Combien de minutes réduire pour la cuisson des pâtes ?
Conseils sur la cuisson selon le temps indiqué ou la finition à la sauce. Moments clés pour tester la cuisson et éviter une texture trop dure ou trop cuite.
Chef international
Italia Squisita
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Média comparatif mettant en vedette des chefs étoilés Fonctionne comme un média plutôt qu'un individu, invitant un chef bien connu chaque épisode pour comparer et expliquer la technique. Souvent cité comme source primaire pour les quatre pâtes romaines classiques.
Italia Squisita · ~1,39 M abonnés (au 5 sept. 2026)
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Fettuccine AlfredoFettuccine Alfredo: la ricetta originale del Ristorante Alfredo alla Scrofa
AmatricianaPasta all'amatriciana: originale vs. gourmet - Gabriele Perilli e Angelo Troiani
Cacio e pepeCacio e pepe: originale vs. gourmet - Claudio Gargioli e Cristina Bowerman
La Genovese napoletanaPasta alla Genovese: la ricetta di Antonio Sorrentino e Carmela Abbate
Ragù napolitainRagù alla napoletana: ricetta di Antonio Sorrentino
Tajarin à la truffe blancheTagliolini al tartufo ricetta di Enrico Crippa - Piazza Duomo***
Carbonara (trois chefs comparés)Pasta alla Carbonara : 3 recettes de Luciano Monosilio, Flavio De Maio et Marco Martini
Pasta alla griciaPasta alla Gricia : recette originale de Gabriele Perilli
Ce qui définit la technique de ce chef
- Un format récurrent où plusieurs chefs étoilés font le même plat pour comparaison directe de la technique
- Fait à plusieurs reprises référence à Luciano Monosilio (appelé « le roi de la carbonara ») pour son émulsification et sa cuisson à basse température
- Pour le cacio e pepe, contraste le traditionaliste Gargioli avec le reconstructeur Bowerman
Choisissez les pâtes de ce chef
Plats 6
Fettuccine AlfredoLa propre recette du restaurant Alfredo original
AmatricianaPerilli original: feu vif, pas d'huile, 100g pecorino hors du feu
Cacio e pepeArmando al Pantheon original : poivre cubèbe, hors du feu
La Genovese napoletanaCinq coupes de boeuf et porc plus pomme, pignons et raisins secs — une version de niveau restaurant
Ragù napolitainNeuf coupes de veau et de porc plus trois farces, une recette professionnelle servant 12
Tajarin à la truffe blanchePâte mélange semoule, reconstruite avec bouillon et jaune salé
Équipement et ingrédients référencés par Italia Squisita
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Articles sur Italia Squisita
Poivre noir pour pâtes : choisir le moulin et la mouture
Poudre ou grains entiers pour les pâtes ? Vérifiez votre moulin, écrasez sans moulin, finissez ou faites cuire : les différences expliquées.
Pas de grade « extra vierge » dans les normes japonaises
IngrédientsCOI : acidité ≤0.8 %. JAS 0523 : 2024 : 2 catégories. Sur 30 plats, huile dans 22.
Mozzarella : 0mg, Parmigiano affiné 48 mois : 2220mg
Pecorino Romano DOP : 100 % lait de brebis, au moins 8 mois pour être râpé. Parmigiano Reggiano DOP : lait cru de vache, au moins 12 mois. Le « parmesan » n'a pas ces règles ; comparaison sur 3 axes.
Tomate et pâtes : 242 ans d'histoire
Tomate attestée chez Cosme 1er le 31/10/1548 ; premières pâtes à la tomate en 1790 ; mythe de Marco Polo en 1929 ; en 2011, 95 % des San Marzano américains seraient non conformes.
Marco Polo n'a rien rapporté : chronologie des pâtes sur 900 ans
LecturesEn 1154, la Sicile exportait déjà des pâtes sèches ; en 1279, un inventaire génois cite un panier de macaronis. La tomate n'arrive que 500 ans plus tard, selon des sources vérifiées.
Amatriciana : 2 sur 6 avec oignon
Sur 6 chefs, seuls Ryuji et Yoshimi Hidaka ajoutent oignon et ail ; les 4 autres misent sur porc, tomate et fromage.
4 ingrédients, 1 façons de rater : cacio e pepe
Cacio e pepe n'a que 4 ingrédients mais presque une seule cause d'échec : le feu trop fort au moment du fromage. 8 chefs adoptent 3 approches : pas d'arrêt du feu, arrêt complet ou chaleur indirecte.
Le sel est « à volonté », l'eau « ne pas gaspiller »
Profils de chefsRecette Cacio e Pepe Italia Squisita : sel « à volonté », eau « avara ». Émulsion feu éteint. Amatriciana sans huile, guanciale feu fort. 2
Pancetta oui, bacon non — règles de substitution du guanciale
Vincenzo's Plate autorise pancetta et salami pour l'amatriciana, mais interdit le bacon. Guide d'achat du guanciale et différences d'usage selon les chefs.
Même chez les traditionalistes, le fromage varie du simple au double
Cacio e pepe, 3 chaînes: 25, 37.5 ou 50 g/100 g; 37.5 = 18.75 pecorino + 18.75 parmesan. 5 chaînes, 3 courants—tradition, science, adaptation—entre fidélité aux sources et reproductibilité.
Kenji vs l'étude 2025 : eau ou amidon
En 2025, le ratio amidon/fromage régit la stabilité : séparation sous 1 %, optimum à 2–3 %, fermeté au-delà de 4 %. Kenji réduit l’eau pour concentrer l’amidon ; l’étude ajoute de l’amidon en poudre.
Sel dans l'eau : la différence pecorino/parmigiano
Pecorino (brebis) plus salé, parmigiano (vache) plus doux. En 2026, Vincenzo's Plate ne sale pas l'eau ; Pasta Grammar préconise l'inverse.
Pecorino : l'acheter en bloc, le râper juste avant
Selon la rédaction, le Pecorino Romano DOP s'achète en bloc pour préserver ses arômes. Plus forte quantité relevée pour l'Amatriciana : 20g pour 100g de pâtes. Conservation et repères DOP.
De 17 à 50 g de fromage râpé : 3 axes pour 3 pâtes romaines
Cacio e pepe: 17–50 g de fromage/100 g de pâtes, près de 3 fois; Fabio ajoute 50 g de cream cheese, total maximal. Avec carbonara et amatriciana, 3 axes: fromage, gras de porc, départ de l’émulsion.