Tomate et pâtes : 242 ans d'histoire

À l’origine, la tomate est une plante native de l’ouest de l’Amérique du Sud, dans la région couvrant le Chili, le Pérou et l’Équateur ; sa domestication aurait débuté il y a environ {7000} ans (la date exacte reste incertaine). Elle parvint en Europe après la conquête de l’empire aztèque par Cortés en {1521}, dans le cadre de ce qu’on appelle l’échange colombien, et dès les années {1540}, elle était cultivée dans des régions au climat méditerranéen. Il subsiste des témoignages sur la manière dont elle fut perçue à son arrivée. L’aristocrate florentin Giovanvettorio Soderini écrivit que la tomate n’était « recherchée que pour sa beauté » et qu’on ne la cultivait que dans les jardins et les parterres de fleurs. En somme, une plante ornementale.

Certaines régions avaient une opinion encore plus mauvaise. Le botaniste anglais John Gerard, tout en sachant que la tomate était consommée en Espagne et en Italie, affirme qu’elle est toxique. Son point de vue eut une grande influence, et en Angleterre comme dans les colonies d’Amérique du Nord, la tomate fut longtemps considérée comme « impropre à la consommation ». Aujourd’hui, lorsque nous préparons une pomodoro, nous mettons dans la casserole une plante que l’on qualifiait, il y a plus de 400 ans, d’« ornementale » et de « toxique ».

Selon l’article « Pasta » de Wikipédia en anglais, la première mention écrite associant pâtes et sauce tomate dans une même assiette date de 1790, dans « L’Apicio Moderno » du cuisinier romain Francesco Leonardi. Depuis le panier de 1548, cela fait 242 ans ; et même en comptant depuis la première sauce de 1692, cela fait 98 ans. Deux éléments pourtant achevés, présents depuis longtemps sur la même péninsule, sans jamais se rencontrer.

En gardant cette lenteur à l’esprit, on comprend que l’éventail de méthodes visible dans la comparaison de pomodoro par chef — ceux qui font mijoter des tomates entières en boîte, ceux qui réduisent du jus de tomate non salé, ceux qui écrasent des tomates cerises fraîches — s’est ramifié en à peine un peu plus de 200 ans. Il n’y a pas eu assez de temps pour qu’une seule bonne réponse s’impose.

L’article « Pasta » de Wikipédia en anglais cite l’Association nationale des pâtes alimentaires elle-même, qui qualifie cette légende de « mythe le plus répandu de l’histoire de la culture culinaire italienne », mais rapporte également une autre version : l’historienne de la gastronomie Jane Grigson pensait que cette histoire provenait d’une publicité pour une entreprise canadienne de spaghettis, dans les années {1920}–{30}. Deux origines possibles, mais un point commun : ce n’est pas un fait historique.

La chronologie qui contredit cette légende est claire. Le géographe arabe al-Idrîsî, dans une description géographique écrite en {1154} pour le roi normand Roger {2}, rapporte qu’à Trabia, un village à l’ouest de Termini en Sicile, se trouvaient « de grands édifices où l’on produit en abondance de l’itriyya (itriyya), exportée vers de nombreuses régions ». Marco Polo ne rentre à Venise que dans les années {1290}. L’industrie des pâtes, pour reprendre les termes de la source, fonctionnait déjà à une échelle exportatrice en Sicile « au moins {1} siècles et demi plus tôt ». Le « Décaméron » de Boccace, au {14}e siècle, contient même une scène fantaisiste où l’on fait rouler des macaronis et des raviolis depuis une montagne de parmesan.

D’ailleurs, la cuisine régionale italienne n’est pas non plus « d’autant plus authentique qu’elle est ancienne ». L’Assassina de Bari est un plat inventé en 1967 par le restaurateur Enzo Francavilla.

La DOP (Appellation d’Origine Protégée) « Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino » a été accordée par le règlement (CE) n° 1263/96 du 1/7/1996, puis publiée le 2/7/1996 au Journal officiel de l’UE, série L n° 163. Selon les informations officielles de la région Campanie, la zone de production s’étend sur 3 provinces — Salerne, Naples et Avellino — et couvre 41 communes, dont certaines seulement en partie. Le cahier des charges n’autorise que San Marzano 2 et KIROS, ainsi que leurs lignées améliorées. Le consortium de protection (Consorzio di tutela) a été créé 3 ans après la certification, en 1999.

Voici le point essentiel. Ce que désigne l’AOP, c’est la région d’origine, la variété et le mode de transformation, et non la supériorité gustative. De plus, la protection ne concerne que les produits transformés : selon la description de la région de Campanie, l’AOP ne désigne que les 2 formes « pelato (pelée entière) » et « pelato a filetti (en filets) ». La tomate crue n’est pas couverte par l’AOP. Cette appellation repose sur une histoire selon laquelle Francesco Cirio, pionnier de la tomate en conserve, choisit au début des années 1900, parmi des centaines de variétés, la San Marzano pour fabriquer la première conserve de tomates pelées. Ce que l’on achète avec les boîtes de tomates San Marzano AOP n’est pas un certificat de qualité gustative, mais un certificat d’origine, de variété et de mode de transformation (l’AOP San Marzano atteste l’origine, pas la qualité gustative).

Cette fraude se répartit en {2} catégories : d’un côté, des tomates italiennes sans marque importées puis étiquetées DOP aux États-Unis ; de l’autre, des variétés différentes, cultivées sur le sol américain, vendues sous le nom « San Marzano » — ce dernier cas n’étant pas illégal, puisque ce nom n’est pas protégé en tant que tel aux États-Unis. Fraude et légalité se retrouvent ainsi côte à côte sur la même étagère.

Les indices figurent sur la boîte elle-même. Un produit authentique comporte {3} éléments : le sceau de certification DOP, le sceau du consortium de protection, et un numéro de certification imprimé sous la boîte (TASTE précise cependant que « même ainsi, c’est cinquante-cinquante »). Le nom enregistré auprès de l’UE est « Pomodoro S. Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino » (tel qu’il figure dans la liste du règlement {1263}/{96}) ; une boîte portant simplement la mention « San Marzano » n’est donc pas nécessairement un produit conforme à cette appellation (selon l’analyse de la rédaction). Seules les formes entières ou en filets sont autorisées ; une boîte en purée ou en morceaux se réclamant de la « San Marzano DOP » ne correspond pas au cahier des charges.

En ce sens, une boîte ordinaire dont la provenance est clairement identifiée peut parfois être plus rassurante. Mutti est disponible même dans les supermarchés japonais, l’importateur précisant l’absence de conservateurs et d’additifs. La Preziosa, un classique de Kaldi, se situe à 400 g pour environ 100 yens — une référence de prix entre « boîte bon marché » et « boîte haut de gamme ». Certains professionnels citent des marques précises, comme les pomodorini pelati de Campogrande, mentionnés nommément par Tomomi Ogura dans ses propres publications. L’autorité de l’étiquette compte moins que ce qui y est réellement écrit.

En comparant les données, on constate que ce choix varie effectivement d’une personne à l’autre. Parmi les personnes ayant préparé l’amatriciana — au nombre de 6 —, Ryuji utilise 1/3 de boîte de tomates, Fabio 160 g de passata, Yoshimi Hidaka 400 g de tomates concassées en boîte, Vincenzo’s Plate 400 g de tomates pelées en boîte, Pasta Grammar 400 g de tomates entières écrasées à la fourchette, et Italia Squisita également 400 g de tomates entières — soit 5 approches différentes (une autre divergence, où seules 2 personnes ajoutent de l’oignon dans le même plat, est détaillée dans Sur 6 personnes, seules 2 ajoutent de l’oignon).

Les quantités varient aussi d’un ordre de grandeur. Pour le ragù napolitain, Giallozafferano utilise 2 L de passata additionnés de 2 L d’eau de rinçage, tandis qu’Italia Squisita combine 5 kg de passata avec 200 g de concentré de tomate — car c’est une sauce préparée en grande quantité pour un déjeuner familial dominical. À l’inverse, pour les pâtes à la vodka, Joshua Weissman choisit 256 g de concentré de tomate, et Giallozafferano 250 g de purée de tomate concentrée — des versions à faible teneur en eau. On peut y lire une logique : puisque la crème et la vodka apportent déjà de l’humidité, la tomate est choisie pour sa concentration plutôt que diluée. Quant à la bolognaise, les approches vont du « sans tomate » de Tomomi Ogura jusqu’aux « 800 g de tomates entières en boîte lissées au mixeur » de Kenji López-Alt — il n’existe donc pas de place fixe pour la tomate dans un ragù de viande. Ce mixeur plongeant est aussi un outil qui permet de redéfinir la texture après coup.

Il existe aussi des essais chez l’humain. Dans un essai croisé randomisé mené par Unlu et al. de l’université d’État de l’Ohio sur 12 adultes en bonne santé (British Journal of Nutrition, 2007), la sauce ayant davantage de forme cis après cuisson a montré une réponse sanguine en lycopène significativement plus élevée que la sauce principalement composée de forme tout-trans.

Une autre idée reçue s’effondre aussi. « Les graines sont amères, il faut donc les retirer. » Une étude publiée en 2007 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry a montré que le glutamate, composant de l’umami, est en réalité plus abondant dans la partie gélatineuse que dans la chair, et la dégustation à l’aveugle de Cook’s Illustrated n’a détecté aucune différence de goût entre tomates avec ou sans graines. On s’était donné du mal pour jeter l’umami.

D’un autre côté, il y a des choses qu’on ne peut pas écrire. Concernant l’idée reçue selon laquelle « plus on mijote longtemps, plus l’acidité disparaît et le plat devient sucré », deux explications circulent : l’une selon laquelle l’acidité augmente car elle se concentre pendant la réduction, l’autre selon laquelle elle s’atténue car l’acide s’évapore — sans que nous ayons pu confirmer un tranchage par une étude primaire évaluée par des pairs. Ce qui est certain se limite à l’augmentation du lycopène et à la diminution de la vitamine C. Il est vrai que le goût diffère entre l’arrabbiata préparée rapidement, la norma où l’on ajoute l’aubergine frite, et la puttanesca construite à partir de conserves — mais l’expliquer par le seul mot « l’acide s’est évaporé » dépasse ce que prouvent les faits. Il existe par ailleurs une voie qui minimise la cuisson. Le pesto à la trapanaise sicilien est une sauce crue où l’on broie tomate et amandes au mortier ou au mixeur, mais les 3 personnes comparées incluaient toutes une étape de cuisson en préparation, comme l’ébouillantage des tomates ou le grillage des amandes.

Naples présente la même structure. La genovese (à la napolitaine) est une sauce de viande blanche mijotée pendant des heures avec seulement du bœuf et une grande quantité d’oignons, sans tomate, et malgré son nom, elle n’est même pas originaire de Gênes. Les bigoli in salsa de Vénétie sont également des pâtes sans tomate, préparées seulement avec oignon et anchois, pour les « jours modestes ». En allant vers la mer, on trouve les spaghetti allo scoglio, où coexistent la version « rosso » avec tomate et la version « bianco » sans tomate.

Il existe aussi une bifurcation qui consiste à ne pas utiliser de conserve. Ochiai Tsutomu n’utilise pas de tomate en conserve — parmi les 6 personnes comparées pour le pomodoro, lui seul réduit du jus de tomate non salé de 400 ml de moitié dans une casserole pour en faire la sauce. Son explication : « à l’origine, c’est la même tomate. » C’est un choix qui évite tout simplement l’étape de mise en conserve.

Autrement dit, le ketchup de tomate produit au Japon, alors que le Napolitan des cafés s’est répandu à l’échelle nationale dans les années 1950, était déjà fabriqué plus de 40 ans auparavant. L’identité de « ce goût-là » ne réside donc pas dans la nouveauté de l’assaisonnement lui-même. Comme évoqué dans L’hôtel où est né le Napolitan n’utilisait pas de ketchup, le Napolitan original de l’Hôtel New Grand de Yokohama était préparé sous forme de sauce tomate combinant tomate fraîche, tomate en conserve et concentré de tomate. La version des cafés, à base de ketchup, avec bacon et poivron vert, serait la lignée qui s’est répandue après que le plat de l’hôtel soit devenu populaire, en passant notamment par le Center Grill de Yokohama. Selon Tabelog Magazine, le début de la commercialisation des pâtes spaghetti sèches produites au Japon en 1955 a été le déclencheur de cette diffusion, et la même année, le « Saboru » de Jimbocho a ouvert ses portes (plusieurs théories existent sur les dates).

La procédure actuelle s’est construite peu à peu dans les cuisines qui ont suivi. Comme indiqué dans « On ne fait sauter que la garniture » : le Napolitan d’Ochiai Tsutomu ne recuit pas les pâtes, le résultat change selon la manière de réduire le ketchup et le moment où l’on fait bouillir les pâtes. Ko Kentetsu mise sur une reconstitution du Napolitan des cafés d’Osaka, en réduisant légèrement ketchup, tomates entières et sauce Worcester avant de les mélanger aux ingrédients, puis en assaisonnant les pâtes bouillies avec de la mayonnaise et en les laissant reposer ; Kuma no Genkai Shokudo mène des expériences de soustraction avec des contraintes comme « sans tomate en conserve ni crème fraîche ». Les pâtes tomate japonaises ne dérivent pas de l’orthodoxie italienne, mais se sont développées comme une lignée à part, à partir de produits transformés fabriqués au pays. Le fait que les pâtes au mentaiko soient présentées à côté relève du même terreau.

Il en va de même côté secondi. L’acqua pazza mijote du poisson blanc à base de tomates cerises et d’eau ; le loup de mer au four à la ligurienne cuit sur un lit de tomates cerises et d’olives ; la caponata sicilienne mijote dans du vinaigre aigre-doux ; les aubergines à la parmigiana superposent aubergines frites et fromage au four ; le poulet à la cacciatora, qui n’utilisait à l’origine pas de tomate, dit-on ; les polpette al sugo mijotent des boulettes de viande farcies de pignons de pin et de raisins secs. À l’inverse, dans l’osso buco (à la milanaise), mijoté à base de vin blanc et de bouillon, la tomate cède le rôle principal et ne reste qu’un élément parmi d’autres dans le jus de cuisson.

La page consacrée aux conserves et ustensiles regroupe la tomate pelée en boîte, la tomate concassée en boîte, la passata, la San Marzano DOP, Mutti, La Preziosa, Campogrande, le ketchup de tomate, le mixeur plongeant. Le contenu du panier dont on disait en 1548 qu’il était « arrivé sans encombre » se retrouve aujourd’hui décliné en tous ces éléments alignés sur les étagères.