Огура: эмульгация за 10 секунд
Профили шефовОгура жарит чеснок на среднем-слабом огне 7 минут, эмульгирует за 10 секунд до готовности. Желток и пармиджано — поровну, яйцо не сворачивается.
Масло
Оливковое масло первого отжима
Завершающая капля и основа эмульсификации. Аромат и острота сильно варьируются в зависимости от бренда; многие люди хранят отдельные бутылки для приготовления и завершения.
Японский каталог: Японский выбор для приготовления/базового масла - Montebello 2L. Canena Picual и Royal указаны отдельно как варианты для завершения.
Типичные продукты
- Montebello оливковое масло первого отжима, 2L (Японский каталог)
Источники и использование
- Томоми Огура Источник проверен доказательство
«Источник проверен» означает, что это было видно в видео или в собственных постах шефа. Непроверенные товары — это редакционные предположения и не подразумевают никакого одобрения или партнёрства.
Стили, которые его используют
- Аматричана от Рюдзи
- Пенне алла аррабиата от GialloZafferano
- Пенне алла аррабиата от Vincenzo's Plate
- Пенне алла аррабиата от Pasta Grammar
- Пенне алла аррабиата от Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Пенне алла аррабиата от Рюдзи
- Пенне алла аррабиата от Tsutomu Ochiai
- Пенне алла аррабиата от Макс Мариола
- Спагетти алла Ассассина от Pasta Grammar
- Спагетти алла Ассассина от Макс Мариола
- Спагетти алла Ассассина от Adam Ragusea
- Спагетти алла Ассассина от Vincenzo's Plate
- Биголи в салсе от GialloZafferano
- Рагу алла болоньезе от Фабио
- Рагу алла болоньезе от Томоми Огура
- Рагу алла болоньезе от Pasta Grammar
- Казио и пепе от Макс Мариола
- Ла Геновезе Неаполитана от GialloZafferano
- Ла Геновезе Неаполитана от Vincenzo's Plate
- Ла Геновезе Неаполитана от Макс Мариола
- Ла Геновезе Неаполитана от Italia Squisita
- Напольтан от Томоми Огура
- Спагеттинь алла неро ди сеппия от Йошими Хидака
- Спагеттинь алла неро ди сеппия от Рюдзи
- Спагеттинь алла неро ди сеппия от Фабио
- Спагеттинь алла неро ди сеппия от Томоми Огура
- Паста алла Норчина от GialloZafferano
- Паста алла Норчина от Pasta Grammar
- Паста алла Норчина от Vincenzo's Plate
- Паста алла норма от GialloZafferano
- Паста алла норма от Vincenzo's Plate
- Орекьетте кон ле чиме ди рапа от GialloZafferano
- Орекьетте кон ле чиме ди рапа от Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Орекьетте кон ле чиме ди рапа от Pasta Grammar
- Паста алла лимоне от Генаро Контальдо
- Агллио, олио и перончино от Томоми Огура
- Агллио, олио и перончино от Рюдзи
- Агллио, олио и перончино от Фабио
- Агллио, олио и перончино от Tsutomu Ochiai
- Агллио, олио и перончино от Pasta Grammar
- Агллио, олио и перончино от Vincenzo's Plate
- Песто алла геновезе от Vincenzo's Plate
- Песто алла геновезе от Pasta Grammar
- Песто алла геновезе от GialloZafferano
- Песто алла геновезе от Фабио
- Песто алла геновезе от Рюдзи
- Песто алла геновезе от J. Kenji López-Alt
- Песто алла геновезе от Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Песто алла геновезе от Шеф Жан-Пьер
- Помодоро от Рюдзи
- Помодоро от Фабио
- Помодоро от Йошими Хидака
- Помодоро от Tsutomu Ochiai
- Помодоро от Vincenzo's Plate
- Помодоро от Pasta Grammar
- Спагеттинь алла путтанеска от GialloZafferano
- Спагеттинь алла путтанеска от Vincenzo's Plate
- Спагеттинь алла путтанеска от Not Another Cooking Show
- Спагеттинь алла путтанеска от Фабио
- Спагеттинь алла путтанеска от Шеф Ропия (Акифуми Кобаяши)
- Спагеттинь алла путтанеска от Pasta Grammar
- Рагу по-неаполитански от GialloZafferano
- Рагу по-неаполитански от J. Kenji López-Alt
- Рагу по-неаполитански от Italia Squisita
- Паста кон ле Сарде от Vincenzo's Plate
- Паста кон ле Сарде от Pasta Grammar
- Паста кон ле Сарде от Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Спагетти allo scoglio от Vincenzo's Plate
- Спагетти allo scoglio от Serious Eats (Daniel Gritzer)
- Спагетти allo scoglio от Макс Мариола
- Спагетти allo scoglio от Pasta Grammar
- Песто алла Трапанезе от GialloZafferano
- Песто алла Трапанезе от Pasta Grammar
- Песто алла Трапанезе от Фабио
- Спагетти алле вонголе от Рюдзи
- Спагетти алле вонголе от Фабио
- Спагетти алле вонголе от Томоми Огура
- Спагетти алле вонголе от Йошими Хидака
- Спагетти алле вонголе от Tsutomu Ochiai
- Спагетти алле вонголе от Vincenzo's Plate
- Спагетти алле вонголе от Not Another Cooking Show
- Спагетти алле вонголе от Serious Eats (Daniel Gritzer)
Рядом с этим
В японских стандартах отсутствует категория «экстра вирджин»
Ингредиенты0.8% — предел IOC. JAS 0523:2024: лишь 2 категории. 30 блюд, масло — в 22.
Почему масло 2 раза в ингредиентах?
Оливковое масло указано 1-м и «для подачи» 2-м пунктом, по 1 ст.л., итого 2 раза — роль меняется при нагреве.
Оливковое масло в пасте: нагревать без потери аромата
Разбираем нагрев оливкового масла в пасте, огонь для чеснока и разделение на финишное масло — по маркировке и аромату.
Aglio e Olio без отвара пасты: «Ересь» Рюдзи
Рюдзи варит пасту без отвара — в воде 350 сс с консоме. Огура добавляет отвар за 10 секунд; сравниваются чеснок и эмульгация у 6 шефов.
Оотиай: помодоро из томатного сока путём уваривания
Оотиай варит сок без соли, Рюдзи добавляет лук и сахар, Pasta Grammar варит 25–30 мин. Сравнение 6 соусов по 4 пунктам
В вонголе от Рюдзи используют чай из комбу
В воngole бьянко Рюдзи 1/2 ч.л. чая комбу. У 7 отличие — впитывать сок в пасту или эмульгировать с отваром.