ぺぺたま

にんにくと唐辛子の香りを立てた油に、ゆで汁で作る乳化と卵のまろやかさを重ねる。卵が必須なので、卵を使わないペペロンチーノの変種ではなく別の皿として扱う。

作り方の見取り図

1. 卵を溶いて用意する

   卵をよく溶き、すぐ加えられる位置に置く。卵は最後の飾りではなく、火を止めた後にソースをまろやかにする主材料として準備する。

2. にんにくと唐辛子を弱火で香らせる

   オリーブ油ににんにくと唐辛子を入れ、色を急がず弱火で香りと辛味を油へ移す。焦がすと卵の甘みより苦味が前に出る。

3. ゆで汁と麺を乳化させる

   ゆで汁を加えて油をとろりとつなぎ、ゆで上がった麺を絡める。必要ならバターを加え、卵を受け止める滑らかな土台を作る。

4. 火を止めて卵を混ぜる

   フライパンの温度を少し下げて火を止め、溶き卵を加えて絶えず混ぜる。半熟のとろみが麺を包んだら皿へ移し、黒胡椒を振る。