Основные блюда
В итальянской трапезе паста (первое блюдо) следует за основным блюдом (второе блюдо). Выбирайте по балансу веса и по регионам, и это станет меню для дома.
1
Saltimbocca alla romana
Тонко отбитая телятина слоится с шалфеем и прошутто, закрепляется зубочисткой и обжаривается на сливочном масле. Название означает «прыгает в рот» (салта ин бокка). Соленость прошутто и аромат шалфея компенсируют пресность телятины, и ключ в том, чтобы не переготовить сторону с прошутто.
Сочетается с: Паста алла гричча / Казио и пепе / Спагетти алле вонголе
3
Pesce all'acqua pazza
Целая белая рыба, недолго тушеная с чесноком, помидорами черри и водой — блюдо рыбаков с побережья южной Италии. Считается, что оно возникло на кораблях без холодильников, где рыбаки припускали свой улов в морской воде вместо соли. Воссоздано на суше смешиванием морской и пресной воды, в результате блюдо часто получается слишком соленым, поэтому название объясняется неаполитанской фразой про избыток соли «te fa ascì pazz» («сводит с ума») — откуда происходит название блюда «бешеная вода». Оно распространилось на рестораны по всей стране в 1950-60х годах после того, как актер Тотò прославился тем, что его заказывал.
Сочетается с: Спагеттинь алла путтанеска / Паста алла лимоне / Спагетти allo scoglio
Parmigiana di melanzane
Южно-итальянское овощное блюдо из жареного баклажана, слоями с томатным соусом и сыром, например моцареллой, затем запеченное. Оно зарегистрировано в списке традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства Италии как специальность Калабрии, Кампании, Апулии и Сицилии. Происхождение названия обсуждается: некоторые словари объясняют его как «парма-стиль», означая овощи, готовленные слоями, другие прослеживают его происхождение от Пармиджано.
Сочетается с: Паста алла лимоне / Песто алла Трапанезе / Орекьетте кон ле чиме ди рапа
Polpette al sugo
Неаполитанское домашнее блюдо из фрикаделек из смешанного говяжье-свинячьего фарша с запеканными внутри кедровыми орехами и изюмом, посыпанные мукой, обжаренные, а затем тушеные в томатном соусе. Запекание кедровых орехов и изюма в центре — это характерный неаполитанский штрих, а соус, в котором тушатся фрикадельки, используется и для заправки макаронных изделий.
Сочетается с: Рагу по-неаполитански / Ла Геновезе Неаполитана / Спагеттинь алла путтанеска
1
Caponata siciliana
Сицилийское блюдо из жареного баклажана, тушеного в сладко-кислом соусе агродольче с сельдереем, луком, оливками и каперсами. Сегодня оно подается как гарнир или закуска, и оно зарегистрировано как традиционный агропродукт (P.A.T.) региона Сицилия.
Сочетается с: Паста алла норма / Паста кон ле Сарде / Песто алла Трапанезе
1
Branzino al forno alla ligure
Целый европейский морской окунь (branzino/spigola), запеченный в духовке, средиземноморская прибрежная основная блюдо. Лигурийская версия отличается своей кроватью из картофеля, помидоров черри, оливок Таджиаска и кедровых орехов, запеченных под рыбой, так что овощи впитывают жир рыбы, и все становится одним самостоятельным блюдом.
Сочетается с: Песто алла геновезе / Спагетти алле вонголе / Паста алла лимоне
2
Cotoletta alla milanese
Блюдо из телятины с костью, покрытое панировочными сухарями и жареное в масле. В Милане традиционная форма толстая с костью, с золотистой благоухающей корочкой, а мясо у кости остается розоватым. Современная, бескостная версия, очень тонко отбитая, отличается собственным названием «oregia d'elefant» (слоновье ухо).
Сочетается с: Паста алла лимоне / Биголи в салсе / Помодоро
Ossobuco alla milanese
Блюдо из молочной телячьей голени, нарезанное поперечно на кости, тушеное в белом вине и бульоне с видимой полостью, заполненной костным мозгом (osso = кость, buco = отверстие). Завершение гремолатой, мелко нарезанной смесью цедры лимона, чеснока и петрушки, является определяющим требованием миланской версии, прорезая богатство тушения ароматом и кислотностью.
Сочетается с: Паста алла лимоне / Тажарин с белым трюфелем / Биголи в салсе
1
Baccalà alla vicentina
Сушеная норвежская треска (stoccafisso) замачивается в течение нескольких дней для регидратации, затем медленно тушится часами на низком огне с луком, соленой сельдью, оливковым маслом, молоком и Пармиджано, пока не станет кремовой. Несмотря на название «baccalà», используемая рыба на самом деле является stoccafisso (воздушной сушки, а не соленой), и ключевой техникой является «pipare» — готовка без перемешивания, только встряхивание кастрюли.
Сочетается с: Биголи в салсе / Спагеттинь алла неро ди сеппия / Паста алла лимоне
1
Vitello tonnato
Тонкие ломтики охлаждённой телятины покрываются соусом на основе тунца, анчоуса и каперсов. Подаётся как закуска и как второе блюдо. Название первоначально означало «телятина, приготовленная как тунец», и само по себе тунец, как полагают, не был частью блюда до конца 19-го века; версия с майонезом распространилась в 20-м веке.
Сочетается с: Тажарин с белым трюфелем / Паста алла лимоне / Песто алла геновезе
2
Bistecca alla fiorentina
Толстый кусок говяжьего t-bone с вырезкой и корейкой по обе стороны от кости, готовящийся на редкость над раскаленными углями — флорентийское региональное блюдо. Традиционно готовилось из молодой говядины Киянина, приправляемое только солью, перцем и хорошим оливковым маслом, чтобы само мясо было центром внимания.
Сочетается с: Помодоро / Спагетти алле вонголе / Агллио, олио и перончино
Pollo alla cacciatora
Кусочки курицы подрумяниваются в оливковом масле, затем медленно тушатся с ароматическими овощами, вином и помидорами. Название, означающее «охотничий стиль», говорят, происходит от рагу, достаточно сытного, чтобы насытить охотника, ждущего дичь; помидоры изначально не были его частью и были добавлены позже. Северные версии склонны использовать белое вино, южные версии — красное.
Сочетается с: Паста алла лимоне / Паста алла гричча / Песто алла Трапанезе
