Pecorino Romano DOP

廚師比較2026年9月14日

全蛋或蛋黃、是否使用鮮奶油、平底鍋或熱水浴。本篇比較各廚師的配方與步驟，協助您挑選一份適合在家嘗試的食譜。

配料2026年9月11日

佩克里諾羅馬諾DOP使用{100}%羊乳，磨粉用最短需熟成{8}個月；帕米吉安諾雷吉安諾DOP則使用牛的生乳，最短需熟成{12}個月。儘管產地與熟成期都受法律規範，但在日本貨架上陳列的「帕馬森起司」卻沒有這樣的限制。本文將從乳的種類、熟成長度、顆粒細緻度這{3}個軸線，追蹤貫穿本站所有食譜的起司運用方式。

廚師檔案2026年9月11日

法比歐將整個攪拌盆放入隔水加熱，一邊用手持攪拌器攪拌，一邊將蛋液緩慢升溫至約65℃。文字紀錄的訣竅欄中寫著「即使加入熱水，蛋也不會凝固」（尚未對照影片本篇內容）。在蒜辣橄欖油義大利麵中，則是將辣椒燒烤至焦黑，以截然相反的強烈手法帶出香氣。

廚師比較2026年9月5日

傳統羅馬‧阿瑪翠斯的流派既不加洋蔥也不加大蒜。在6位主廚中，只有Ryuji和日高良實會加入，其餘4位則以豬油、番茄與起司為主軸，並加入白酒或辣椒來製作。差異在於煎炒方式、白酒的用量，以及加入起司的時機。

廚師比較2026年9月5日

起司胡椒義大利麵的材料明明只有4種，失敗的原因卻幾乎都能歸結為一個：加入起司的瞬間，鍋子太燙了。8位主廚的應對方式，分成不關火、關火、以及夾入間接加熱這3種流派。

廚師檔案2026年9月5日

在Italia Squisita的卡丘埃佩佩原典食譜中，完全沒有出現湯量或鹽分的數值。鹽只寫「適量」，水只寫「avara（省著用）」。乳化過程始終保持關火狀態。阿瑪特里恰納則不使用油，以大火炒香guanciale。湯量和鹽沒有數值的，只有卡丘埃佩佩這一道。我們將解析同屬「原典版」的2本食譜。

廚師檔案2026年9月5日

Kenji López-Alt在影片中斷言「份量不需要嚴格測量」。另一方面，現行Serious Eats的卡邦拉義大利麵文章由Daniel Gritzer撰寫，從蛋的數量到煮麵水的用量，都以公克、毫升為單位詳細指定，甚至連鋼盆都寫明「底部不能碰到熱水的大小」條件。起司黑胡椒義大利麵使用平底鍋加少量熱水，卡邦拉則使用雙層鍋。讓我們來看看，即使同樣屬於科學驗證派，為何人與媒體之間的精確度會有所不同。

廚師檔案2026年9月5日

Pasta Grammar的卡邦納拉將煮麵鹽量控制在平常的一半，不使用爐火，僅靠麵條本身的熱度使蛋液乳化。卡丘埃佩佩則是關火後等待3分鐘，再一點一點加入起司。來自卡拉布里亞的妻子與美國籍丈夫，同時談論著對郷土料理的敬意，以及對傳統近乎原則主義的堅持。

廚師檔案2026年9月5日

無論是卡邦拉義大利麵還是黑胡椒起司義大利麵，Vincenzo's Plate在混合蛋與起司的步驟中都不直接加熱。將鍋子放在煮麵鍋上方，僅利用蒸氣的熱度使蛋和起司乳化。2026年版的黑胡椒起司義大利麵不使用鹽，也減少水量，賭注在佩科里諾起司的鹹味與澱粉濃度上。

步驟科學2026年9月5日

佩科里諾是羊奶製成，鹹味較強；帕米吉亞諾則是牛奶製成，鹹味較溫和。Vincenzo's Plate在2026年版中將煮麵水改為無鹽，讓佩科里諾的鹹味來發揮作用；而Pasta Grammar則相反地主張「要放足夠的鹽」。順序應該是先決定要用哪種起司，再依此調整鹹度。

配料2026年9月5日

編輯部的看法是，佩科里諾羅馬諾DOP為避免香氣揮發，基本上應購買整塊。本文整理了在阿瑪特里恰納中確認到的最多麵100克使用20克的用量，以及保存方式與DOP標示的辨別方法。