Сицилия
Спагеттинь алла неро ди сеппия
Spaghetti al Nero di Seppia, 4 способs
Паста, окрашенная в чёрный цвет кальмаровыми чернилами, появившаяся из привычки рыбаков использовать все части кальмара. Главные отличия в том, берутся ли чернила прямо из кальмара или покупаются как коммерческая паста, и насколько далеко продвигается помидор, прежде чем он перебьёт вкус чернил.
Официальные видео от Томоми Огура
Представительное видео и официальные рецепты с различными ингредиентами или пастой. Проверьте исходные видео для метода приготовления.
Итальянский шеф учит вас, как приготовить «Спагетти из чернил кальмара и болгарского перца» [Italian Professional
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Итальянский шеф-повар учит готовить «Спагетти с чернилами кальмара и Уруи» [Курс профессиональной подготовки итальянских шефов, том
Смотрите официальное видео на YouTube ↗«Спагетти с чернилами кальмара и Миога» из ресторана, отмеченного звездой Мишлена [Italian Professional
Смотрите официальное видео на YouTube ↗Выбирайте из рецептов поваров
Каждая карточка ведет к своему исходному видео или странице рецепта. Вы также можете загрузить стиль прямо в конструктор
Йошими ХидакаВладелец-шеф-повар ресторана Ristorante ACQUA PAZZA в Минами-Аояме Частично не проверено
Разбирает пять видов кальмара для их чернил, помидор остается строго вспомогательным игроком
- Фактически разбирает пять видов кальмара — кальмара-стрелолова, каракатицу, золотистую каракатицу, японского кальмара-летуна и широику — сравнивая, как чернила извлекаются из каждого
- Разминает внутренности кальмара вместе с чернилами во время жарки, для дополнительной насыщенности
Ссылки: [1]
РюдзиРазработчик рецептов Частично не проверено
Паста анчоуса, проваренная достаточно долго для глубины, лапша остается упругой, чтобы хорошо держала соус
- Использует одного целого кальмара для создания двух блюд — жареного кальмара и пасты с кальмарьими чернилами — сборка nose-to-tail без отходов
- Говорит прямо, что проварка пасты анчоуса достаточно долго «убирает рыбный запах и повышает умами»
- Явно объясняет, почему паста готовится упругой: «она приобретает идеальную текстуру, когда перемешивается с соусом»
- Зарезервировывает небольшое количество внутренностей кальмара как дополнительный ингредиент по желанию для дополнительной глубины
Ссылки: [1]
ФабиоИтальянский повар (фрилансовый шеф; канал YouTube) Частично не проверено
Щедрая отделка колосником (spearmint) для свежей, прохладной тарелки
- Мелко нарезает колосник (spearmint) и щедро добавляет в конце — необычный выбор травы для итальянского блюда
- Конкретный этап восстановления на случай, если соус из кальмарьих чернил расслаивается: разбавить минеральной водой и нагреть, чтобы восстановить блеск
- Готовит лук-шалот (или лук) медленно с чесноком и перцем чили на низком огне, чтобы создать основной аромат
Просмотреть оригинальный рецепт Загрузить этот стиль
Словами шефа
- Если соус расслаивается, добавьте минеральную воду для разбавления и нагрейте, чтобы восстановить блеск источник
Томоми ОгураВладелец-шеф ресторана Regalo в Сангубаси Частично не проверено
Никакого кальмарьего мяса вообще — сезонная заметка уруи и легкая рука с помидором защищают вкус чернил
- Не использует мясо кальмара вообще — завершается только пастой из чернил кальмара и уруи (дикий горный овощ) для сезонного штриха
- Ясно говорит: «Слишком много томатного соуса размоет вкус и аромат чернил кальмара, поэтому количество сохраняется легким»
- Отмечает, что взбивание соуса делает его гладче и помогает ему прилипать к макаронам
- Предлагает заменители, если уруи недоступны — черемша (гёдза-нинику) или эндивий
Ссылки: [1]
Сравнено на 10 осях
Цифры переписаны так, как они написаны в каждом видео или на странице рецепта
| AXIS | Йошими Хидака | Рюдзи | Фабио | Томоми Огура |
|---|---|---|---|---|
| Макароны, количество, варка | 160g спагеттини (на 2 порции) | 200g пасты толщиной 1.4mm (на 2 порции), готовится на 1 минуту раньше указанного на упаковке времени для al dente | 70g спагеттини (на 1 порцию) | 65-70g пасты |
| Соль в воде для варки | Не указано | 1% от воды | 1.5% на 2L воды | Концентрация 1.5% |
| Подготовка кальмара, какие части используются | Каракатица, кальмар-стрелолов, золотистая каракатица, японский кальмар-летун и широика, разобранные отдельно; используются как внутренности, так и чернила | Отдельно 140g кальмара, мелко нарезанного для пасты. Немного внутренностей зарезервировано для дополнительной глубины (по желанию) | 45g японского кальмара-летуна (колечки и щупальца, слегка подсоленные) | Не используется — блюдо строится только на пасте из кальмарьих чернил без кальмарьего мяса |
| Источник кальмаровых чернил | Чернила извлекаются непосредственно из всех пяти видов кальмара (собственное описание видео обрамляет его как сравнение вкусов между двумя — кальмаром-стрелоловом и каракатицей) | 2 tsp пасты из кальмарьих чернил, разведенной 1 до 1.5 tbsp вина | 2 пакета мешочков с кальмарьими чернилами (также приемлема паста из кальмарьих чернил) | 5g пасты из кальмарьих чернил |
| Ароматическая основа (чеснок, лук и т. д.) | Чеснок и лук, обжаренные в оливковом масле | 20g чеснока и 2 tsp пасты анчоуса, проваренные достаточно долго, затем 60g лука | Чеснок, перец чили и 15g лука-шалота, медленно готовящиеся на низком огне | 1 зубчик чеснока и 1 анчоус, нагретые в оливковом масле с маслом чили |
| Как используется помидор | 100g протертого консервированного помидора | Половина банки помидора (200g), уваренная с 2 лавровыми листьями | 40g томатного пюре | 50g томатного соуса (сохраняется легким, чтобы он не перебивал вкус чернил кальмара) |
| Как используется белое вино | 50cc белого вина для дегляцирования | 1 до 1.5 tbsp использовано для разведения кальмарьих чернил | Немного белого вина, уваренного на высоком огне | Не используется |
| Разжижение/загущение соуса | Не указано (нет упоминаний о добавлении воды из-под пасты или простой воды) | Немного воды из-под пасты, добавленной и перемешанной | Если соус расслаивается, добавляется минеральная вода для разбавления и восстановления блеска | Взбивается, чтобы все связать |
| Финальная отделка | Оливковое масло для отделки и итальянская петрушка | Дополнительный черный перец плюс 1.5 tbsp оливкового масла для отделки | Щедрая половина пакета колосника (spearmint), перемешанная | 1 стебель уруи, нарезанный по диагонали тонкими полосками, добавляется, завершается брызгами оливкового масла |
| Требуемое время | Не указано в видео (процесс длится примерно 14 минут) | Не указано в видео (часть сборки двух блюд вместе с жареным кальмаром) | Не указано (процесс длится примерно 9 минут 40 секунд) | 15 минут (как указано для видео) |
| Проверка источника | Частично не проверено | Частично не проверено | Частично не проверено | Частично не проверено |
Йошими Хидака Разбирает пять видов кальмара для их чернил, помидор остается строго вспомогательным игроком
- Макароны, количество, варка
- 160g спагеттини (на 2 порции)
- Соль в воде для варки
- Не указано
- Подготовка кальмара, какие части используются
- Каракатица, кальмар-стрелолов, золотистая каракатица, японский кальмар-летун и широика, разобранные отдельно; используются как внутренности, так и чернила
- Источник кальмаровых чернил
- Чернила извлекаются непосредственно из всех пяти видов кальмара (собственное описание видео обрамляет его как сравнение вкусов между двумя — кальмаром-стрелоловом и каракатицей)
- Ароматическая основа (чеснок, лук и т. д.)
- Чеснок и лук, обжаренные в оливковом масле
- Как используется помидор
- 100g протертого консервированного помидора
- Как используется белое вино
- 50cc белого вина для дегляцирования
- Разжижение/загущение соуса
- Не указано (нет упоминаний о добавлении воды из-под пасты или простой воды)
- Финальная отделка
- Оливковое масло для отделки и итальянская петрушка
- Требуемое время
- Не указано в видео (процесс длится примерно 14 минут)
- Источник
- Частично не проверено
Рюдзи Паста анчоуса, проваренная достаточно долго для глубины, лапша остается упругой, чтобы хорошо держала соус
- Макароны, количество, варка
- 200g пасты толщиной 1.4mm (на 2 порции), готовится на 1 минуту раньше указанного на упаковке времени для al dente
- Соль в воде для варки
- 1% от воды
- Подготовка кальмара, какие части используются
- Отдельно 140g кальмара, мелко нарезанного для пасты. Немного внутренностей зарезервировано для дополнительной глубины (по желанию)
- Источник кальмаровых чернил
- 2 tsp пасты из кальмарьих чернил, разведенной 1 до 1.5 tbsp вина
- Ароматическая основа (чеснок, лук и т. д.)
- 20g чеснока и 2 tsp пасты анчоуса, проваренные достаточно долго, затем 60g лука
- Как используется помидор
- Половина банки помидора (200g), уваренная с 2 лавровыми листьями
- Как используется белое вино
- 1 до 1.5 tbsp использовано для разведения кальмарьих чернил
- Разжижение/загущение соуса
- Немного воды из-под пасты, добавленной и перемешанной
- Финальная отделка
- Дополнительный черный перец плюс 1.5 tbsp оливкового масла для отделки
- Требуемое время
- Не указано в видео (часть сборки двух блюд вместе с жареным кальмаром)
- Источник
- Частично не проверено
Фабио Щедрая отделка колосником (spearmint) для свежей, прохладной тарелки
- Макароны, количество, варка
- 70g спагеттини (на 1 порцию)
- Соль в воде для варки
- 1.5% на 2L воды
- Подготовка кальмара, какие части используются
- 45g японского кальмара-летуна (колечки и щупальца, слегка подсоленные)
- Источник кальмаровых чернил
- 2 пакета мешочков с кальмарьими чернилами (также приемлема паста из кальмарьих чернил)
- Ароматическая основа (чеснок, лук и т. д.)
- Чеснок, перец чили и 15g лука-шалота, медленно готовящиеся на низком огне
- Как используется помидор
- 40g томатного пюре
- Как используется белое вино
- Немного белого вина, уваренного на высоком огне
- Разжижение/загущение соуса
- Если соус расслаивается, добавляется минеральная вода для разбавления и восстановления блеска
- Финальная отделка
- Щедрая половина пакета колосника (spearmint), перемешанная
- Требуемое время
- Не указано (процесс длится примерно 9 минут 40 секунд)
- Источник
- Частично не проверено
Томоми Огура Никакого кальмарьего мяса вообще — сезонная заметка уруи и легкая рука с помидором защищают вкус чернил
- Макароны, количество, варка
- 65-70g пасты
- Соль в воде для варки
- Концентрация 1.5%
- Подготовка кальмара, какие части используются
- Не используется — блюдо строится только на пасте из кальмарьих чернил без кальмарьего мяса
- Источник кальмаровых чернил
- 5g пасты из кальмарьих чернил
- Ароматическая основа (чеснок, лук и т. д.)
- 1 зубчик чеснока и 1 анчоус, нагретые в оливковом масле с маслом чили
- Как используется помидор
- 50g томатного соуса (сохраняется легким, чтобы он не перебивал вкус чернил кальмара)
- Как используется белое вино
- Не используется
- Разжижение/загущение соуса
- Взбивается, чтобы все связать
- Финальная отделка
- 1 стебель уруи, нарезанный по диагонали тонкими полосками, добавляется, завершается брызгами оливкового масла
- Требуемое время
- 15 минут (как указано для видео)
- Источник
- Частично не проверено
Переделайте шаги (необязательно)
Ваши выборы остаются в URL, чтобы вы могли поделиться им как есть
1 
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления
Паста и кипячение Марка, толщина, соль, объем воды, время приготовления 2 Основа Жир и основной ингредиент: вытапливание, настаивание
3 
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты
Соус и эмульсия Где вы перемешиваете, уровень тепла, сколько воды из пасты 4 
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача
Финальная отделка Сыр, перец, масло для отделки, подача Карта школ: где управляется тепло
Для Спагеттинь алла неро ди сеппия, развилка на дороге - это то, как вы эмульгируете и нагреваете
Перемешивайте над прямым огнем
Сковорода остается на огне, а ваши руки управляют температурой. Быстро, но требует навыка.
- Здесь нет стилей
Косвенный нагрев
Водяная баня, пар, двойной котел или погружной блендер. Повторяемо, но требует одного дополнительного шага.
- Здесь нет стилей
Без нагрева
Эмульгируйте после выключения огня или в миске, используя остаточное тепло пасты. Сложно ошибиться.
Что подать после этого
В итальянском обеде primo (паста) следует за secondo (основное блюдо)
Baccalà alla vicentina
Baccalà alla vicentina
Сушеная норвежская треска (stoccafisso) замачивается в течение нескольких дней для регидратации, затем медленно тушится часами на низком огне с луком, соленой сельдью, оливковым маслом, молоком и Пармиджано, пока не станет кремовой. Несмотря на название «baccalà», используемая рыба на самом деле является stoccafisso (воздушной сушки, а не соленой), и ключевой техникой является «pipare» — готовка без перемешивания, только встряхивание кастрюли.
Сочетается с: Биголи в салсе / Спагеттинь алла неро ди сеппия / Паста алла лимоне
Еще одна венецианская паста с морепродуктами. Соус из кальмарных чернил легкий и бульонный, поэтому он не нарушает баланс перед плотным, обогащенным молоком и маслом baccalà, который следует дальше.
Оборудование и ингредиенты для этого блюда
Предложения по покупке для приготовления этого блюда, включая инструменты и ингредиенты.
Статьи о Спагеттинь алла неро ди сеппия
В японских стандартах отсутствует категория «экстра вирджин»
Ингредиенты0.8% — предел IOC. JAS 0523:2024: лишь 2 категории. 30 блюд, масло — в 22.
Паста с чернилами каракатицы: чёрный соус и тесто
Отдельно рассматриваем чёрное тесто с чернилами и соус: состав готовых соусов, порядок добавления чернил каракатицы и финальное смешивание с пастой.
Паста с чернилами каракатицы: кальмар, креветки и томат
В пасте с чернилами каракатицы важно не добавлять слишком много ингредиентов, а сочетать кальмара, креветки и томат по ролям и порядку обжаривания.
Рыбный запах и соль в соусе из чернил каракатицы: что проверить
Разбираемся, в каком порядке проверять соль, влагу морепродуктов, аромат и густоту, если соус из чернил каракатицы кажется слишком насыщенным.
8–10 дней → 2–3 часа: твёрдая пшеница, бронза, 100 лет пасты
Закон Италии: pasta di semola — только семола из твёрдой пшеницы и вода. Gragnano IGP: 40–85°C, 4–60 ч; JAS: минимум 7,840 кПа. 3 фактора—калибр, матрица, температура сушки—решают, держится ли соус.
Томаты в Италии: 242 года до пасты с томатным соусом
Запись 1548/10/31: томаты для Козимо 1; первая паста с томатным соусом — 1790. Миф о лапше Марко Поло создал журнал США в 1929 году. Оценка 2011 года: около 95% San Marzano в США были неаутентичными.