Неаполь и Кампания
Помодоро
Pomodoro, 6 способs
Паста в томатном соусе. Одно и то же блюдо становится другим в зависимости от того, какие консервированные помидоры вы используете, времени тушения, количества масла и способа добавления базилика.
Официальные видео от Томоми Огура
Представительное видео и официальные рецепты с различными ингредиентами или пастой. Проверьте исходные видео для метода приготовления.
Итальянский шеф учит «Домашний спагетти с сальсиччей и томатным соусом» [Italian Professional Train
Смотрите официальное видео на YouTube ↗«Паста в стиле Ковбоя (Penne alla Buttera)» из ресторана, отмеченного звездой Мишлена [Italian Profes
Смотрите официальное видео на YouTube ↗«Спагетти с гребешками» из ресторана, отмеченного звездой Мишлена [Italian Professional Training Course
Смотрите официальное видео на YouTube ↗«Спагетти с морским ежом» из ресторана, отмеченного звездой Мишлена [Professional Italian Cuisine Trai
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Ресторан с звездой Michelin «Спагетти Aglio, Olio e Pomodoro» [#ПрофессиональныйКурсИтальянскойКулинарии
Смотрите официальное видео на YouTube ↗[YouTube Live] Спагетти в стиле такояки-машины
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Итальянский шеф-повар учит горную пасту "Спагетти с беконом и зелёным горошком" [Курс профессиональной подготовки по итальянской кухне том 188]
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Спагетти с томатным соусом и соусом болоньезе от Meidi-Ya
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Спешно приготовленный обед итальянским шефом на месте: «Тунец Carpaccio и паста из креветок и помидоров
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Спагетти с бутонами белокопытника японского ресторана "Звезда Мишлена" [Курс профессиональной подготовки по итальянской кухне том 65]
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Спагетти Капресе с японским ямсом ресторана "Звезда Мишлена" [Курс профессиональной подготовки по итальянской кухне том 31]
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Спагетти с огонёк-кальмаром ресторана "Звезда Мишлена" [Курс профессиональной подготовки по итальянской кухне том 29]
Смотрите официальное видео на YouTube ↗«Спагетти с осьминогом Aglio Olio Con Pomodoro» из ресторана, отмеченного звездой Мишлена [Italian Prof
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Блюда этого семейства
Каждое блюдо имеет свой справочник; сравните различия в ингредиентах и способе приготовления здесь.
Ньокки алла СоррентинаДомашние картофельные ньокки покрыты томатным соусом с базиликом, слоями уложены дважды с моцареллой и пармиджано и кратко закончены под высокой температурой.Прочитайте это блюдо →
Паста алла СорентинаФузилли покрывается соусом из помидоров с чесноком и базиликом, укладывается дважды с моцареллой и пармиджано и ненадолго готовится под грилем.Прочитайте это блюдо →
Паста с тунцом и томатомТёплая паста, в которой слегка отцеженный тунец обжаривается, ненадолго тушится в томатном соусе и подаётся на горячий спагетти.Прочитайте это блюдо →
Паста с томатом и сальсиччойПенне с подрумяненной колбасой, белым вином, помидорами черри и пекорино.Прочитайте это блюдо →
Паста с болгарским перцемПенне с полосками красного и жёлтого перца, тушёными в соусе с анчоусами и помидорами.Прочитайте это блюдо →
Спагетти с мидиямиСпагетти с процеженной жидкостью от мидий, смешанной с томатным соусом, и мясом, добавленным в конце.Прочитайте это блюдо →
Спагетти с омаромСпагетти в сгущённом томатном соусе, ароматизированном омаром, обжаренным в раковинах, и белым вином.Прочитайте это блюдо →Готовьте эту пасту в видео
Смотрите оригинальные видео создателей для метода и финиша.
РюдзиПаста, которая преодолела потолок вкусности [Томатная паста, превосходящая лучшее]Смотрите на YouTube ↗
マッチョ元カレごはんがうますぎる[Простая и действительно вкусная паста] Паста с помидорами и чеснокомСмотрите на YouTube ↗
Выбирайте из рецептов поваров
Каждая карточка ведет к своему исходному видео или странице рецепта. Вы также можете загрузить стиль прямо в конструктор
РюдзиРазработчик рецептов Источник проверен
Чеснок двумя способами, плюс бульон и сахар для домашних поваров
- Использует чеснок в двух формах: обжаренную партию и микроволновую натертую партию
- Бульон и сахар корректируют умами и кислотность для домашнего профиля
- Источники не согласны по количеству бульона (официально 1,5 чайной ложки против расшифровки 0,5 чайной ложки)
ФабиоИтальянский повар (фрилансовый шеф; канал YouTube) Частично не проверено
Масло, настоянное на чесноке и стеблях базилика; предварительно посоленные помидоры
- Соль и сахар массируются в консервированные целые помидоры перед варкой
- Чеснок раздавлен и настоян с стеблями базилика, затем удален
- Макаронные изделия рассчитаны присоединиться к соусу ровно за 30 секунд до готовности
Источник — это страница рецепта (без видео)
Йошими ХидакаВладелец-шеф-повар ресторана Ristorante ACQUA PAZZA в Минами-Аояме Частично не проверено
Соус для 10 порций сделанный заранее, софрито, 30-минутное тушение
- Ресторанный рабочий процесс для приготовления заранее, партиями по 10 порций
- Луковая софриту готовится отдельным этапом
- Чеснок остается в соусе, а не удаляется
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Насыщенный, надежный вкус, который хорошо хранится. источник
Ссылки: [1]
Источник — это страница рецепта (без видео)
Tsutomu OchiaiВладелец-шеф ресторана La Bettola da Ochiai в Гиндзе, Токио; почётный председатель Associazione Italiana Cucina Italiana в Японии Источник проверен
Несоленый томатный сок, а не консервированный; без огня после добавления пасты
- Используется несоленый томатный сок вместо консервированных помидоров («если останется лишний, можно пить, а если не хватит, можно добавить»)
- «Как паста попадает в соус, не включай огонь!» — противоположное правило других шефов
- Принцип, что «холодный ингредиент добавляется на сильном огне»
Кожура неочищенная, стебли базилика, взбить 20 секунд
- Четкое правило против подгорания: варить чеснок всего 30 секунд, и добавить воду, если начнет подгорать
- Сохраняет кожуру помидоров, называя ее «секретом сливочности»
- Взбивает соус в блендере всего 20 секунд, чтобы выровнять текстуру, не превращая в полное пюре
Ссылки: [1]
Источник — это страница рецепта (без видео)
Pasta GrammarКанал супружеской пары: Евы из Калабрии, Италия, и Харпера из США Частично не проверено
Помидоры, масло, соль, базилик, один зубчик — без ароматических овощей
- Философия вычитания, которая намеренно исключает ароматические овощи
- Выбор помидоров по проверке состава на консервированных целых помидорах без добавок
- Чеснок удаляется в конце варки, а не в начале
Ссылки: [1]
Сравнено на 10 осях
Цифры переписаны так, как они написаны в каждом видео или на странице рецепта
| AXIS | Рюдзи | Фабио | Йошими Хидака | Tsutomu Ochiai | Vincenzo's Plate | Pasta Grammar |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Паста, порция и варка | 1,6мм, 100г | спагетти 140–180г | спагеттини 160 г / 2 порции | спагетти 160 г / 2 порции | квадратные спагетти 300 г / 4 порции, 13 мин | не указано |
| Соль в воде для варки | 1% | 1,0–1,5% (на 2л) | 1% (20 г на 2 л) | 1,5% (45 г на 3 л) | 1 ст. л. морской соли / 5 л | по вкусу |
| Помидоры | 1/2 банки целых помидоров | 400г банка целых помидоров, предварительно приправленные солью и сахаром | 2,4–2,5 кг консервированных целых помидоров / 10 порций (готовится заранее) | несоленый томатный сок, 400 мл | помидоры черри 400 г (или консервированные) | 800 г консервированных целых помидоров (без добавок) |
| Масло | 1 ст. л. + 1 ст. л. для завершения | 2 столовые ложки–50г (варьируется по источнику) | 50 мл EVOO (для софриту) | EVOO 50–60 мл | EVOO 3 ст. л. + капелька для финиша | EVOO 3–4 ст. л. |
| Чеснок и лук | 2 зубчика обжаренные + 2 зубчика натертые и микроволновые; 50г лука | 1–2 зубчика раздавленные + стебли базилика (удалены) | 4 зубчика измельченного (оставить) + луковая софриту | 2 зубчика нарезаны четвертинками (удалены) | 2 зубчика раздавленных, 30 сек | 1 целый зубчик (удален после варки); без лука |
| Время тушения | низкая, около 8 мин | уменьшено на среднем огне | слабый огонь, 30 мин | средний огонь, 2–3 мин (до половины объема) | около 10 мин → 20 сек в блендере → слабый огонь | 25–30 мин, крышка полузакрыта |
| Способ перемешивания | оливковое масло + вода для варки | вода для варки; некоторые версии добавляют 10г масла | разогретый и перемешанный | перемешать без огня; 10 г сливочного масла + 20 г Пармиджано Реджано | вода от пасты добавляется понемногу | не указано |
| Уровень остроты | почти подгорание → низкая | очень низкий 3 мин / высокий огонь → выключено | слабый | сильный → средний → выключить | средний-слабый → слабый | нежный средний огонь |
| Финальная отделка | орегано необязательно | базилик и натертый сыр / 15г пармезана | базилик (добавить снять с огня) | базилик | EVOO, базилик (Пекорино опциональный) | чеснок удален |
| Общее время | около 20 мин | примерно 25 минут | не указано | около 15 мин | примерно 30 мин | около 35 мин |
| Проверка источника | Источник проверен | Частично не проверено | Частично не проверено | Источник проверен | Источник проверен | Частично не проверено |
Рюдзи Чеснок двумя способами, плюс бульон и сахар для домашних поваров
- Паста, порция и варка
- 1,6мм, 100г
- Соль в воде для варки
- 1%
- Помидоры
- 1/2 банки целых помидоров
- Масло
- 1 ст. л. + 1 ст. л. для завершения
- Чеснок и лук
- 2 зубчика обжаренные + 2 зубчика натертые и микроволновые; 50г лука
- Время тушения
- низкая, около 8 мин
- Способ перемешивания
- оливковое масло + вода для варки
- Уровень остроты
- почти подгорание → низкая
- Финальная отделка
- орегано необязательно
- Общее время
- около 20 мин
- Источник
- Источник проверен
Фабио Масло, настоянное на чесноке и стеблях базилика; предварительно посоленные помидоры
- Паста, порция и варка
- спагетти 140–180г
- Соль в воде для варки
- 1,0–1,5% (на 2л)
- Помидоры
- 400г банка целых помидоров, предварительно приправленные солью и сахаром
- Масло
- 2 столовые ложки–50г (варьируется по источнику)
- Чеснок и лук
- 1–2 зубчика раздавленные + стебли базилика (удалены)
- Время тушения
- уменьшено на среднем огне
- Способ перемешивания
- вода для варки; некоторые версии добавляют 10г масла
- Уровень остроты
- очень низкий 3 мин / высокий огонь → выключено
- Финальная отделка
- базилик и натертый сыр / 15г пармезана
- Общее время
- примерно 25 минут
- Источник
- Частично не проверено
Йошими Хидака Соус для 10 порций сделанный заранее, софрито, 30-минутное тушение
- Паста, порция и варка
- спагеттини 160 г / 2 порции
- Соль в воде для варки
- 1% (20 г на 2 л)
- Помидоры
- 2,4–2,5 кг консервированных целых помидоров / 10 порций (готовится заранее)
- Масло
- 50 мл EVOO (для софриту)
- Чеснок и лук
- 4 зубчика измельченного (оставить) + луковая софриту
- Время тушения
- слабый огонь, 30 мин
- Способ перемешивания
- разогретый и перемешанный
- Уровень остроты
- слабый
- Финальная отделка
- базилик (добавить снять с огня)
- Общее время
- не указано
- Источник
- Частично не проверено
Tsutomu Ochiai Несоленый томатный сок, а не консервированный; без огня после добавления пасты
- Паста, порция и варка
- спагетти 160 г / 2 порции
- Соль в воде для варки
- 1,5% (45 г на 3 л)
- Помидоры
- несоленый томатный сок, 400 мл
- Масло
- EVOO 50–60 мл
- Чеснок и лук
- 2 зубчика нарезаны четвертинками (удалены)
- Время тушения
- средний огонь, 2–3 мин (до половины объема)
- Способ перемешивания
- перемешать без огня; 10 г сливочного масла + 20 г Пармиджано Реджано
- Уровень остроты
- сильный → средний → выключить
- Финальная отделка
- базилик
- Общее время
- около 15 мин
- Источник
- Источник проверен
Vincenzo's Plate Кожура неочищенная, стебли базилика, взбить 20 секунд
- Паста, порция и варка
- квадратные спагетти 300 г / 4 порции, 13 мин
- Соль в воде для варки
- 1 ст. л. морской соли / 5 л
- Помидоры
- помидоры черри 400 г (или консервированные)
- Масло
- EVOO 3 ст. л. + капелька для финиша
- Чеснок и лук
- 2 зубчика раздавленных, 30 сек
- Время тушения
- около 10 мин → 20 сек в блендере → слабый огонь
- Способ перемешивания
- вода от пасты добавляется понемногу
- Уровень остроты
- средний-слабый → слабый
- Финальная отделка
- EVOO, базилик (Пекорино опциональный)
- Общее время
- примерно 30 мин
- Источник
- Источник проверен
Pasta Grammar Помидоры, масло, соль, базилик, один зубчик — без ароматических овощей
- Паста, порция и варка
- не указано
- Соль в воде для варки
- по вкусу
- Помидоры
- 800 г консервированных целых помидоров (без добавок)
- Масло
- EVOO 3–4 ст. л.
- Чеснок и лук
- 1 целый зубчик (удален после варки); без лука
- Время тушения
- 25–30 мин, крышка полузакрыта
- Способ перемешивания
- не указано
- Уровень остроты
- нежный средний огонь
- Финальная отделка
- чеснок удален
- Общее время
- около 35 мин
- Источник
- Частично не проверено
Переделайте шаги (необязательно)
Ваши выборы остаются в URL, чтобы вы могли поделиться им как есть
1 
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления 2 Основа Жир и основной ингредиент: вытапливание, настаивание
3 
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты 4 
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача Карта школ: где управляется тепло
Для Помодоро, развилка на дороге - это то, как вы эмульгируете и нагреваете
Перемешивайте над прямым огнем
Сковорода остается на огне, а ваши руки управляют температурой. Быстро, но требует навыка.
Косвенный нагрев
Водяная баня, пар, двойной котел или погружной блендер. Повторяемо, но требует одного дополнительного шага.
- Здесь нет стилей
Без нагрева
Эмульгируйте после выключения огня или в миске, используя остаточное тепло пасты. Сложно ошибиться.
Что подать после этого
В итальянском обеде primo (паста) следует за secondo (основное блюдо)
Bistecca alla fiorentina
Bistecca alla fiorentina
Толстый кусок говяжьего t-bone с вырезкой и корейкой по обе стороны от кости, готовящийся на редкость над раскаленными углями — флорентийское региональное блюдо. Традиционно готовилось из молодой говядины Киянина, приправляемое только солью, перцем и хорошим оливковым маслом, чтобы само мясо было центром внимания.
Сочетается с: Помодоро / Спагетти алле вонголе / Агллио, олио и перончино
Переход от простого первого блюда с томатами к толстому стейку, готовящемуся над углями, следует классической арке первого блюда ко второму с нарастающим весом. В Тоскане мясо — звезда и первое блюдо остается легким — основное правило трапезы.
Котлета по-миланскому
Cotoletta alla milanese
Блюдо из телятины с костью, покрытое панировочными сухарями и жареное в масле. В Милане традиционная форма толстая с костью, с золотистой благоухающей корочкой, а мясо у кости остается розоватым. Современная, бескостная версия, очень тонко отбитая, отличается собственным названием «oregia d'elefant» (слоновье ухо).
Сочетается с: Паста алла лимоне / Биголи в салсе / Помодоро
Самое легкое возможное первое блюдо, только помидоры. Без молочного жира и без мяса, его вкус не конкурирует с масляно-жареным вторым блюдом, которое следует, и порядок от первого ко второму блюду возрастающей тяжести сохраняется.
Оссобуко по-миланскому
Ossobuco alla milanese
Блюдо из молочной телячьей голени, нарезанное поперечно на кости, тушеное в белом вине и бульоне с видимой полостью, заполненной костным мозгом (osso = кость, buco = отверстие). Завершение гремолатой, мелко нарезанной смесью цедры лимона, чеснока и петрушки, является определяющим требованием миланской версии, прорезая богатство тушения ароматом и кислотностью.
Сочетается с: Паста алла лимоне / Тажарин с белым трюфелем / Биголи в салсе
От легкого первого блюда из помидоров к богатому мясному второму, тушеному, также, в помидорах и бульоне. Переносит ту же линию ингредиентов в третий, при этом повышая вес во второй половине.
Оборудование и ингредиенты для этого блюда
Предложения по покупке для приготовления этого блюда, включая инструменты и ингредиенты.
Статьи о Помодоро
Куриная грудка для пасты: какой вкус выберем сегодня?
ЧтенияПревратите куриную грудку в настоящее угощение. Бальзамик, лимонное масло, терияки, дайкон, дьябло — 12 вкусов и паста под каждый.
Выбор томатов для пасты: целые, кусочки или пассата
ИнгредиентыЦелые, кусочки или пассата: как выбрать томаты для соуса, учитывая текстуру, влажность, происхождение и вкус.
Свежие томаты или консервированные: что выбрать для пасты
Разбираем, когда для соуса лучше свежие томаты, а когда консервированные: влияет влажность, кожица, мякоть и время приготовления.
В японских стандартах отсутствует категория «экстра вирджин»
0.8% — предел IOC. JAS 0523:2024: лишь 2 категории. 30 блюд, масло — в 22.
Почему масло 2 раза в ингредиентах?
Оливковое масло указано 1-м и «для подачи» 2-м пунктом, по 1 ст.л., итого 2 раза — роль меняется при нагреве.
Заменит ли томатная паста томаты в соусе для пасты?
Томатная паста, пюре и консервированные томаты отличаются по влажности и кислотности при использовании в соусах для пасты.
Раздавленный чеснок через 5 мин: аллицина примерно в 42 раза больше
Аромат чеснока рождается лишь при нарезке, достигает пика за минуты и почти исчезает в кипятке — менее 1%. Советы по нарезке, времени, готовке и хранению.
Томаты в Италии: 242 года до пасты с томатным соусом
Запись 1548/10/31: томаты для Козимо 1; первая паста с томатным соусом — 1790. Миф о лапше Марко Поло создал журнал США в 1929 году. Оценка 2011 года: около 95% San Marzano в США были неаутентичными.
Жир 80%, вода 16% — DOP нет
Масло не масло: 80% жира, до 16% воды, 2% сухих веществ горят при 150°C — связь Италии и Японии.
Марко Поло ни при чём: хронология пасты 900 лет
К 1154 году Сицилия экспортировала сухую пасту, к 1279 году в Генуе упомянуты «корзины макарон» — за 500 лет до томатов.
Оотиай: помодоро из томатного сока путём уваривания
Оотиай варит сок без соли, Рюдзи добавляет лук и сахар, Pasta Grammar варит 25–30 мин. Сравнение 6 соусов по 4 пунктам