Марко Поло ни при чём: хронология пасты 900 лет

Однако утверждать, что это «происхождение пасты», ещё рано. Апиций описывает способ выпекания в печи слоями, притом что была известна и жарка, но упоминание варки ни разу не встречается в древних источниках. Историк питания Лука Чезари (тот самый, кто изучил упомянутые далее источники по карбонаре) в своей статье для Gambero Rosso за 2020 год пишет, что «молчание древних источников о тепловой обработке водой до сих пор остаётся загадкой». Впрочем, в той же статье он предполагает существование варки, исходя из записей Цельса, и допускает, что запекание в печи и варка сосуществовали. Не подтверждено документально не то, что варки не было, а лишь то, что она зафиксирована в записях. Название унаследовано. Способ приготовления — унаследован не подтверждённо. Это первая развилка.

По той же причине не стоит доверять статьям, представляющим рельеф из этрусской гробницы «Гробница рельефов» в Черветери (4 век до н.э., обнаружена в 1847 году) как «древнейшее свидетельство изготовления пасты». Хотя иногда утверждают, что на рельефе изображён инструмент, похожий на скалку, в описании рельефа в итальянской версии Википедии инструменты для изготовления макарон не упоминаются, и нет оснований однозначно определить его как инструмент, предназначенный именно для пасты.

Тем не менее сама техника раскатывания и нарезки теста вручную не исчезла. Такие линии ручного производства, как пьемонтские тальярини с белым трюфелем, в которые вбивается большое количество яичных желтков и которые нарезаются очень тонко, продолжают развиваться параллельно с начинающейся далее промышленной историей сухих макаронных изделий.

Арабский географ аль-Идриси в 1154 году в своей «Книге Рожера», составленной для нормандского короля Рожера 2, так описал город Траби, расположенный к востоку от Палермо, рядом с Термини (ныне Термини-Имерезе), к западу от него: «К западу от Термини находится приятное поселение под названием Траби… там среди полей стоят огромные здания, где производят огромное количество itriyya (итрия) и вывозят повсюду».

Здесь важно слово «экспорт». Уже в это время сухие макароны существовали не как домашнее ремесло, а как промышленное производство, ориентированное на хранение и транспортировку. Именно потому, что влага была удалена, их можно было грузить на корабли. Сухие макароны были товаром средиземноморской торговли.

То, что Сицилия была центром ранней истории пасты, до сих пор отражается в местных блюдах острова. В пасте с сардинами, сочетающей изюм, кедровые орешки и шафран, словно окаменелость сохранилась арабская сладость и пряный строй вкуса. Песто по-трапанийски, где томаты, миндаль и базилик измельчаются в сыром виде, катанийское блюдо Норма с жареными баклажанами и овечьим сыром, кисло-сладкий гарнир капоната — всё это происходит из перекрёстного положения острова. Об спагетти алло скольо итальянская версия Википедии пишет, что «весьма вероятно происхождение с Сицилии», но с оговоркой, что существуют и другие версии.

Поскольку это было учтено как наследуемое имущество в корзине, естественно предположить, что это были не свежие, а сухие макаронные изделия, способные долго храниться. Однако в то время термином «макарони» часто называли небольшую пасту, похожую на ньокки, и, весьма вероятно, изделия из этой описи тоже не были теми же длинными сухими макаронами, что известны сегодня. Считается, что Марко Поло вернулся с Востока в 1295 году. Эта опись составлена на 16 лет раньше.

Название «Генуя» в дальнейшей истории пасты дважды становится источником путаницы. Первый случай — дженовезе (песто из свежего базилика) из Лигурии. Второй — вопреки названию, неаполитанское блюдо дженовезе (по-неаполитански). Последнее представляет собой белый мясной соус, который варится часами из говядины и большого количества лука без единого томата, и почему оно носит имя Генуи, доподлинно неизвестно. Издание Gambero Rosso приводит рядом версию о генуэзце, находившемся в тавернах неаполитанского порта под арагонским владычеством в 15 веке, и версию о поваре по прозвищу «о Дженовезе», называя их «богатыми на воображение гипотезами», и склоняется к наиболее осторожному объяснению: это лишь одно из топонимических обозначений стиля, подобных «алла ломбарда» или «алла болоньезе», встречавшихся в поваренных книгах 19 века.

При наличии вещественных доказательств из Сицилии 1154 года и Генуи 1279 года, у путешественника, вернувшегося в конце 13 века, просто не оставалось возможности что-либо привезти. Более того, уже к середине 14 века паста в литературе становится символом изысканного угощения. Приведём цитату из оригинала описания вымышленной страны Бенгодди в «Декамероне» Боккаччо, День 8, новелла 3: «Там была гора, целиком состоящая из тёртого пармезанского сыра, а на ней жили люди, которые только и делали, что готовили маккерони и равиоли, варили их в бульоне из каплунов и сбрасывали вниз».

Такие создатели контента, как Pasta Grammar, рассматривающие происхождение и региональные различия и стремящиеся отделить исторические факты от преданий, избегая преувеличений, пользуются доверием именно потому, что в этой области накопилось так много мифов.

Однако сами условия производства были далеки от современных представлений о гигиене. Тесто месили ремесленники, топча его ногами. Инженер Чезаре Спадаччини, посчитавший это негигиеничным, разработал «бронзового человека (uomo di bronzo)» — ручную тестомесильную машину с бронзовыми лопастями. Museo Medagliani описывает её как машину, призванную покончить с «неприличным способом замешивания пасты ногами», и указывает, что рекламная брошюра была издана в Неаполе в 1833 году, а строительство завода заняло около 10 лет. Кто именно заказал разработку, на той же странице не указано; хотя упоминается причастность Бурбонского королевского дома, существуют параллельно версии о Фердинанде 2 и о Франческо 1.

Даже на индустриализированном юге ручное изготовление не исчезло, и такие формы, как апулийские орекьетте с листовой репой, так и не были заменены машинами. Напротив, позже появляются блюда, которые, отталкиваясь от промышленного продукта — сухих макарон, — придумывают нарушение правил вроде «не варить» (об этом далее — Ассассина).

Первая подтверждённая запись — это книга «L’Apicio Moderno», написанная римским поваром Франческо Леонарди в 1790 году. Рецепт на неаполитанском диалекте «вермичелли с томатом (Vermicelli con lo pommodoro)» помещён в приложение на неаполитанском диалекте к книге «Cucina teorico-pratica» герцога Ипполито Кавальканти. Italy Heritage относит его к приложению 1839 года, 2-го издания, однако некоторые источники указывают на первое издание 1837 года, так что датировки расходятся. При этом тот же Italy Heritage называет Кавальканти «человеком, связавшим пасту с томатным соусом», но в качестве самого раннего письменного упоминания первенство всё же принадлежит записи Леонарди. В любом случае речь идёт о первой половине 19 века.

То есть и помидоро, и путтанеска, и арабьята, и неаполитанское рагу, которое варится из цельного куска мяса от 3 до 8 часов, — все они умещаются лишь в последние 20% 900-летней истории. Томат — новичок.

Эта разница во времени до сих пор сохраняется в кулинарном ряду. В римские Качо э пепе и Гричу томаты не добавляют. Бигои ин сальса из Венето готовили только с луком и анчоусами — это было блюдо «скромного дня», когда отказывались от мяса. Кватро формаджи, где просто растапливают оставшийся сыр, также построено без опоры на томаты (место происхождения не установлено). «Охотничье» блюдо курица качаторе изначально было тушёным блюдом без томатов, а вот баклажаны пармиджана, напротив, представляют южную Италию эпохи после появления томатов, хотя точно не установлено, где именно они возникли — в Апулии, Кампании, Калабрии или на Сицилии.

История этого региона завершается двумя институциональными фактами. Первый — регистрация «Pasta di Gragnano» как IGP, что считается первым в Италии и Европе сертификатом качества ЕС, присвоенным пасте. Регистрация состоялась 2013 года 10 месяца 2 числа согласно Исполнительному регламенту Европейской комиссии (ЕС) 969/2013, опубликованному в официальном журнале ЕС L 270 10 месяца 11 числа (дата 10 месяца 14 числа — это день, когда итальянское министерство сельского хозяйства выпустило регламент производства, а не дата официального признания ЕС).

Другой факт — юридическое определение самой сухой пасты. Президентский декрет DPR n.187 (от 2001 года 2 месяца 9 числа) определяет сухую пасту как продукт, изготовленный только из манной крупы (или полугрубой манной крупы) твёрдой пшеницы и воды, и устанавливает числовые нормы для «pasta di semola», изготовленной из манной крупы: максимальная влажность 12.50%, минимальное содержание белка 10.50%, максимальная кислотность 4 градусов (при использовании полугрубой манной крупы — 11.50% и 5 градусов). Фраза «сухая паста — это только мука и вода» — не традиционное выражение, а положение закона.

Болоньезе. Официальный рецепт «рагу для болоньезе» из Болоньи был передан на хранение в Торгово-промышленную палату Болоньи болонским отделением Accademia Italiana della Cucina 1982 года 10 месяца 17 числа. Малоизвестен тот факт, что произошло дальше: 2023 года 4 месяца 20 числа, спустя 41 лет, была передана на хранение пересмотренная версия. В обновлённом варианте прописаны «допустимые изменения» и «недопустимые изменения», а среди запрещённых прямо названы бренди вместо вина (Brandy in sostituzione del vino) и мука для сгущения (Farina per addensare). Официальный рецепт — не каменная скрижаль, а обновляемый документ.

Карбонара. Стандартная легенда о происхождении звучит так: «после освобождения Рима в 1944 году блюдо родилось из яиц и сушёного бекона американских солдат». Основанием служит лишь собственное свидетельство армейского повара Ренато Гуаранди о том, что он приготовил его в том же году, 9 месяца 22 числа, в Риччоне для совместного застолья американских и британских военных, — исторических подтверждений этому немного. А в 2026 году голландские журналисты Эдвин Винкелс и Яннеке Врейгденхил обнаружили в нидерландской газете «De Koerier» от 1939 года 8 месяца 23 числа (издававшейся тогда в Нидерландской Восточной Индии) статью, сравнивающую 2 трактории римского района Трастевере. Среди фирменных блюд заведения под названием «Alfredo» упомянуты spaghetti alla carbonara — на 5 лет раньше вступления американских войск в Рим. Это подтвердили Альберто Гранди, преподающий историю питания в университете Пармы, и историк кулинарии Лука Чезари, заявивший, что «историю карбонары необходимо полностью переписать».

Более того, впервые в итальянском журнале рецепт был опубликован в номере журнала «La Cucina Italiana» за 1954 год, 8 месяц, но ингредиенты были такими: спагетти 400 г, панчетта 150 г, грюйер 100 г, чеснок 1 зубчик, яйца 2 шт. Ни гуанчале, ни пекорино там нет. Более того, по данным Gambero Rosso, за 2 лет до этого, в 1952 году, в чикагском ресторанном путеводителе «Vittles and Vice» уже была карбонара с беконом и пармезаном. Американская публикация оказывается раньше, чем «первая публикация в Италии».

Альфредо. Прототип, созданный римлянином Альфредо Ди Лелио в 1907 или 1908 году, состоял всего из 3 ингредиентов: феттучине, молодой пармезан и масло. В начале 1920-х годов блюдо стало знаменитым после визита Мэри Пикфорд и Дугласа Фэрбенкса, а в Америке к нему добавили сливки и курицу, и оно превратилось в отдельное блюдо (в Италии сливки и дополнительные ингредиенты не используются). Феттучине Альфредо — это образец, наиболее ясно демонстрирующий разветвление прототипа и его зарубежной версии.

Водка. У истоков пасты с водкой существовало несколько версий: американская нью-йоркская (ресторан Orsini’s, 1979 год), итальянская болонская (ресторан Dante, открылся в 1973 году) и итальянская римская. Расследование Gambero Rosso пришло к выводу, что доказательств в пользу нью-йоркской версии нет, и признало наиболее вероятной римскую версию: римский повар Марио Дзорцетто на итальянском павильоне выставки Expo в Осаке 1970 года после закрытия готовил пасту для персонала, и единственные, с кем он был дружен, — сотрудники советского павильона — принесли водку; блюдо приобрело окончательный вид уже после возвращения в Рим, в таверне Джулия. Получается, что японская выставка стала отправной точкой для римского блюда.

Ассасина. Считается, что Ассасину в 1967 году придумал экспромтом повар Энцо Франкавилла, родом из Фоджи, в баре Al Sorso Preferito в Бари. Макароны не отваривают, а обжигают на железной сковороде, впитывая только томатный бульон, до подгорания. Название происходит от того, что клиенты, недовольные остротой, называли повара «убийцей» (assassino). Не всякое региональное блюдо существует уже тысячу лет.

Версия неаполитена, считающегося блюдом-первопроходцем из йокогамского отеля New Grand, придуманная его 2-м по счёту шеф-поваром Сигэтада Ирие, не содержала кетчупа. Это было блюдо на томатном соусе, использующее три вида томатов — свежие, консервированные и томатную пасту (3 вида). Отель был занят Штабом главнокомандующего оккупационными войсками (GHQ), и Ирие, увидев, как американские солдаты ели полевой рацион — спагетти, приправленные солью, перцем и кетчупом, — задумал «блюдо, достойное подачи в отеле», и создал эту версию с томатным соусом. Кетчупный вкус, распространившийся по всей стране, — это отдельная линия происхождения, разработанная позже йокогамским рестораном Center Grill. Согласно правительственному онлайн-порталу, отель включил в меню «спагетти неаполитен» примерно через 7 лет, после того как оккупация была отменена, — в 1950-х годах.

То есть японский неаполитен возник в Йокогаме на пересечении линии неаполитанского томатного соуса 19 века и линии американского полевого рациона 20 века (подробнее в статье Отель, где родился неаполитен, не использовал кетчуп). Из этой ветви вырастает ещё одна — линия пасты с икрой минтая, связывающая промышленный продукт, сухую пасту, с японскими приправами. За пределами итальянской хронологии существует и другая хронология.

Позиция самих поваров — тоже часть этой истории. На 4 главных римских паст как первоисточник ссылаются Italia Squisita; Max Mariola и Chef Ropia, придерживающиеся традиционного подхода без сливок; Gennaro Contaldo, использующий панчетту и масло в соответствии с тем, что доступно в британских супермаркетах; Chef Jean-Pierre, объясняющий причины, отталкиваясь от рецепта своей матери как эталона; Brian Lagerstrom, переводящий профессиональные техники на язык домашней кухни; Adam Ragusea, прямо называющий свой плейлист «NOT TRADITIONAL». То, что даже среди «традиционалистов» цифры не совпадают, можно увидеть в статьях Даже среди «традиционалистов» количество сыра может отличаться вдвое и Супружеская пара, которая уменьшает количество соли вдвое и эмульгирует соус без огня плиты.

Блюда, инвентарь и приёмы, встретившиеся в этой хронологии

• Островные блюда средневековой Сицилии: Песто по-трапанийски / Паста с сардинами / Норма / Спагетти алло скольо / Капоната
• Линия без томатов: Качо э пепе / Гричя / Бигои ин сальса / Дженовезе (неаполитанская версия) / Кватро формаджи / По-норчийски
• Эпоха после томатов: Помодоро / Путтанеска / Арабьята / Неаполитанское рагу / Баклажаны пармиджана
• Блюда, появившиеся или определённые в 20 веке: Карбонара / Болоньезе / Феттучине Альфредо / Паста с водкой / Ассасина / Неаполитен / Паста с икрой минтая
• Линия домашней раскатки теста: Таярин с белым трюфелем / Орекьетте с листовой репой / Дженовезе (песто из базилика)
• Вторые блюда, о возрасте которых можно судить по письменным источникам: Котлета по-милански (упоминается в «Gastronomia moderna» 1855 года) / Витело тоннато (тунца в нём не было до второй половины 19 века) / Курица качаторе (изначально готовилась без томатов) / Бифштекс по-флорентийски (только соль, перец и оливковое масло)

В этой хронологии окончательно установлено меньше, чем можно подумать. Неизвестно, отваривали ли лаганы. Неизвестно и то, почему дженовезе носит имя Генуи. То, что было до карбонары 1939 года, пока никто не обнаружил. Оставшиеся неизвестные места означают, что эти 900 лет ещё не завершены.