ピエモンテ · No.41 / 103

タヤリン・アル・タルトゥーフォ・ビアンコ

Tajarin al tartufo bianco, 1 way

卵黄を大量に使う極細の手打ち生パスタ「タヤリン」を、溶かしバターだけで和え、削った白トリュフをのせる。乾麺の4皿とは違い、生地の卵黄比率と手打ちの太さそのものが流派の分かれ目になる。

Italia Squisita

90 min · 難易度 ●●●●○ · 1本の動画

作った日を記録

この記録はこのブラウザにだけ保存されます。料理を選んだだけでは記録されません。

カレンダーで予定・記録を見る

料理を選ぶ作った日

作り手のレシピから選ぶ

各カードは元動画またはレシピ記事へつながります。流派をそのままビルダーに入れることもできます

Italia Squisitaイタリアの料理メディアチャンネル（星付き・著名シェフが出演）一部未確認

セモリナ配合の生地＋出汁と塩漬け卵黄を添える再構築派

セモリナ粉と00粉（farina 00）を併用し、卵黄680g＋全卵8個という高い卵黄比率の生地
バター500g＋白トリュフ30gの「トリュフバター」を別仕込みする
牛肉とマルサラ酒のブロード（出汁）を合わせる、伝統的なバターのみの仕立てにはない要素
塩75g・砂糖35g・卵黄4個の塩漬け卵黄と乾燥ポルチーニを添える再構築的な仕上げ
同じ動画シリーズでランゲの郷土料理人ゲンマ・ボエリの伝統派タヤリンと対比されている（本データではクリッパ版のみを収録）

元のレシピを見るこの流派を入れる

本人の発言

ItaliaSquisita はクリッパのタヤリンについて「アルバの卓越した食材への深い敬意と、東洋の思想・料理からの影響を特徴とする、彼の哲学を映すもの」と紹介している（原文: "I tagliolini di Crippa rispecchiano la sua filosofia, caratterizzata dal profondo rispetto per le straordinarie materie del territorio di Alba e gli influssi del pensiero e della cucina orientale"）出典

参照: [1] [2] [3]

9軸で横断比較

数値は各動画・レシピ記事の表現をそのまま転記

この皿は、いまのところ流派が1つしか集まっていません。比べる相手がいないので、これは比較ではなく1つの記録です。同じ皿を扱う作り手が見つかり次第、ここに並びます。

AXIS	Italia Squisita
生地の配合・切り方・分量	セモリナ900g＋00粉（farina 00）1.1kg＋卵黄680g＋全卵8個（8人前）。太さ・切り方は記載なし
茹で湯の塩	記載なし
バターの扱い	バター500g＋白トリュフ30gで仕込むトリュフバター
チーズの有無	原典に記載なし（伝統的なタヤリンはチーズなしが多い）
和え方・とろみの付け方	手順の記載なし（材料表のみ）
白トリュフの扱い	仕上げに白トリュフを削る。量・削り方の詳細は記載なし
独自の付加要素	牛肉とマルサラ酒のブロード、塩75g・砂糖35g・卵黄4個・豆のピュレ175gの塩漬け卵黄、乾燥ポルチーニを追加
仕上げ・盛り付け	白トリュフ＋乾燥ポルチーニ＋塩漬け卵黄を添えて盛り付け
所要時間	記載なし（8人前のレストラン仕込みのため相応の時間がかかると推定されるが数値の記載なし）
出典の確認	一部未確認

Italia Squisita セモリナ配合の生地＋出汁と塩漬け卵黄を添える再構築派

生地の配合・切り方・分量: セモリナ900g＋00粉（farina 00）1.1kg＋卵黄680g＋全卵8個（8人前）。太さ・切り方は記載なし
茹で湯の塩: 記載なし
バターの扱い: バター500g＋白トリュフ30gで仕込むトリュフバター
チーズの有無: 原典に記載なし（伝統的なタヤリンはチーズなしが多い）
和え方・とろみの付け方: 手順の記載なし（材料表のみ）
白トリュフの扱い: 仕上げに白トリュフを削る。量・削り方の詳細は記載なし
独自の付加要素: 牛肉とマルサラ酒のブロード、塩75g・砂糖35g・卵黄4個・豆のピュレ175gの塩漬け卵黄、乾燥ポルチーニを追加
仕上げ・盛り付け: 白トリュフ＋乾燥ポルチーニ＋塩漬け卵黄を添えて盛り付け
所要時間: 記載なし（8人前のレストラン仕込みのため相応の時間がかかると推定されるが数値の記載なし）
出典: 一部未確認

工程を組み替えてみる（任意）

URLに選択が残るので、そのまま共有できます

麺と茹で麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間

2 ベース油脂・主素材の扱い（脂を出す・香りを出す）

ソースと乳化和える場所・火加減・茹で汁の量

仕上げチーズ・胡椒・追い油・盛り付け

流派マップ：どこで温度を作るか

タヤリン・アル・タルトゥーフォ・ビアンコの分岐点は乳化と加熱の方式

直火で和える

フライパンを火にかけたまま手で温度を作る。速いが、手の感覚が要る。

該当する流派なし

間接熱で温度管理

湯煎・蒸気・二重鍋・ハンドミキサー。再現性が高い代わりに一手間。

該当する流派なし

火を止めて余熱で

火を切ってから、あるいはボウルで麺の熱だけで乳化させる。失敗しにくい。

Italia Squisita

この後に出す一皿

イタリアの献立では primo（パスタ）の後に secondo（主菜）が来ます

ロンバルディア 150 min

オッソブーコ（ミラノ風）

Ossobuco alla milanese

乳飲み仔牛のすねを骨ごと輪切りにし、骨髄の入った穴（オッソ＝骨・ブーコ＝穴）を見せたまま白ワインとブロードで煮込む一皿。レモン皮・ニンニク・パセリをごく細かく刻んだグレモラータを仕上げに合わせるのがミラノ風の要件で、煮込みの濃さに香りと酸味を差し込む。

合うパスタ：レモンのリングイネ / タヤリン・アル・タルトゥーフォ・ビアンコ / ビゴリ・イン・サルサ

隣接するピエモンテ州の卵麺×バター。オッソブーコと同じ「ブロードとバターで支える北イタリアの晴れの日の食卓」で、格と土地を揃えられるプリモ。

ピエモンテ 90 min

ヴィテッロ・トンナート

Vitello tonnato

薄切りにした冷製の仔牛肉に、ツナ・アンチョビ・ケッパーを効かせたソースをかける一皿。前菜としてもセコンドとしても出す。もとは「ツナのように仕立てた仔牛」の意で、19世紀後半までツナ自体は入っていなかったとされ、マヨネーズを使う現在の形は20世紀に広まった。

合うパスタ：タヤリン・アル・タルトゥーフォ・ビアンコ / レモンのリングイネ / トロフィエ・ジェノベーゼ

土地が一致する。タヤリンもヴィテッロ・トンナートもピエモンテの皿で、同じ州のプリモ→セコンドとして並べるのが地元の献立の型。

この皿で使う道具と食材

調理に使う道具と、この皿に合う食材の購入候補です。