Нажатие кнопки воспроизведения загружает встроенный проигрыватель YouTube.Открыть на YouTube
В «Арио Ольо» Рюдзи отсутствует отдельный этап эмульгирования. Сухую пасту просто варят прямо в воде с бульоном, и сам он прямо заявляет, что «полностью проигнорировал оригинальный способ приготовления». С другой стороны, Огура Томоми даже время механизировал: например, добавляет воду от варки за 10 секунд до готовности пасты. В этой статье 6 школы сравниваются по 3 пунктам: момент эмульгирования, прогрев чеснока и дистанция от принципиального следования традиции.
- Финал варкиПо сигналу оставшегося времени добавляют воду от варки и эмульгируют вместе с пастой.
- Сначала соусВоду от варки вливают в масло и встряхивают, создавая густоту ещё до встречи с пастой.
- Без эмульгированияПасту доваривают в небольшом количестве заправки, а крахмал в кастрюле связывает всё воедино.
Первое разветвление — где разместить эмульгирование: до пасты, в финале варки или в единой сковороде.
Когда добавлять эмульгирование
Огура Томоми добавляет воду от варки пасты в сковороду с соусом, когда до готовности пасты остаётся 10 секунд, и эмульгирует её (шаг из расшифровки). Указание начала эмульгирования по времени — это профессиональная механизация. Паста: 1.5 мм, 70 г, варка 5 минут.
Читать полное объяснение
У Фабио порядок обратный: сначала он выключает огонь, добавляет воду от варки и сначала эмульгирует соус, а уже потом добавляет пасту и перемешивает — так указано в сохранившейся расшифровке (поскольку основано на расшифровке, часть деталей не подтверждена). Солёность воды для варки указана числом явно: «2 л на 30 г» = 1.5%.
Очаай Цутому добавляет 3–4 столовых ложек воды от варки, встряхивает сковороду для соединения и даже даёт критерий готовности: «если на дне сковороды не видно соуса — значит, он впитался». Pasta Grammar возвращает огонь с 1 половником воды от варки и доводит пасту, снятую с плиты на 2–3 минут раньше указанного времени, до готовности прямо в соусе на среднем-сильном огне. Vincenzo’s Plate постепенно добавляет воду от варки к откинутой пасте и покрывает её соусом, вращая щипцами.
Рюдзи не варит пасту отдельно — это единый процесс приготовления, при котором сухая паста варится в 350 мл воды с 1 чайной ложкой бульона. Отдельного этапа эмульгирования нет: густота образуется естественным образом благодаря малому количеству воды, и сам он прямо говорит: «полностью проигнорировал оригинальный способ приготовления», «еретический, но при этом наивысший» (официальный рецепт).
- Долго и мягкоНа слабом огне аромат переходит в масло, важно уловить момент до и после появления цвета.
- На сильном огне до румяностиСначала обжаривают перец чили, а чеснок доводят до чипсов цвета лисьей шкурки.
- Только короткое времяНарезанный чеснок нагревают недолго и переходят к следующему шагу до того, как он подгорит.
Даже с одним и тем же ароматным маслом есть три пути: переложить, обжарить или выдержать недолго.
Прогрев чеснока и перца чили тоже идёт в разных направлениях
Огура Томоми нагревает 1 зубчик тонко нарезанного чеснока на среднем-слабом огне около 7 минут, а перец чили 2 штуки кладёт в ту же сковороду с самого начала — это «прозрачный» стиль, при котором аромат медленно переходит в масло («чеснок хорошо нагревать на среднем-слабом огне около 7 минут» — из графы «Совет» в расшифровке).
У Фабио всё наоборот: он ставит 2 столовую ложку масла и перец чили на сильный огонь, прожаривает перец «до почернения», а чеснок, покачивая сковороду, доводит до лисьих чипсов — акцент на насыщенном аромате. Очаай Цутому кладёт 3 раздавленных зубчика чеснока в холодное масло, ставит на сильный огонь, а когда масло закипит — убавляет до слабого и прогревает «пока шпажка не будет легко проходить», перец чили добавляет на 20 секунд после того, как огонь уже выключен. Pasta Grammar готовит очищенный от сердцевины и нарезанный чеснок на среднем огне «всего 1–2 минуты», а Vincenzo’s Plate — на слабом огне около 5 минут, останавливая подгорание словами «как только начнёт золотиться — 1–2 капли воды».
- Соблюдать четыре элементаТехники соревнуются в рамках чеснока, масла, перца чили и воды от варки.
- Добавить вариацию вкусаК базовому блюду добавляют концентрированный томат, создавая перемену в одной тарелке.
- Добавить приправыДопускаются консоме или соевый соус — приоритет отдаётся домашней удовлетворённости.
Дистанция от традиции проявляется в том, насколько допускаются дополнительные ингредиенты.
Дистанция от принципиального следования традиции
Не выходят за рамки «чеснок, масло, перец чили, вода от варки» 4 человека: Огура Томоми, Очаай Цутому, Pasta Grammar и Vincenzo’s Plate (кроме Pasta Grammar все добавляют итальянскую петрушку, а Vincenzo’s Plate также допускает крупно молотый перец и по желанию пармезан). Pasta Grammar прямо говорит о самом определении блюда: «добавь ещё 1 ингредиент — и это уже не то же блюдо», полностью отвергая указание пропорций. Очаай Цутому словесно формулирует роль чеснока так: «итальянцы используют много чеснока, но не потому что любят его есть — наоборот, они почти его не едят. Дело не во вкусе, а в насыщенности и аромате, которые от него получают».
Читать полное объяснение
Фабио подаёт к блюду концентрированный томатный соус для смены вкуса, превращая одно блюдо в 1 тарелку с 2 вкусами, а Рюдзи использует бульон и по желанию соевый соус.
Что касается сковороды: Огура Томоми упоминает алюминиевую сковороду в собственном списке любимых инструментов (источник), а на стороне Рюдзи в наших данных об инструментах указана сковорода с фторопластовым покрытием, однако источник установить не удалось (использование алюминиевой сковороды Огурой Томоми именно в данном рецепте-видео также не подтверждено). По мнению редакции, алюминиевая сковорода обладает быстрой теплопроводностью и позволяет легче вручную выставлять температуру для эмульгирования.
- Эмульсия расслаиваетсяВоду от варки добавляют понемногу и останавливаются на густоте, проверяемой встряхиванием.
- Чеснок подгораетМасло собирают, чтобы оно всплыло, либо останавливают нагрев несколькими каплями воды.
- Паста жёсткаяЕсли бульон в единой сковороде выкипел раньше времени, доливают воду и восстанавливают.
Влажность, температуру ароматических овощей и впитывание воды пастой исправляют по отдельности.
Частые ошибки и способы их избежать по каждой школе
Расслоение из-за избытка воды от варки происходит потому, что эмульгирование — это ставка с одной попытки, и легко ошибиться с количеством. Если ориентироваться на «10 секунд до готовности» по методу Огуры Томоми, начинайте с малого количества; критерий метода Очаай Цутому с 3–4 столовыми ложками — встряхивать, пока «на дне не перестанет быть видно соус».
Читать полное объяснение
Чеснок подгорает и становится горьким из-за слишком долгого пребывания на сильном огне. В стиле Фабио перец чили сначала жарится на сильном огне, а чеснок останавливают на стадии лисьего цвета. Vincenzo’s Plate предотвращает это 1–2 каплями воды, а Очаай Цутому — наклоняя сковороду, чтобы собрать масло и приподнять чеснок над ним.
Слишком сухая, жёсткая паста получается из-за нехватки воды в едином процессе приготовления. Ориентир стиля Рюдзи — 350 мл воды (на 1 порции) (для 2 порций сам автор указывает 600 мл). Если уменьшить количество воды, отвар выкипает быстрее — редакция добавляет: если паста получается жёсткой, можно долить воды для корректировки.
Подход к концентрации соли изложен в статье У солёности пасты нет единственно верного значения.
- Выбрать способ варкиРешить, эмульгировать ли отдельно сваренную пасту или готовить в одной кастрюле с небольшим количеством воды.
- Создать ароматВыбрать: переносить аромат на слабом огне или обжаривать сильнее для получения румяности.
- Довести до готовности отваромСледя за соотношением с маслом, довести до нужной густоты.
Если сначала определиться со способом варки, этапы ароматизации и эмульгирования сложатся воедино.
Итог
Варить пасту отдельно и эмульгировать соус или сварить пасту в малом количестве воды, избегая эмульгирования вовсе — вот первая развилка. Следующая — медленно прогревать чеснок или обжаривать его на сильном огне. Разбор этапов 6 школ, а также других направлений, можно сравнить на странице сравнения Арио Ольо. Порядок выбора шефа для каждого этапа и составления собственного блюда описан в разделе Как пользоваться конструктором рецептов.
Ингредиенты
