Poivre noir pour pâtes : choisir le moulin et la mouture
Poudre ou grains entiers pour les pâtes ? Vérifiez votre moulin, écrasez sans moulin, finissez ou faites cuire : les différences expliquées.
Chef international
J. Kenji López-Alt
J. Kenji Lopez-Alt
Tests de science alimentaire Connu pour les films en POV à la première personne et un désir d'expliquer pourquoi les choses fonctionnent comme elles le font. Montre les étapes échouées à la caméra et privilégie la répétabilité.
J. Kenji López-Alt · ~1,76 M abonnés (au 5 sept. 2026)
Source vérifiéeChaîne, vidéos et techniques confirmées par rapport aux sources
Regardez
Lecture via l'intégration officielle
Ragù alla bologneseRagù Bolognese is Easy, Actually | Kenji's Cooking Show
Pasta alla griciaThe Grandfather of Roman Pasta Dishes: Pasta alla Gricia
Pesto alla GenovesePesto Alla Genovese | Kenji's Cooking
Cacio e pepeFood Lab Basics: POV Cacio e Pepe (mac and cheese romain), en environ 12 minutes.
Pasta alla griciaLes Bases du Food Lab : POV Pasta Alla Gricia
Pâtes carbonaraComment Faire une Carbonara Classique | Kenji's Cooking Show
Ce qui définit la technique de ce chef
- Ajoute une petite quantité de beurre au cacio e pepe, déclarant ouvertement que cela s'écarte de la tradition
- Fouette vigoureusement en ajoutant le fromage pour l'émulsionner et éviter les grumeaux
- Déclare clairement que la mesure précise n'est pas nécessaire
- Couvre les pâtes romaines systématiquement, en POV à la première personne, dans le cadre de sa série Food Lab Basics
Choisissez les pâtes de ce chef
Plats 5
Ragù alla bologneseBœuf, porc, agneau + bouillon de gélatine, purée de foie, 3-4 h à 149°C
Cacio e pepeSpaghetti poêlés avec eau pour l'amidon, poivre bloomé dans l'huile
Pasta alla griciaUn petit pot d'eau de cuisson concentrée maximise l'amidon
Pesto alla GenoveseMesure approximative, simplicité avec Parmesan seul
Ragù napolitainCôtes de porc, paleron de boeuf et épaule de porc braisés à 300°F pendant 3 heures, viande effilochée avant de servir
Équipement et ingrédients référencés par J. Kenji López-Alt
Ajoutez-les tous à votre liste d'achat
Aucun équipement confirmé par les sources pour le moment. Nous ajoutons les articles au fur et à mesure qu'ils apparaissent dans les vidéos.
Articles sur J. Kenji López-Alt
Sel pour 1 L d'eau : dosage pour pâtes
Calcul du sel selon la quantité d'eau et ajustements pour les sauces au fromage, au bacon ou à l'eau de cuisson, pour éviter tout excès de sel.
Pas de grade « extra vierge » dans les normes japonaises
IngrédientsCOI : acidité ≤0.8 %. JAS 0523 : 2024 : 2 catégories. Sur 30 plats, huile dans 22.
Mozzarella : 0mg, Parmigiano affiné 48 mois : 2220mg
Pecorino Romano DOP : 100 % lait de brebis, au moins 8 mois pour être râpé. Parmigiano Reggiano DOP : lait cru de vache, au moins 12 mois. Le « parmesan » n'a pas ces règles ; comparaison sur 3 axes.
De 8–10 jours à 2–3 h : blé dur, filière en bronze et 100 ans de pâtes
La loi italienne réserve pasta di semola à la semoule de blé dur et l’eau. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 h; JAS: au moins 7,840 kPa. 3 facteurs—calibre, filière, séchage—règlent l’adhérence de la sauce.
Tomate et pâtes : 242 ans d'histoire
Tomate attestée chez Cosme 1er le 31/10/1548 ; premières pâtes à la tomate en 1790 ; mythe de Marco Polo en 1929 ; en 2011, 95 % des San Marzano américains seraient non conformes.
Beurre : 80 % gras, 16 % eau
Beurre : 80 % gras, 16 % eau, 2 % solides à 150 °C : nord, Rome, Japon.
Cuisson 30 min et 3 h : le même bolognaise, résultats différents
Saisir ou non la viande, vin rouge ou blanc, lait oui ou non ? 8 chefs divisés. Temps de cuisson : 30–60 min localement, 3–5 h pour les autorités internationales.
4 ingrédients, 1 façons de rater : cacio e pepe
Cacio e pepe n'a que 4 ingrédients mais presque une seule cause d'échec : le feu trop fort au moment du fromage. 8 chefs adoptent 3 approches : pas d'arrêt du feu, arrêt complet ou chaleur indirecte.
Kenji contre Serious Eats : peser au gramme ou pas ?
Profils de chefsKenji López-Alt dit qu'il n'est pas nécessaire de peser précisément, mais Serious Eats détaille tout en grammes pour la carbonara : la précision varie selon l'auteur.
Même chez les traditionalistes, le fromage varie du simple au double
LecturesCacio e pepe, 3 chaînes: 25, 37.5 ou 50 g/100 g; 37.5 = 18.75 pecorino + 18.75 parmesan. 5 chaînes, 3 courants—tradition, science, adaptation—entre fidélité aux sources et reproductibilité.
Poêle de 12 pouces, sans grande casserole
Kenji cuit ses pâtes dans une poêle de 12 pouces avec peu d'eau, sans égouttage, aux pinces : pas besoin de casserole à pâtes.
Kenji vs l'étude 2025 : eau ou amidon
En 2025, le ratio amidon/fromage régit la stabilité : séparation sous 1 %, optimum à 2–3 %, fermeté au-delà de 4 %. Kenji réduit l’eau pour concentrer l’amidon ; l’étude ajoute de l’amidon en poudre.
Sel dans l'eau : la différence pecorino/parmigiano
Pecorino (brebis) plus salé, parmigiano (vache) plus doux. En 2026, Vincenzo's Plate ne sale pas l'eau ; Pasta Grammar préconise l'inverse.