アルミフライパン（パスタ用24〜27cm）

道具2026-09-14

パスタのためにアルミパンを買う前に、手持ちの鍋のサイズ・熱源・取り回しを確認。乳化と材質を混同せず、家庭で選ぶポイントと使い分けを整理します。

食材2026-09-07

バターは油ではない。80%が乳脂肪、16%までが水、残り2%の乳固形分が150℃で焦げる。この三つの数字が、北イタリアの鍋の中身と、ローマで生まれてアメリカで作り替えられた一皿と、日本の喫茶店のケチャップ麺までを一本の線でつないでいる。

シェフの流派2026-09-13

小倉知巳はニンニクを中火〜弱火で7分、乳化の開始を茹で上がり残り10秒とタイマーで指定する。カルボナーラは卵黄とパルミジャーノを同量にし、火を止めてから和えるので卵が固まりすぎない。感覚語に頼らず数字で語る参宮橋『Regalo』の流派。

横断比較2026-09-11

リュウジのアーリオオーリオは茹で汁を作らず、乾麺を水350ccとコンソメで直接煮る。本人いわく「邪道にして至高」。一方、小倉知巳は茹で上がり残り10秒で茹で汁を投入するなど、6シェフの乳化タイミングとニンニクの火入れを比べる。