シチリア
イカスミのスパゲッティ
Spaghetti al Nero di Seppia, 4 ways
イカを余さず使う漁師の知恵から生まれた、墨で黒く染めるパスタ。分岐点は「墨をイカから直接取るか市販ペーストに頼るか」と「トマトをどこまで効かせて墨の風味を守るか」。
小倉知巳の公式動画
代表動画と、材料や麺が異なる公式アレンジです。作り方は元動画で確認してください。
イタリアンシェフが教える「イカスミとピーマンのスパゲッティー」【イタリアンプロ養成講座 vol.192】
YouTubeで公式動画を見る ↗イタリアンシェフが教える「イカスミとうるいのスパゲッティー」【イタリアンプロ養成講座 vol.115】
YouTubeで公式動画を見る ↗ミシュラン1つ星イタリアン店の「イカスミとミョウガのスパゲティ」【イタリアンプロ養成講座 vol.39】
YouTubeで公式動画を見る ↗作り手のレシピから選ぶ
各カードは元動画またはレシピ記事へつながります。流派をそのままビルダーに入れることもできます
5種のイカを捌き分けて墨を取り、トマトはあくまで脇役
- ヤリイカ・スミイカ・モンゴイカ・スルメイカ・白いかの5種を実際に捌き分け、墨の取り出し方の違いを比較する構成
- イカのワタも一緒に潰しながら炒め、墨と合わせてコクを出す
参照: [1]
小倉知巳参宮橋『Regalo』オーナーシェフ 一部未確認
イカの身は使わず、うるいの季節感とトマト控えめでイカ墨の風味を守る
- イカの身は使わず、イカスミペーストとうるい（山菜）だけで仕上げる季節感重視のアレンジ
- 「トマトソースを入れすぎるとイカスミの風味や味がボケてしまうため、量を控えめにしている」と明言
- ソースをホイッパーで混ぜることで馴染みが良くなり、パスタに絡みやすくなるとコメント
- うるいが無ければ行者ニンニクやアンディーブで代用できる、と代替案を提示
参照: [1]
10軸で横断比較
数値は各動画・レシピ記事の表現をそのまま転記
| AXIS | 日髙良実 | リュウジ | ファビオ | 小倉知巳 |
|---|---|---|---|---|
| 麺・分量・茹で | スパゲッティーニ160g（2人前） | 1.4mmパスタ200g（2人前）・表記−1分でアルデンテ | スパゲッティーニ70g（1人前） | パスタ65〜70g |
| 茹で湯の塩 | 記載なし | 湯の1% | 湯2Lに対して1.5% | 塩分濃度1.5% |
| イカの下処理・部位 | スミイカ・ヤリイカ・モンゴイカ・スルメイカ・白いかを捌き分け、ワタと墨を使用 | パスタ用に別のイカ140gを細かくカット。ワタを少量コク出し用に取り分け（任意） | スルメイカ45g（輪切り＋ゲソ、軽く塩） | 使用なし（イカスミペーストのみでイカの身は使わない構成） |
| イカスミの調達 | 5種のイカから墨を直接取り出して使用（動画紹介文ではヤリイカ・スミイカ2種の食べ比べと記載） | イカスミペースト小さじ2をワイン大さじ1〜1と1/2で溶く | イカ墨袋2袋（イカスミペースト2袋でも可） | イカスミペースト5g |
| 香味ベース（にんにく・玉ねぎ等） | オリーブオイルでにんにく・玉ねぎを炒める | にんにく20g・アンチョビペースト小さじ2をしっかり炒めてから玉ねぎ60g | にんにく・唐辛子・エシャロット15gを弱火でじっくり | にんにく1片・アンチョビ1切れを唐辛子オイル入りオリーブオイルで加熱 |
| トマトの使い方 | 裏漉ししたトマト缶100g | トマト缶1/2缶（200g）をローリエ2枚と煮詰める | トマトピュレ40g | トマトソース50g（イカスミの風味を邪魔しないよう控えめ） |
| 白ワインの使い方 | 白ワイン50ccでデグラゼ | イカスミを溶くのに大さじ1〜1と1/2使用 | 白ワイン少々で強火デグラゼ | 使用なし |
| ソースの伸ばし方・とろみ | 記載なし（茹で汁や水の追加への言及なし） | 茹で汁を適量加えて絡める | 分離したらミネラルウォーターを加えて伸ばし、艶を出す | ホイッパーで混ぜて馴染ませる |
| 仕上げ | 仕上げのオリーブオイルとイタリアンパセリ | 黒コショウ多め＋仕上げオリーブオイル大さじ1と1/2 | スペアミント1/2パックをたっぷり加える | うるい1本を斜め細切りにして加え、仕上げにオリーブオイルを回しかける |
| 所要時間 | 動画内に明記なし（手順は約14分で完結） | 動画内に明記なし（カラマリフリットと合わせた2品構成の一部） | 記載なし（手順は約9分40秒で完結） | 15分（動画の公称時間） |
| 出典の確認 | 一部未確認 | 一部未確認 | 一部未確認 | 一部未確認 |
日髙良実 5種のイカを捌き分けて墨を取り、トマトはあくまで脇役
- 麺・分量・茹で
- スパゲッティーニ160g（2人前）
- 茹で湯の塩
- 記載なし
- イカの下処理・部位
- スミイカ・ヤリイカ・モンゴイカ・スルメイカ・白いかを捌き分け、ワタと墨を使用
- イカスミの調達
- 5種のイカから墨を直接取り出して使用（動画紹介文ではヤリイカ・スミイカ2種の食べ比べと記載）
- 香味ベース（にんにく・玉ねぎ等）
- オリーブオイルでにんにく・玉ねぎを炒める
- トマトの使い方
- 裏漉ししたトマト缶100g
- 白ワインの使い方
- 白ワイン50ccでデグラゼ
- ソースの伸ばし方・とろみ
- 記載なし（茹で汁や水の追加への言及なし）
- 仕上げ
- 仕上げのオリーブオイルとイタリアンパセリ
- 所要時間
- 動画内に明記なし（手順は約14分で完結）
- 出典
- 一部未確認
リュウジ アンチョビペーストをしっかり炒めて旨味に変え、麺は硬めでソースに絡める
- 麺・分量・茹で
- 1.4mmパスタ200g（2人前）・表記−1分でアルデンテ
- 茹で湯の塩
- 湯の1%
- イカの下処理・部位
- パスタ用に別のイカ140gを細かくカット。ワタを少量コク出し用に取り分け（任意）
- イカスミの調達
- イカスミペースト小さじ2をワイン大さじ1〜1と1/2で溶く
- 香味ベース（にんにく・玉ねぎ等）
- にんにく20g・アンチョビペースト小さじ2をしっかり炒めてから玉ねぎ60g
- トマトの使い方
- トマト缶1/2缶（200g）をローリエ2枚と煮詰める
- 白ワインの使い方
- イカスミを溶くのに大さじ1〜1と1/2使用
- ソースの伸ばし方・とろみ
- 茹で汁を適量加えて絡める
- 仕上げ
- 黒コショウ多め＋仕上げオリーブオイル大さじ1と1/2
- 所要時間
- 動画内に明記なし（カラマリフリットと合わせた2品構成の一部）
- 出典
- 一部未確認
ファビオ スペアミントを最後にたっぷり加える、清涼感重視の一皿
- 麺・分量・茹で
- スパゲッティーニ70g（1人前）
- 茹で湯の塩
- 湯2Lに対して1.5%
- イカの下処理・部位
- スルメイカ45g（輪切り＋ゲソ、軽く塩）
- イカスミの調達
- イカ墨袋2袋（イカスミペースト2袋でも可）
- 香味ベース（にんにく・玉ねぎ等）
- にんにく・唐辛子・エシャロット15gを弱火でじっくり
- トマトの使い方
- トマトピュレ40g
- 白ワインの使い方
- 白ワイン少々で強火デグラゼ
- ソースの伸ばし方・とろみ
- 分離したらミネラルウォーターを加えて伸ばし、艶を出す
- 仕上げ
- スペアミント1/2パックをたっぷり加える
- 所要時間
- 記載なし（手順は約9分40秒で完結）
- 出典
- 一部未確認
小倉知巳 イカの身は使わず、うるいの季節感とトマト控えめでイカ墨の風味を守る
- 麺・分量・茹で
- パスタ65〜70g
- 茹で湯の塩
- 塩分濃度1.5%
- イカの下処理・部位
- 使用なし（イカスミペーストのみでイカの身は使わない構成）
- イカスミの調達
- イカスミペースト5g
- 香味ベース（にんにく・玉ねぎ等）
- にんにく1片・アンチョビ1切れを唐辛子オイル入りオリーブオイルで加熱
- トマトの使い方
- トマトソース50g（イカスミの風味を邪魔しないよう控えめ）
- 白ワインの使い方
- 使用なし
- ソースの伸ばし方・とろみ
- ホイッパーで混ぜて馴染ませる
- 仕上げ
- うるい1本を斜め細切りにして加え、仕上げにオリーブオイルを回しかける
- 所要時間
- 15分（動画の公称時間）
- 出典
- 一部未確認
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1 
麺と茹で 麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間
麺と茹で 麺の銘柄・太さ・塩分・湯量・茹で時間 2 ベース 油脂・主素材の扱い（脂を出す・香りを出す）
3 
ソースと乳化 和える場所・火加減・茹で汁の量
ソースと乳化 和える場所・火加減・茹で汁の量 4 
仕上げ チーズ・胡椒・追い油・盛り付け
仕上げ チーズ・胡椒・追い油・盛り付け 流派マップ：どこで温度を作るか
イカスミのスパゲッティの分岐点は乳化と加熱の方式
この後に出す一皿
イタリアの献立では primo（パスタ）の後に secondo（主菜）が来ます
バッカラ・アッラ・ヴィチェンティーナ
Baccalà alla vicentina
ノルウェー産の乾燥タラ（ストッコフィッソ）を数日かけて戻し、玉ねぎ・塩漬けイワシ・オリーブオイル・牛乳・パルミジャーノとともに弱火で数時間かけてクリーム状に煮込む料理。「バッカラ」と呼ぶが実際に使うのは塩漬けでなく乾燥のストッコフィッソで、混ぜずに鍋を揺すりながら煮る「pipare」という技法が肝。
合うパスタ：アンチョビと玉ねぎのパスタ / イカスミのスパゲッティ / レモンのパスタ
同じヴェネトの魚介パスタ。イカ墨のソースは軽く水分の多いプリモなので、牛乳とオイルでクリーム状に煮上げた密度の高いバッカラを後に置いても重さが逆転しない。
この皿で使う道具と食材
調理に使う道具と、この皿に合う食材の購入候補です。
イカスミのスパゲッティの蘊蓄
日本の規格に「エキストラバージン」という等級は存在しない
食材IOCは遊離酸度0.8%以下と官能パネルでエキストラバージンを定義する。一方、日本のJAS 0523：2024にあるのは「オリーブ油」と「精製オリーブ油」の2区分だけだ。発煙点をめぐる誤解、喉を刺すオレオカンタール、品種が決める辛味の幅、そして乳化。本稿で比較する既存30皿のうち22皿に入っている油を、規格・科学・レシピの三方向から追う。
イカスミパスタとは？黒いソースと黒い麺の違いから作り方まで
黒い練り込み麺とイカスミソースを分け、市販ソースの原材料表示、イカスミをのばす順序、麺へ絡める仕上げを具体的に整理します。
イカスミソースの生臭さと塩辛さ：足す前に確認したいこと
イカスミソースが強すぎると感じた時に、塩、魚介の水分、香味、濃度をどの順に見直すかを整理します。
乾燥は8〜10日から2〜3時間になった：デュラム小麦とブロンズダイスと、乾麺の100年
イタリアの法律は「pasta di semola di grano duro」の名乗りを、デュラム小麦のセモリナと水だけに限る。グラニャーノIGPは乾燥を40〜85°C・4〜60時間で縛る。日本のJASは7,840kPa以上で押し出せと書く。番手・ダイス・乾燥温度という3つの変数が、皿の上でソースが絡むかどうかを決めている。
イタリアにトマトが着いてから、パスタに乗るまで242年かかった
記録に残る最古のイタリアのトマトは1548年10月31日、フィレンツェ郊外の農園からピサのコジモ1世へ届いた籠。パスタとトマトソースが同じ皿に載った最初の記録は1790年。マルコ・ポーロの麺は1929年にアメリカの業界誌が作った話で、サンマルツァーノは2011年時点で米国市場の推定95%が非正規品。トマトという素材を、出典の残っている事実だけで縦に貫く。