiano
Ragù napoletanoCostine di maiale, spalla di manzo e spalla di maiale brasate a 300°F per 3 ore, carne tolta prima di servire
Attrezzature e ingredienti citati da J. Kenji López-Alt
Aggiungili tutti alla tua lista della spesa
Nessuna attrezzatura confermata da fonti ancora. Aggiungiamo elementi man mano che appaiono nei video.
Articoli su J. Kenji López-Alt
Quanto sale per bollire la pasta? Tabella rapida per 1L d'acqua
Calcolo del sale rispetto all'acqua e regolazione con formaggi, pancetta e acqua di cottura. Evita miscele di ricette per prevenire l'eccesso di sale.
In Giappone la norma JAS non prevede il grado extravergine
IngredientiAcidità IOC ≤0.8%; JAS 0523:2024 ha solo 2 categorie. Su 30 piatti, 22 usano quest'olio.
Mozzarella 0mg, Parmigiano 48 mesi 2220mg
Pecorino Romano DOP: latte di pecora 100%, minimo 8 mesi per il prodotto da grattugia. Parmigiano Reggiano DOP: latte vaccino crudo, minimo 12 mesi. 3 criteri per le ricette del sito.
Da 8–10 giorni a 2–3 ore: 100 anni di pasta, grano duro e bronzo
Per legge, pasta di semola è solo semola di grano duro e acqua. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ore; JAS: minimo 7,840 kPa. 3 fattori—calibro, trafila, essiccazione—regolano l’adesione della salsa.
242 anni dal pomodoro alla pasta in Italia
1548/10/31 Cosimo 1; pasta 1790; Polo 1929; 2011 95%
Senza DOP: 80% grasso, 16% acqua
80% grasso, 16% acqua, 2% solidi bruciano a 150°C. Pentole Nord, piatto romano rifatto in USA, spaghetti ketchup in Giappone
Ragù: 30 minuti vs 3 ore di cottura
Carne rosolata o naturale, vino rosso o bianco, latte sì o no: 8 chef divisi. Tempi locali 30–60 minuti vs 3–5 ore internazionali.
Ingredienti 4, errori 1: quando rovinare cacio e pepe
Cacio e pepe ha 4 ingredienti, ma un errore domina: la padella troppo calda quando aggiungi il formaggio. 8 chef si dividono in 3 scuole: fuoco sempre acceso, spento, o calore indiretto.
«Non serve pesare»: Kenji contro i grammi di Serious Eats
Profili degli chefKenji dice di non pesare con precisione, ma Serious Eats, con Gritzer, misura in grammi uova, acqua e ciotola: la stessa scienza dà risultati diversi.
Anche tra tradizionalisti, il formaggio varia fino al doppio
LettureCacio e pepe, 3 canali: 25, 37.5 o 50 g/100 g; 37.5 = 18.75 pecorino + 18.75 parmigiano. 5 canali, 3 filoni—tradizione, scienza, adattamento—per fedeltà alle fonti e riproducibilità.
Pasta senza pentolone: padella da 12 pollici
Kenji López-Alt fa la cacio e pepe senza pentolone: cuoce la pasta in padella da 12 pollici e la trasferisce nel sugo senza scolarla.
Kenji vs studio 2025
Studio 2025: sotto 1% si separa, 2-3% ottimale, oltre 4% indurisce.
Niente sale nell'acqua? Pecorino vs parmigiano
Il pecorino è più sapido del parmigiano. Nel 2026 Vincenzo's Plate non sala l'acqua; Pasta Grammar la sala molto: prima il formaggio, poi il sale.